Roscón de masa madre, Reyes o San Valero.

Se acerca San Valero, festividad del patrono de Zaragoza. Y para ello los zaragozanos nos deleitamos con un rico roscón bien relleno de nata. Usaremos en este caso madre madre bien activa. La masa madre nos aporta un extra de esponjosidad que notarás en el primer bocado. Si no puedes o tienes masa madre, siempre puedes ver la otra receta del blog con levadura. Pero para los fans de la masa madre esta es su receta, inspirada en la receta del gran panadero Iban Yarza.

Ingredientes

Preparación de la MM. Dia anterior
20 g MM que tengas, haremos 4 refrescos con 100 de harina de fuerza y 60 g de agua.
MASA ROSCON
160 g masa madre
400 g harina de fuerza ( en mi caso ecológica del Amasadero)
100 g de yemas
80 g de azúcar
5 g sal
60 g mantequilla
LECHE AROMATIZADA
agua de azahar
ron o anís
140 g de leche
rama de canela
piel de naranja y limón
RELLENO
1/2 l de nata 35% MG
100 g de azúcar glass
1 huevo para pintar
fruta abrillantada/almendra laminada y azúcar mojado en agua de azahar, para decorar

Con estas cantidades salen 2 roscones pequeños. O uno grande.

Procedimiento. Modo Tradicional

DIA ANTERIOR. Comenzamos refrescando la MM, unas 10/12 horas antes. Cada refresco lo haremos cada 3/4 horas.

Al mismo tiempo, ponemos en un cazo la leche con las pieles de la naranja y el limón y la ramita de canela. Llevamos al fuego y dejamos que hierva cinco minutos. Retiramos y cuando esté tibio, tapamos con film y llevamos a la nevera.

DIA SIGUIENTE. Colamos la leche y la pesamos. Como una parte se habrá evaporado, completamos con ron/anís y agua de azahar a partes iguales.

En un bol grande o en el bol de la amasadora con un gancho ponemos la masa madre con el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla y la leche aromatizada.

Comenzamos a amasar añadiendo la leche aromatizada. Haremos amasados de 2/3 minutos y 15 minutos de reposo, unas 3 veces. Dejando reposar con el bol tapado con un paño, cada vez.

Sacamos la mantequilla de la nevera 30 minutos antes de comenzar el siguiente amasado.

Cuando la masa esté suave y homogénea, vamos añadiendo la mantequilla y amasando hasta integrarla bien. Unos 8 minutos de amasado, si es en el bol de la amasadora vemos que se despega del bol.

Ponemos la masa en un bol de cristal untado con aceite y tapamos con film. Dejamos reposar en un sitio a temperatura ambiente hasta que doble el volumen. Cada masa madre tiene su potencia y depende de la temperatura ambiente. Puede demorar hasta 12 horas. No hay que apurarse. La mía demoró unas 6 horas. Para saber que no se pasa la clave está en que no se deshinche y ante la duda, más vale pronto que tarde. También cuando arranque la fermentación puedes llevarla a la nevera y dejarla toda la noche, si es tu caso.

Desgasamos la masa sobre la encimera y damos forma de bola con cierta tensión, boleando sobre la mesa con suavidad. La dejamos reposar ahí mismo 15 minutos cubierta con el bol para que la masa se relaje y no se rompa.

Ponemos una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y ponemos la masa sobre ella; y con dos dedos, hacemos un agujero en el centro y vamos ensanchando con las manos enharinadas o aceitadas para que no se pegue.

Dejamos fermentar en sitio cálido, yo en el horno apagado con un poquito de calor residual, hasta que doble.

Pintamos con huevo, y decoramos con fruta abrillantada y azúcar mojado en agua de azahar.

Llevamos al horno, 190º durante unos 25 minutos.

Dejamos enfriar en rejilla.

Para montar la nata recuerda tener todo bien frío, nata, batidor y bol. Bates y cuando empieza a montarse vas añadiendo azúcar hasta que se monte. La cantidad de azúcar es orientativa, depende de tu gusto. Puedes añadir estabilizador del que venden en los super o medio paquetito de Royal levadura de bizcochos. Ponemos en manga y decoramos. Cubrimos con la tapa, y a disfrutar!!!

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

DIA ANTERIOR. Comenzamos refrescando la MM, unas 10/12 has antes. Cada refresco lo haremos cada 3/4 horas.
Al mismo tiempo, ponemos en un cazo la leche con las pieles de la naranja y el limón y la ramita de canela. Llevamos al fuego y dejamos que hierva cinco minutos. retiramos y cuando esté tibio, tapamos con film y llevamos a la nevera.
DIA SIGUIENTE. Colamos la leche y la pesamos. Como una parte se habrá evaporado, completamos con ron/anís y agua de azahar a partes iguales.
Equipamos el robot con la cuchilla amasar/picar. Ponemos en el bol la leche ( y programamos 30º, 1 minuto).
Añadimos la masa madre y mezclamos, velocidad 6, 30 segundos.
Añadimos los ingredientes, excepto la mantequilla y programamos velocidad 5 durante 2 minutos, durante 3 veces y con intervalos de 15 minutos.
Añadimos la mantequilla programando velocidad 5, la vamos añadiendo y amasamos unos 5 minutos, hasta obtener una masa que se deprenda del bol.
Dejamos levar la masa dentro del bol a 30º.
Esperamos a que la masa doble. A 30º, puede que en 2/3 horas esté lista.
Procedemos desde el punto 9 del Modo Tradicional.
La nata la montamos con el batidor ( enfriando el bol y el batidor previamente), a velocidad 6, sin tapón, unos 2 minutos aproximadamente. A los 30 segundos vamos añadiendo el azúcar por el bocal y vamos mirando.