Panettone masa madre. Paso a Paso. (Kitchenaid/Cuco)

Esta receta es una adaptación a mis gustos (con fruta abrillantada), del cheff Andrea Tortora-AT Patissier. El lo hizo con pera y chocolate, una opción muy interesante. El hizo un solo panettone, y yo dividí la masa en 2, en 2 moldes de medio kilo . Me imagino que a él le habrá quedado genial, con su masa madre. Yo con mi «Moderna», no estoy nada a disgusto. Gracias cheff. Voy a intentar escribir la receta para que si os apetece lo podáis hacer estas navidades.

Ingredientes.

PARA LA PRIMERA MASA
200 g de harina de gran fuerza, yo Manitoba del Amasadero
100 g de agua a 24º
100 g de Masa Madre sólida al 60 % hidratación
70 g de mantequilla
48 g de yemas ( unas 3)
58 g de azúcar
PARA LA SEGUNDA MASA
240 g de fruta abrillantada cortada en trozos
105 g de mantequilla
58 g de azúcar
4 g de sal
48 g de yemas
PARA LA EMULSION
25 g de Cointreau
20 g de miel
vainilla
ralladura de naranja/limón
pasta de naranja 20 g
MANTEQUILLA/HUEVO BATIDO PARA ABRILLANTAR

DIA 1.

Paso 1. MASA MADRE. Para empezar debemos tener la masa madre activa. Haremos 3 refrescos cada 3/4 hs , con la harina manitoba o de gran fuerza que vayamos a usar. Usaremos 100 g de MM, 100 de harina y 60 de agua tibia. En cada refresco, amasamos, estiramos, enrollamos y boleamos. Cortamos en cruz, tapamos y dejamos triplicar.

Paso 2. En un frasco prepara los aromas a tu gusto ( yo adapté al mío). Tápalo y déjalo 24 horas que se amalgamen bien.

Paso 3. PRIMERA MASA a)Preparación de la primera masa: ponemos la harina en el bol de una amasadora (yo usé kitchenaid) junto con el azúcar y agua. Amasamos con el gancho durante un par de minutos a velocidad media, luego añadimos la masa madre y amasamos unos 5 minutos más.

b)Si usas la Cuco pones en el bol equipado con la cuchilla de amasar/picar el agua, azúcar y harina. Amasamos a velocidad 5 durante 2 minutos. Añadimos la masa madre y amasamos a velocidad 4 durante 5 minutos.

Paso 4. a) Agregamos parte de las yemas de huevo y amasamos de nuevo a velocidad media/alta. Cuando la mezcla se despegue de las paredes, agregamos la mantequilla en trozos y seguimos trabajando hasta que se absorba por completo. Tardará entre 5 y 8 minutos en quedar elástica, suave y brillante. Añadimos las yemas de huevo restantes y amasamos nuevamente por 1-2 minutos a velocidad media.

b) Si usas la Cuco, agregamos por el bocal parte de las yemas y amasamos a velocidad 6 unos minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes. A partir de ahí añadimos la mantequilla a trozos por el bocal amasando a velocidad 5, unos 8 minutos hasta que la mantequilla se integre y la masa quede bien homogénea y elástica. Agregamos el resto de las yemas y amasamos 1-2 minutos a velocidad 5 hasta que se integre bien.

Paso 5. Comprobamos que se haya formado una membrana, y trasladamos a la mesada, levantando y tirando ligeramente la masa en el mostrador 2-3 veces, y plegando ; tendrá que desprenderse perfectamente sin necesidad de agregar harina. Ponemos la masa en un bol grande y cubrimos con film transparente (o una gorra de baño). Dejamos en un sitio cálido y esperamos que arranque la fermentación ( unas 2 horas) . Entonces llevamos a la nevera y dejamos fermentar lentamente durante unas 12 horas.

DIA 2.

Paso 6. SEGUNDA MASA. Al día siguiente, la masa casi habrá triplicado su volumen. Dejamos atemperar una hora y ponemos la masa en el bol de la batidora/amasadora con la ayuda de las manos ligeramente humedecidas. a) Añadimos la harina y amasamos con el gancho a velocidad media durante al menos 5-6 minutos. Cuando la masa esté suave y elástica, agregamos el azúcar y la emulsión, continuando trabajando a velocidad media/alta hasta su total absorción. Añadimos como en la primera masa una parte de las yemas y las incorporamos a velocidad baja durante 1-2 minutos. Cuando la masa se despega de las paredes, agregamos la mantequilla y, al cabo de unos instantes, la sal . Amasamos a velocidad media-alta durante 2-3 minutos hasta que la masa se desprenda totalmente integrada, lisa y elástica.

b) Si usas la cuco, luego de atemperada la masa la ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar/picar junto con la harina. Iniciamos velocidad 5 durante 5 minutos. Cuando la masa está suave y elástica añadimos el azúcar y la emulsión. Amasamos a velocidad 5 hasta que se absorbe completamente. Agregamos parte de las yemas y amasamos a velocidad 6 durante 2 minutos. Cuando la masa se despega de las paredes iniciamos velocidad 5 y vamos añadiendo la mantequilla y por último la sal. Amasamos 2/3 minutos más a velocidad 6 hasta que la masa esté bien elástica e integrada.

Paso 7. Mientras tanto, cortamos la fruta. Agregamos la fruta a la masa y trabajamos unos minutos a velocidad media hasta que esté todo integrado. Ponemos la masa en la superficie de trabajo, levantando y plegando. Dejamos reposar durante 30 minutos tapada con un bol. Pasado ese tiempo, dividimos la masa en 2 y boleamos suavemente sin apretar demasiado. Dejamos reposar cada panettone otros 15 minutos tapados con un bol. No agregamos harina en este proceso. Podemos engrasar la mesada con mantequilla o aceite suave.

Paso 8. FORMADO Y COCINADO. Colocamos las masas en 2 moldes para panettone de 1/2 kg y dejamos reposar durante unas 6-8 horas a una temperatura de 28 °/30º. Una vez que la masa haya subido, debe haber llegado a un par de cm del borde, hacemos un corte transversal en la parte superior y colocamos un trozo de mantequilla en el centro. Pintamos con huevo batido. Horneamos en un horno estático precalentado a 170 ° durante 45/50 minutos. Cuando esté cocido (comprobar que la temperatura interior esté entre 94 ° -95 °), sacamos el panettone del horno. Aún caliente insertamos 2 agujas/brochetas largas de acero. Dejamos enfriar boca abajo durante aproximadamente 6-8 horas, dentro de una olla o recipiente grande. Una vez enfriado (la temperatura central debe ser de 20 ° -22 °) el panettone está listo!!!!