Este panettone es una versión muy resultona de panettone con Masa Madre. Si este año te apetece hacerlo hay que ir preparando esa masa madre para que esté bien activa. Luego si tienes paciencia puedes hacer un panettone resultón, que puedes guardar días sin que se reseque, con una miga excepcionalmente suave. En el blog tengo la receta que hice el año pasado con los tips maravillosos del maestro Daniel Jordá. Evidentemente no pretendo ni puedo replicar su maravilloso arte, pero esta receta te acercará a la experiencia de hacer panettone casero, lo cual te dará un chute de autoestima genial. En esta receta he intentado buscar mis raíces, ya que el panettone uruguayo es más un brioche que un pan. Este es un panettone para hacer en casa con masa madre, para que te dure suave y fresco un montón de días!! Eso si, tienes que usar harina de gran fuerza (440W), tener paciencia y ganas.

Ingredientes:

• 40 gr de masa madre ( si tienes sólida mejor, sino la que tengas)
• 200 g de harina de gran fuerza tipo Manitoba (yo uso del Amasadero o de mi tienda al peso del barrio: «3onzas y media»)
• 100 g agua mineral
• 20 g de miel
• ralladura de limón/naranja
• 1 cucharadita esencia de vainilla/ agua de azahar/cogñac
• 1ª MASA
• 200 g del prefermento anterior
• 500 g de harina de Gran fuerza
• 100 g de agua
• 100 g de leche entera
• 100 g de mantequilla
• 70 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 2 yemas de huevo ( unos 60 g)
• 2ª MASA
• la masa anterior
• 150 g harina de Gran fuerza
• 150 g de mantequilla
• 90 g de azúcar
• 5 yemas (unos 100 g)
• 1 cucharadita de sal
• 350 g de fruta confitada picada/pasas/nueces u otros frutos secos al gusto

Procedimiento:

Dia 1. Necesitamos aproximadamente unas 8 horas, para fermentar la masa madre (2 refrescos), y otro poco para hacer la masa. Se fermenta 12 horas en nevera.

1. 1er refresco. Usaremos 40 g de la masa madre que tengamos. Debemos tenerla activa ( al menos 3 refrescos de 4 horas). Añadimos los 100 gramos de harina de gran fuerza y 50 g de agua tibia. Amasamos y dejamos fermentar unas 4 horas.( 26/27 ºC).
2. Si usas la CuCo, amasa con la cuchilla de amasar picar 1 minuto a velocidad 4, forma una bola y deja fermentar en el bol a 30º durante 3 horas.

1. 2º refresco. Añadimos a 50 gramos de la masa anterior, 100 gramos de harina y 50 g de agua. Amasamos, boleamos y dejamos fermentar tapada otras 4 horas a la misma temperatura.
2. Si usas la Cuco: con la cuchilla de amasar picar a 50 g de la masa anterior le añades 100 g de harina y 50 de agua. Amasas a velocidad 4 durante 1 minuto y dejas fermentar en el bol unas 3 horas a 30º.

1. En un frasco prepara los aromas a tu gusto. Tápalo y déjalo 24 horas que se amalgamen bien.

1. PRIMERA MASA: entibiamos el agua y la leche. Mezclamos bien con 200 g de prefermento de masa madre. Añadimos el resto de ingredientes excepto la mantequilla. Amasamos unos minutos hasta que esté todo bien mezclado y la textura sea homogénea. Por último añadimos poco a poco la mantequilla hasta que la masa se desprende sola de las manos. Tapamos con un gorro de ducha o filmamos bien, y dejamos reposar en la nevera 12 horas. Triplicará su tamaño.
2. Si usas la Cuco: Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar 200 g de prefermento de masa madre. Añadimos los ingredientes de esta primera masa, excepto la mantequilla. Amasamos 3 minutos a velocidad 5. Ponemos velocidad 4 durante 5/6 minutos y añadimos la mantequilla de a poco por el bocal. Sacamos la bola de masa, ponemos en un bol tapado o cubierto con film y llevamos a la nevera 12 horas. Triplicará su tamaño.

Dia 2. Amasado, formado y horneado. ( La fermentación en los moldes es lenta)

1. SEGUNDA MASA: En un bol mezclamos bien la mantequilla pomada, los aromas, el azúcar, las yemas de huevo y la sal. Vertemos esto sobre la masa anterior y amasamos unos minutos hasta unir y obtener una masa homogénea. Añadimos la harina y seguimos amasando hasta que la masa quede lisa y se forme una buena membrana. Entonces engrasamos la encimera, estiramos con las manos y ponemos la fruta picada deseada. Plegamos dando un poco de tensión para que la fruta se distribuya bien. Ponemos en un bol, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora en sitio cálido.
2. Si usamos la Cuco: Ponemos en el bol con la cuchilla de amasar/picar los ingredientes sin la mantequilla. Amasamos 2 minutos a velocidad 5. Programamos 5 minutos a velocidad 4 y vamos introduciendo la mantequilla por el bocal hasta que se integra bien y se estructura una masa homogénea y lisa. Entonces engrasamos la encimera, estiramos con las manos y ponemos la fruta picada deseada. Plegamos dando un poco de tensión para que la fruta se distribuya bien. Ponemos en un bol, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora en el bol a 30ºC.

FORMADO:

1. Dividimos la masa en tres partes iguales de unos 500 gramos cada una. Enharinamos levemente la mesada y amasamos boleando, dando forma redonda y tensa. Ponemos en 3 moldes medianos. Dejamos leudar hasta que la masa casi llegue al borde del molde. Lo ideal son 26º. Esto puede durar unas 6 horas. Pero en mi caso que la cocina estaba a 28º se leudaron en 4 horas y media. Si hace más frío puede ser más. No te preocupes, solo estad atentos, para que no se sobrefermenten. Pero la paciencia es fundamental.

HORNEADO:

1. Precalentamos el horno a 200º.
2. Hacemos un corte en cruz con una cuchilla afilada y ponemos una cucharadita de mantequilla.
3. Llevamos al horno en la parte baja. Cocinamos: 10 minutos a 180ºC, 20 a 170º y 10 minutos a 150º. ( 45 minutos en total). Ese tiempo es para piezas de medio kilo, para las de un kilo harán falta 10 minutos más a 150 grados, es decir, 55 minutos en total. ESTOS TIEMPOS SON APROXIMADOS. ES EL TIEMPO DE MI HORNO.
4. Nada más sacarlos del horno los ponemos de lado en la encimera y los atravesamos a media altura con dos agujas de tejer. Los ponemos boca abajo y colgamos entre dos sillas, en una olla grande, o lo que veas. Tiene que estar así 12 horas para que no se bajen.
5. Si no los vas a comer enseguida guárdalos en una bolsa de plástico bien cerrada.