Brazo de gitano relleno de crema de pistachos, con ganache de chocolate blanco a la vainilla.

Hoy traemos un postre resultón que hemos vestido de Navidad con un toque de spray terciopelo rojo y una decoración navideña. Pero si quieres dejarlo para cualquier otra ocasión lo adornas a tu antojo. Lo importante es que se trata de un exquisito bizcocho relleno de una crema deliciosa y una ganache muy especial para decorar con manga.

Ingredientes

PARA LA CREMA DE PISTACHOS
150 g de pistachos sin cáscara y sin sal
100 g de azúcar
100 g de chocolate blanco
20 g de mantequilla
50 ml de leche
250 g de mascarpone
PARA EL BIZCOCHO ARROLLADO
120 g de harina
120 g de azúcar
1/2 cta de esencia de vainilla
6 huevos
PARA LA GANACHE
170 g de chocolate blanco al 35%
120 ml de nata (35 % MG)
280 ml de nata (35 % MG), muy fría

Preparación

Comenzamos preparando la ganache para decorar porque debemos dejarla 3/4 horas en la nevera, o mejor toda la noche.
Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, a intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.
Por otro lado, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 120 ml de nata junto con la vainilla.
Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo hacemos en tres veces, mezclando cada vez con una espátula, hasta integrar bien la mezcla.
Procesamos la mezcla con una batidora túrmix, a velocidad baja, sin mover ni levantar la batidora. Nos tiene que quedar una textura lisa y brillante.
Seguidamente añadimos los 280 ml de nata muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave. Tapamos con papel film, pegado a piel para que no se forme costra. Llevamos a la nevera de 3 a cuatro horas, o toda la noche. No debe cuajar ni estar muy espesa.
Seguiremos preparando la crema de pistachos.
Para ello ponemos un poco de agua en un cazo a calentar y cuando hierva añadimos los pistachos. Dejamos unos diez minutos. Una vez que los pistachos hayan hervido esos diez minutos, los escurrimos y colocamos sobre un paño de algodón limpio y seco. Metemos el paño en una bolsa con los pistachos adentro y agitamos para asegurarnos de que la piel que cubre los pistachos se desprende.
Derretimos el chocolate blanco junto con la mantequilla y la leche a baño maría removiendo suavemente hasta integrar bien y formar una crema homogénea.
Retiramos bien los restos de piel de los pistachos y los trituramos con un robot o batidora.
Mezclamos los pistachos picados con el chocolate blanco y el azúcar, y mezclamos todo hasta obtener una crema bastante espesa; si está demasiado espesa, podemos agregar un poco más de leche.
Una vez que tenemos lista la crema de pistacho, la tapamos con film y llevamos a enfriar a la nevera.
Ponemos el mascarpone bien frío en un bol. Añadimos la crema de pistacho también fría.
Con un batidor mezclamos la crema de pistacho y el mascarpone un poco entre sí para facilitar el procesamiento con la batidora eléctrica.
Batimos bien la mezcla con un batidor eléctrico hasta obtener una crema suave y homogénea. Reservamos en la nevera en una manga pastelera cerrada.
Para hacer el bizcocho empezamos batiendo las claras a nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos la mitad del azúcar. Seguimos batiendo hasta obtener una mezcla aireada y firme. Las tapamos con film y las reservamos a temperatura ambiente.
En otro bol aparte batimos un poquito las yemas y añadimos el resto de azúcar. Seguimos batiendo durante 5 minutos hasta que blanqueen y se pongan cremosas. Al final del batido añadimos la vainilla y batimos un poquito más.
Integramos las claras con las yemas. Lo hacemos suavemente y con movimientos envolventes para que la mezcla no pierda consistencia. Lo hacemos poco a poco hasta obtener una crema ligera y espumada.
Añadimos la harina tamizada e integramos con espátula haciendo movimientos envolventes.
Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y con una cuchara repartimos toda la masa.
Cuando tengamos toda la masa en la bandeja, igualamos la superficie con la espátula y la llevamos al horno precalentado a 180 ºC durante unos minutos según horno. Debe tomar un poquito de color.
Recién salido del horno lo dejamos reposar 10 minutos sobre rejilla. Pasados los 10 minutos, ponemos otro papel por encima para dale la vuelta y lo desmoldamos.
Con cuidado, quitamos el papel con el que hemos horneado el bizcocho.
Enrollamos el bizcocho ayudándonos con el papel. El bizcocho aún no se habrá enfriado por completo, así luego podremos formar nuestro brazo de gitano más fácilmente sin que se rompa.
Lo dejamos bien apretado con el papel de horno hasta que enfríe por completo.
Cuando esté frío rellenamos con la crema, usando la manga para distribuir de forma pareja. Dejamos dos trozos sin relleno en cada borde para que no se desborde.
Montamos la ganache reservada en la nevera con unas varillas eléctricas, o en un robot de cocina, batiendo la ganache unos minutos, hasta obtener una textura cremosa, sin pasarnos para que no se corte.
Ponemos la ganache en manga y decoramos al gusto.

Con el robot Moulinex Cuisine Companion

GANACHE CHOCOLATE BLANCO: Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, a intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.
Por otro lado, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 120 ml de nata junto con la vainilla.
Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo hacemos en tres veces, mezclando cada vez con una espátula, para no agregar aire, hasta integrar bien la mezcla.
Procesamos la mezcla con una batidora túrmix, a velocidad baja, sin mover ni levantar la batidora. Nos tiene que quedar una textura lisa y brillante.
Luego agregamos la nata fría y mezclamos.
Film al contacto y reservar al menos 4 horas en la nevera.
Pasado ese tiempo ponemos en el bol equipado con la batidora la ganache.
Montamos a velocidad 6, 30 segundos. Después de 30 segundos cambiamos a la velocidad 7 y monitoreamos, ya que puede ser rápido ( unos 40/50 segundos en total). Si nos pasamos se puede cortar.
Reservamos en una manga en la nevera.
CREMA DE PISTACHOS. Para ello ponemos un poco de agua en un cazo a calentar y cuando hierva añadimos los pistachos. Dejamos unos diez minutos. Una vez que los pistachos hayan hervido esos diez minutos, los escurrimos y colocamos sobre un paño de algodón limpio y seco. Metemos el paño en una bolsa con los pistachos adentro y agitamos para asegurarnos de que la piel que cubre los pistachos se desprende.
Derretimos el chocolate blanco junto con la mantequilla y la leche a baño maría removiendo suavemente hasta integrar bien y formar una crema homogénea.
Retiramos bien los restos de piel de los pistachos y los ponemos en el bol con la cuchilla amasar picar. Trituramos a velocidad 12 durante 3 minutos.
Añadimos el chocolate blanco y azúcar, y mezclamos todo a velocidad 8 durante 2 minutos hasta obtener una crema espesa; si está demasiado espesa, podemos agregar un poco más de leche. Llevamos a la nevera hasta enfriar-
Una vez que tenemos fría la crema de pistacho, ponemos el mascarpone bien frío en el bol equipado con el batidor. Añadimos también la crema de pistacho.
Batimos a velocidad 7 hasta obtener una crema quede suave y homogénea. Reservamos en la nevera en una manga pastelera cerrada.
BIZCOCHO.
Precalentamos el horno a 180ºC. Separamos las claras de las yemas.
En el bol del robot provisto del batidor ponemos las claras y una pizca de sal. Iniciamos velocidad 7 durante 6 minutos sin el tapón de vapor. Reservamos en un bol tapado con film.
En el bol equipado con el batidor ponemos las yemas, el azúcar y la vainilla. Iniciamos velocidad 7, 30º durante 6 minutos, hasta cremar.
Añadimos la harina tamizada y mezclamos a velocidad 5 durante 30 segundos.
Pasamos las yemas a un bol grande y poco a poco, con la espátula y con movimientos envolventes vamos incorporando las claras de nieve reservadas.
Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y con una cuchara repartimos toda la masa.
Cuando tengamos toda la masa en la bandeja, igualamos la superficie con la espátula y la llevamos al horno precalentado a 180 ºC durante unos minutos según horno. Debe tomar un poquito de color.
Recién salido del horno lo dejamos reposar 10 minutos sobre rejilla. Pasados los 10 minutos, ponemos otro papel por encima para dale la vuelta y lo desmoldamos.
Con cuidado, quitamos el papel con el que hemos horneado el bizcocho.
Enrollamos el bizcocho ayudándonos con el papel. El bizcocho aún no se habrá enfriado por completo, así luego podremos formar nuestro brazo de gitano más fácilmente sin que se rompa.
Lo dejamos bien apretado con el papel de horno hasta que enfríe por completo.
Cuando esté frío rellenamos con la crema, usando la manga para distribuir de forma pareja. Dejamos dos trozos sin relleno en cada borde para que no se desborde.
Decoramos con la ganache reservada.