Este pan con acento francés es típico de Uruguay. Podemos encontrar en cualquier panadería y es fiel compañero de meriendas y bocadillos para acompañar con nuestra bebida nacional: el mate. Lo que lo diferencia de otros panes es la forma de armarlo y su costra de harina de maíz. Hoy les traigo la receta hecha con masa madre, lo que lo hará más tierno y saludable. Si no tienes masa madre puedes usar levadura aunque se notará la diferencia. Te invito a probarlo. En mi caso, para que tenga algo francés he usado harina T65 de la misma Francia. Pero te servirá cualquier harina panadera.

Ingredientes:

• 500 g de harina panadera o T65
• 10 g de sal
• 10g de miel
• 10 g de mantequilla
• 225 g de agua mineral
• 10 g de levadura fresca/180 g de masa madre activa
• harina de maíz, cantidad necesaria
• Para la mistela
• 25 g de harina
• 25 g de agua
• 5 g de aceite oliva suave

Procedimiento. Modo Tradicional

1. Mezclamos la harina y el agua. Amasamos unos minutos en amasadora o a mano hasta que esté todo bien integrado y dejamos reposar unos 30 minutos, para que se haga la autolisis.
2. Añadimos la masa madre e integramos bien ya sea con la amasadora o a mano, dejando en reposo 30 minutos más. Trataremos que la temperatura sea constante y no excesivamente cálida.
3. Añadimos la sal y miel. Amasamos otro poco y dejamos reposar 30 minutos más. Por último añadimos la mantequilla y amasamos unos 10 minutos a mano, o 5 si es en máquina, hasta que veamos que se desarrolla el gluten y la masa está lisa y elástica y fuerte. Ahora la vamos a dejar reposar en un recipiente embadurnado de aceite, cubierto con film. Cuando vemos que arranca la fermentación la llevamos a la nevera por unas 10/12 horas.
4. Si la dejamos por la noche, al día siguiente vamos a formar los panes y hacer la segunda fermentación. Comenzamos preparando la mistela (que se usará luego), mezclando 25 gramos de harina, media cucharadita de sal, 5 g de aceite y 25 mililitros de agua.
5. Sobre la encimera levemente enharinada desgasamos la masa, estiramos con un rodillo formando un rectángulo y la plegamos sobre si misma en tres. Dejamos descansar 10 minutos cubierta con film.
6. Ponemos harina de maíz sobre la mesada a todo lo largo a un costado de la masa.
7. Volvemos a estirar la masa hasta un espesor de unos 3 cm, formando un rectángulo de 25 a 30 cm de ancho. Pincelamos con un poquito de aceite la superficie y la volcamos de ese lado y con cuidado sobre la harina de maíz para que esta se impregne. Pincelamos la superficie superior, sin harina de maíz, con la mistela y doblamos sobre sí misma, a lo largo. Tapamos y dejamos leudar hasta que doble volumen.
8. Recortamos el borde abierto para dar un formato regular a las piezas. Marcamos longitudinalmente por el medio del rectángulo, con el lomo de la espátula sin llegar a cortar.
9. Luego cortamos una por una las piezas en forma transversal de unos 2-3 cm. rebosamos por el corte con harina de maíz y colocamos en una asadera con el corte hacia arriba. Dejamos descansar unos 20 minutos.
10. Mientras calentamos el horno a 220 grados calor arriba y abajo, y con un recipiente con agua para generar vapor. Cuando el horno esté bien caliente, bajamos a 200º y cocinamos 15/20 minutos hasta que adquieren un leve color tostado .

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. Comenzamos poniendo en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar la harina y el agua. Programamos velocidad 4 durante 4 minutos. Dejamos descansar 30 minutos.
2. Añadimos la masa madre y volvemos a programar 4 minutos a velocidad 4. Descansamos otros 30 minutos.
3. Agregamos la sal y la miel, amasamos 4 minutos más a velocidad 4 y reposamos otros 30 minutos.
4. Por último añadimos la mantequilla e iniciamos velocidad 4 durante 5 minutos. Dejamos en el bol a 30º durante 30 minutos. Aceitamos un bol ponemos la masa, cubrimos con film y llevamos a la nevera durante 10/12 horas.
5. Procedemos desde el punto 4 del modo Tradicional.