Salmón a baja temperatura, con salsa de eneldo y jerez.

Esta receta tan mía, y de los amantes del salmón, os va a encantar. El salmón a baja temperatura es un manjar tan delicado que solo puede no gustar si no lo has probado. Mis hijos que son muy exigentes, se lo comen sin problemas. Y eso es mucho decir. Al salmón le va el eneldo, enebro y los vinos secos y olorosos como el jerez, oporto, cava. He aquí una idea, que bien puede ser un plato navideño.

Ingredientes

  • Lomo de salmón con su ventresca
  • 1 puerro
  • 1 cebolleta
  • 1 ramita de eneldo
  • unas semillas de enebro
  • 1/2 copa de jerez
  • 200 ml de nata de cocinar
  • 200 ml leche entera
  • 1 cucharada de mostaza
  • zumo de medio limón
  • sal y agua para la salmuera al 10%
  • 1 cucharadita de harina/maizena
  • aceite de oliva

Procedimiento

Modo tradicional

  1. Picamos finamente la cebolleta y el puerro para pocharlos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva. Una vez comiencen a dorarse las verduras, incorporaremos la mostaza y el eneldo.
  2. Removemos bien, añadimos una cucharadita de harina/maizena y, por último, vertemos los líquidos (jerez, leche y nata). Dejamos cocinar removiendo hasta que quede bien ligada la salsa y la pasamos por la batidora. Añadimos las semillas de enebro. Reservamos.
  3. Colocamos el lomo entero de salmón en la salmuera fría durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos y secamos.
  4. Envasamos el salmón al vacío, lo cocemos en un baño de agua a 50ºC durante 15 minutos.
  5. Retiramos de la bolsa y emplatamos con la salsa caliente.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Colocamos el lomo entero de salmón en la salmuera fría durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos y secamos.
  2. Mientras, ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar/picar la cebolleta y el puerro a trozos. Iniciamos velocidad 11 durante 10 segundos.
  3. Ponemos el mezclador, bajamos los restos, añadimos aceite de oliva e iniciamos slow cook P1 durante 7 minutos. A los 5 minutos añadimos el eneldo, un cucharadita de harina/maizena y la mostaza.
  4. Añadimos los líquidos, e iniciamos slow cook P2 durante 15 minutos. Reservamos.
  5. Envasamos el salmón al vacío.
  6. Ponemos en el bol el mezclador, agregamos agua y programamos 55º durante 10 minutos a velocidad 2 .
  7. Colocamos las bolsas con salmón asegurándonos que queden cubiertas de agua. Programamos 20 minutos a 50º , velocidad 1.
  8. Retiramos de la bolsa y emplatamos con la salsa caliente.

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