Esta receta es un clásico navideño y no puede faltar en mi recetario. Lo suyo es un buen solomillo vacuno, pero también puedes hacerlo con solomillo de cerdo como he hecho yo, quedando espectacular de igual forma. He sido, como siempre, fiel a la receta de Karlos Arguiñano. Es una receta infalible. El hojaldre puede ser casero o comprado si no tienes ganas de liarte la manta. En cuanto al acompañamiento, le va un puré de manzanas, o unas verduritas glaseadas. Yo he dado una vueltita al plato, con una espuma de manzanas asadas, para usar mi sifón que lo tenía en desuso. Me daba respeto, pero desde mi curso en Aiala este verano, he visto que es seguro y muy práctico. He usado también una salsa de carne con membrillos que tenía de unas carrilleras, pero le vale cualquiera que tenga un buen fondo de carne. Ahí os dejo la receta del maestro, con mis pequeños detalles.

Ingredientes

• 1 solomillo de 1 kg aprox.
• 200 g de champiñones
• 1 cebolla dulce
• 40 ml de brandy
• 50 ml de nata
• 40 g de mostaza
• 100 g de jamón serrano o tiras de bacon ahumado
• 100 g de pate de ave
• 2 láminas de hojaldre
• 1 huevo
• aceite de oliva virgen extra
• sal /pimienta
• PARA LA ESPUMA DE MANZANAS
• 1 sifón de 1/2 litro
• 2 cargas
• 4 manzanas granny smith
• 3 hojas de gelatina
• 100 g de nata
• cogñac/licor para asar las manzanas

Preparación

Modo tradicional

1. En primer lugar, sellamos el solomillo. Para ello salpimentamos la carne, y doramos bien en una sartén de fondo grueso. Retiramos y dejamos enfriar. Lo untamos con paté y envolvemos en film. Llevamos a la nevera.
2. Preparamos una duxelle de champiñones. Limpiamos bien los champiñones y los cortamos.
3. Pelamos y picamos la cebolla.
4. En la sartén donde hemos dorado el solomillo rehogamos la cebolla. Cuando empiece a estar transparente añadimos los champiñones y rehogamos.
5. Añadimos el brandy y desglasamos. Dejamos evaporar.
6. Añadimos también la nata y cocinamos todo conjuntamente 5 minutos a fuego suave.
7. Trituramos la mezcla con una túrmix y reservamos en el frigo.
8. Colocamos las lonchas de jamón/o bacon en fila sobre una hoja de papel de horno
9. Untamos con la mostaza y ponemos encima la duxelle extendiendo con una cuchara.
10. Colocamos el solomillo sobre la duxelle, y con ayuda del papel vamos enrollando y envolviendo con el papel, hasta formar un rollo.
11. Cerramos formando como un caramelo y llevamos a la nevera durante una hora hasta que esté bien firme.
12. El hojaldre debe estar bien frío. Aconsejo desenrollarlo y sobre el papel y con una fuente plana debajo llevarlo unos 15 minutos al congelador.
13. Luego retiramos el papel de hornear y envolvemos el solomillo con el hojaldre dejando la parte de la junta hacia abajo.
14. Con la otra lámina hacemos tiras y decoramos.
15. Pintamos con huevo, pinchamos la masa y llevamos a horno bien caliente, a 190º, durante unos 25 minutos.
16. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortarlo.
17. Para la espuma de manzanas: Mientras reposa el solomillo ponemos las manzanas descorazonadas y con un chorrito de vino o brandy, al horno. A 180º durante unos 30 minutos, hasta que vemos que están bien cocidas.
18. Una vez cocidas las manzanas quitamos la piel y trituramos con una turmix.
19. Ponemos a remojo la gelatina en agua fría, unos 10 minutos.
20. Ponemos la nata a calentar, sin que hierva, y diluimos las hojas escurridas removiendo bien.
21. Mezclamos con las manzanas usando la batidora.
22. Colamos bien la mezcla con un colador de malla fina . Y dejamos enfriar a 60º.
23. Rellenamos el sifón y aplicamos la carga, agitando el sifón. Guardamos el sifón en un baño María a 60º, hasta el momento de servir.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion.

1. Pondremos el accesorio base en el robot. Calentamos a 150º con un poquito de aceite unos 2 minutos. Sellamos el solomillo salpimentado. Retiramos y dejamos enfriar. Lo untamos con paté y envolvemos en film. Llevamos a la nevera.
2. Por otro lado retiramos el aceite de sellar el solomillo. Y cuando podamos manipular el bol pondremos el accesorio mezclador.
3. Ponemos el aceite que quitamos y un poquito más si es necesario. Añadimos la cebolla en cubos grandes y programamos Slow Cook P1 durante 4 minutos. Sin tapón.
4. Añadimos los champiñones limpios y picados y programamos 4 minutos más en Slow Cook P1. Sin tapón.
5. En el último minuto añadimos el brandy por el bocal y dejamos evaporar.
6. Añadimos la nata y programamos 3 minutos en Slow Cook P1.
7. Cuando termine, colocamos la cuchilla de amasar picar y trituramos a velocidad 12 durante 1 minuto. Con tapón para no salpicar. Retiramos en un bol y reservamos en frío.
8. Procedemos desde el punto 8 del Modo Tradicional hasta la preparación de la espuma en el punto 17.
9. Para la espuma de manzanas: Mientras reposa el solomillo ponemos las manzanas descorazonadas y con un chorrito de vino o brandy, al horno. A 180º durante unos 30 minutos, hasta que vemos que están bien cocidas.
10. Quitamos la piel y ponemos en el bol equipado con la cuchilla ultrablade. Trituramos a velocidad 12 durante 1 minuto.
11. Ponemos a remojo las hojas de gelatina durante 10 minutos en un bol con agua fría.
12. Añadimos la nata al bol con la manzana triturada. Programamos velocidad 2 , 70º durante 5 minutos.
13. Añadimos la gelatina escurrida y trituramos a velocidad 12 durante 1 minuto.
14. Colamos bien la mezcla con un colador de malla fina. Templamos.
15. Rellenamos el sifón y aplicamos la carga, agitando el sifón. Guardamos el sifón en un baño María a 60º, hasta el momento de servir.