Panettone o Pan dulce, con masa madre, crocante de limón y limón/naranjas confitadas.

Este año me propuse hacer panettone con masa madre. Quería probar esas masas que no fueran abriochadas. Que aunque me encantan también, tengo en el blog la receta de mi madre, quería ir un punto más allá. Me anoté a un curso con el gran maestro Daniel Jordá. Hice varias probatinas con su receta, maravillosa en sus manos, pero a mi se me resistía. Así que con sus consejos, su técnica de masa madre, las recetas de Hugo Soca que fui probando y mis ganas me permitieron sacar este panettone que cumple mi expectativa y objetivos. Como me cogió de sorpresa, creo que porque ya no esperaba conseguirlo, retaceé un poco la fruta abrillantada. Os pongo la receta también de como abrillantar naranjas y limones, y no hagáis como yo. Ponerle mucha. Y muchas ganas. Y como dice Daniel: la paciencia tiene premio. Esta no es la receta de Daniel, pero tiene mucho de su espíritu y su ciencia. Con respecto a la Masa Madre, creo que me resultaría difícil poder explicaros todo sobre ella, sobre todo con la claridad y precisión de los expertos. De todas formas hay muchas cosas escritas. Os recomiendo el blog Bake Street, así como los libros de Iban Yarza, o si tenéis la oportunidad haced un curso con el maestro. De todas formas os haré un resumen de los pasos de la hoja de ruta que Daniel nos enseñó. Tener una masa madre bien activa y respetar los tiempos de fermentación es muy importante, así como utilizar ingredientes de buena calidad, sin conservantes ni colorantes. Esto es muy importante para no matar la Masa madre.

Ingredientes: PARA 3 PANETTONES DE UNOS 500 GRS

CONVERSION a MM DE PANETTONE/40 % de hidratación. ENTRENAMIENTO. 1/1/0,4
160 g MM al 60% de hidratación + 50 g harina de gran fuerza
100 g harina de gran fuerza Manitoba (El Amasadero) x3=300g total
40 g de aguax3=120 g total
PREREFRESCOS
Masa madre entrenada.100×3
300g de harina de gran fuerza Manitoba (El Amasadero) x3=300g total
40 g de agua x 3=120 g de agua
PREFERMENTO DE MASA MADRE
120 g MM de 40 % hidratación
120 g de harina de gran fuerza Manitoba
60 g de leche entera
60 g de yogurt cremoso tipo griego
2 g de levadura fresca ( una pizca)
PARA LA MASA
380 g de harina de gran fuerza Manitoba
2 huevos M ( 100 g)
3 yemas M (45 g)
25 g de almíbar de confitar las naranjas
80 g de azúcar
20 g de miel
110 g mantequilla min 82%MG
Ralladura de 1 limón orgánico
6 gr de sal
150 g de naranja o limón confitado o frutos secos/frutas confitadas al gusto
PARA EL CROCANTE DE LIMON
50 gr de mantequilla
Ralladura de 1/2 limón y zumo
1 cda de miel
25gr de azúcar moreno
25 gr de copos de avena
50 gr de harina
50 gr de harina de almendras

Preparación

Modo tradicional.

UNOS DIAS ANTES: Para hacer panettone tenemos que conseguir una masa madre sólida y activa con harina de gran fuerza para darle potencia. Para ello yo partí de una masa madre activa al 60% de hidratación. A partir de ahí tenemos que: por una regla de 3 conseguir el 40% de hidratación. Para ello a 160 g de MM 60%, le añadimos 50 g de harina.
A partir de ahí vamos a hacer varios refrescos hasta convertirla en una masa madre sólida activa, con 40% de agua. A 100 g de la anterior MM le añadimos 100 g de harina y 40 de agua. Vamos amasando, doblando, formando un bollito, cortando en cruz y dejando triplicar. LO QUE LLAMAREMOS ENTRENAMIENTO1/1/0,4, EN CADA REFRESCO 100 MM, 100 DE HARINA, 40 G DE AGUA TIBIA. Durante al menos 2 días, hasta que esté muy activa.
Cuando ya la tengamos, deberemos entrenarla PARA EL PANETTONE. Haremos 2 o 3 refrescos, estiraremos la masa longitudinalmente, haremos un rollo, boleamos, cortamos en cruz y dejamos3/4 horas entre 26º y 32º.
Finalmente formamos un rulo, envolvemos en film y en un paño de lino que solo usaremos para estos menesteres. No tiene que estar lavado con suavizantes ni nada que aporte ningún sabor a la MM.
Llevamos a la nevera si no vamos a empezar ( es bueno organizar nuestros horarios), donde la podemos tener de 3 a 5 días. Irá fermentando lentamente, (veremos que se hincha nuestro paquetito).
Al momento de usarla, haremos lo que se llama un «bagneto» en agua azucarada para quitarle acidez por ósmosis. Para ello pondremos 8 g de azúcar en un litro de agua a 38ºC. Desenvolveremos la masa madre, quitamos las partes endurecidas, cortamos en rodajas no muy grandes. Dejaremos que floten, unos 20 minutos aproximadamente, depende de la acidez de la masa.
Haremos al menos 2 refrescos o 3, para tenerla bien, bien bien activa. Pondremos 100MM, 100 de harina, 40 g de agua tibia. Amasamos, estiramos, doblamos tres veces, boleamos , suavemente, cortamos en cruz y dejamos a unos 26/32º º hasta triplicar en unas 3/4 horas.
Os propongo un calendario:
6.00AM: primer refresco, 10.00AM:segundo refresco, 14.00 AM: tercer refresco (opcional).

Esa mañana preparamos el crocante, mezclando los ingredientes, desmigando y guardando en nevera.
A las 18 horas, cuando ya la tenemos, preparamos el PREFERMENTO. Añadimos los líquidos a la masa madre. Mezclamos a mano o con amasadora con paleta a baja velocidad los ingredientes ( leche y yogur tibios, a 35º aprox). Añadimos la harina. Le ponemos un poquito, muy poquito de levadura (esto es opcional, yo lo hice para acelerar este prefermento, ya que quería hacer el panettone de tirón). Amasamos unos minutos y dejamos leudar hasta que triplica. En mi caso fueron unas 3 horas a 30º.
Cuando lo tenemos nos disponemos a amasar la masa de nuestro panettone. O sea comencé a las 21 hs. Ponemos en la amasadora con gancho, o en un bol si lo hacemos a mano, la harina, el prefermento, la ralladura de limón, y el almíbar de confitar las naranjas. Dejaremos las yemas, huevos, mantequilla y sal. La sal será lo último que integraremos.
Empezamos a amasar, dando algún reposo. Es mejor que todo esté frío, ya que corremos el riesgo de que se caliente mucho la masa, sobre todo si lo hacemos en amasadora. Queremos que el gluten esté bien formado antes de añadir el resto de ingredientes. Añadimos las yemas y huevos poco a poco, si es en la amasadora con un poquito más de fuerza.
Amasamos unos minutos hasta que está todo esta bien integrado y reposamos 15/20 minutos.
Después del reposo la masa estará más elástica. Empezamos a añadir la mantequilla, si es a mano en pomada y si es en amasadora fría.
Amasamos unos 10 minutos más o menos, poco a poco, hasta obtener una masa uniforme, lisa y elástica que pase la prueba de la membrana. En el último momento integramos la sal.
Untamos de mantequilla la mesada, y la vamos estirando desde los bordes con mucho cuidado de no romper la malla del gluten. Como si de una tela muy muy delicada se tratara.
Añadimos la fruta confitada, y vamos plegando hacia el centro, con mucha suavidad, generando tensión . Dejamos reposar tapada una hora.
Ahora pesamos la masa. La mía pesaba unos 1100 g. Dividí en 3 partes, una pesaba 430 y las otras 2 , unos 330 gr.
Boleamos con suavidad cada pieza sobre la mesa , para que quede lo más redonda posible cada una. Yo no enharino, pongo mantequilla, pero puedes enharinar con la misma harina muy suavemente. Cuando lo tenemos ponemos en los moldes.
Yo utilicé tres moldes de papel para panettones de 500 grs.
Ahora toca tener paciencia. Como puse un pelín de levadura en unas 3/4 horas en un lugar cálido (28-30 grados) la masa llegó hasta el borde de los moldes. Si la temperatura es más baja, y si solo usas masa madre habrá que esperar más, puede que hasta el doble. O sea unas 7 hasta 10 horas. Pasado ese tiempo, estarán listos para el horno.
Pintamos con mucha suavidad con huevo batido y ponemos el crumble por encima. Espolvoreamos con azúcar glass. Yo no les hago corte, el crumble hace de corteza e impide que se escape la humedad y el aireado de la masa.
Horneamos a 150 grados, horno arriba y abajo, durante unos 30/35 minutos. Si tienes un termómetro sonda , a partir de los 30 minutos pincha y mide la temperatura. Cuando alcancen entre 92ºC y 94ºC ya tienes el panettone.
Nada más sacarlos del horno, los atravesamos a media altura con dos brochetas o dos agujas de tejer en paralelo. También hay pinchos de panettones específicos. Cogiendo de la punta de los pinchos los ponemos boca abajo y los colgamos, en mi caso entre dos sillas, pero puede ser en una olla, entre dos bricks de leche, en una caja. Los dejamos unas 10/ 12 horas para que no bajen.
Si queremos conservar, los envolvemos en una bolsa. Y a disfrutar.

Con el robot de cocina Moulinex Companion.

El procedimiento es igual que el anterior, pero nuestra cuco puede ayudarte con algunos pasos y sobre todo con el control de temperatura.
Punto 11. Ponemos la MM y los líquidos. Mezclamos 5 minutos, velocidad 4 a 35º. Añadimos la harina y mezclamos a velocidad 4 un minuto más. Dejamos unas 3 horas a 30º.
Punto 12/ 13. Añadimos en el bol equipado con la cuchilla de amasar con el prefermento, la ralladura de limón, los huevos, yemas y el almíbar de confitar las naranjas. Amasamos a velocidad 4/5 durante 5 minutos. Dejamos descansar 30 minutos. Puede que salte el SECU, ya que es muy espesa. Si es así, despega la masa de la cuchilla con mucho cuidado y haz el reposo con el Secu.
Punto 14/15/16. Si nos saltó el Secu, (esto suele ocurrir porque la masa se engancha en la parte de abajo de las cuchillas y ralentiza el motor), quitamos la masa y tapamos con film, limpiamos el bol y lo enmantecamos o aceitamos. Ponemos la masa, iniciamos velocidad 4 /5 y vamos añadiendo la mantequilla pomada, amasamos unos 5 minutos hasta que veamos que la masa está lisa y elástica. En el último minuto añadimos la sal.
El crocante lo haces con la cuchilla de amasar picar, poniendo la harina, azúcar y las harinas. Añadimos la mantequilla fría a trozos y mezclamos durante 1 minuto a velocidad 7. Añadimos la miel, zumo de limón, ralladura, la avena y mezclamos 30 segundos más. Desmigamos y guardamos en nevera.
Procedemos desde el punto 17 del Modo Tradicional.

LIMONES/NARANJAS CONFITADAS: Primero limpiamos bien la cáscara de la fruta ( 2 naranjas grandes, o 3/4 limones). Después cortamos las naranjas/limones con un cuchillo afilado en rodajas de medio centímetro de espesor. Ponemos una olla amplia con agua y cuando empiece a hervir colocamos las rodajas y las escaldamos durante unos 10 minutos. No más de dos capas de fruta. Las sacamos con cuidado y las ponemos en un colador. Ponemos al fuego en una olla 300 g de azúcar y 400 de agua limpia. Una vez que ésta se disuelva ponemos las naranjas/limones y las mantenemos a fuego lento, no revolviendo, sino moviendo un poquito la olla. En mi placa que es hasta 9 la pongo al 5, unos 65/75 minutos. Lo mejor es dejarlas reposar en su propio almíbar hasta el día siguiente antes de pasarlas a una rejilla para que escurran durante unas horas. Yo no las dejé porque tenía prisa. Escurrí y las puse en una bandeja al horno cubierta de papel de horno durante media hora a 100º. Se pueden conservar en su almíbar o en secas. Si las conservamos secas, luego del horno las pasamos por azúcar y guardamos en un tupper en la nevera.