Panettone o Pan dulce.

El panettone o pan dulce como lo llamamos en Uruguay es lo que más asociado tengo en mi mente con La Navidad. Mi madre, en aquellas navidades estivales de mi niñez, se levantaba temprano, para tener bien caldeada la cocina. Porque esa es una regla fundamental del pan dulce: necesita calorcito. Y por supuesto mucha paciencia, nada de prisas. En mi infancia la Navidad coincidía con las vacaciones de verano. Mi hermana y yo nos levantábamos temprano, para cascar las nueces y cortar la fruta, mientras mi madre se metía en la cocina, en sentido literal. Cada tanto, salía al patio a refrescarse, mientras nosotras preparábamos el belén y ayudábamos en lo que podíamos. El proceso llevaba prácticamente el día, pero el momento mágico era cundo a la tarde mi madre nos dejaba entrar a ver su producción. Ahí estaban!! Luego nos tocaba ir a repartir alguno por el vecindario, porque era lo típico y esperar a que mi madre diera el pistoletazo de salida para comernos un buen trozo.

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Pues aquí va la receta, con alguna pequeña variación a la de mi mamá. Con esta receta salen dos panes pequeños o uno grande como el de la foto. Feliz Navidad.

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Ingredientes

100 g harina de fuerza ( Para el prefermento)
75 ml agua( Para el prefermento)
1 cucharadita azúcar( Para el prefermento)
5 g levadura fresca( Para el prefermento)
175 g harina de fuerza
175 g harina de repostería
150 ml leche
20 g levadura fresca
25 g miel
1 cucharadita sal
100 g yemas ( unas 5)
150 g mantequilla pomada
1 naranja ( ralladura)
1 limón ( ralladura)
1 cucharada sopera agua de azahar
450 g fruta abrillantada y frutos secos al gusto
1 yema de huevo para pintar
1 cucharada sopera azúcar en grano para decorar

Preparación

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Modo Tradicional

1.Comenzamos un día o dos antes preparando una masa de prefermento. Para ello disolvemos la levadura en el agua tibia( entre 25 y 30ºC) con una cucharadia de azúcar y dejamos unos 10 minutos.

2. Ponemos la harina, hacemos un hoyo y añadimos la levadura disuelta. Amasamos hasta obtener una masa homogénea, boleamos y dejamos leudar en sitio cálido ( entre 26 y 30ºC) durante al menos 3 horas.

3. Colocamos la masa en un bol tapado con papel film y llevamos a la nevera al menos un día.

4. Al día siguiente sacamos el prefermento una hora antes y dejamos atemperar. Ponemos en un bol grande la harina, azúcar y añadimos la levadura disuelta en la leche tibia con la miel, las yemas y el prefermento. Amasamos en períodos de 2 o 3 minutos de amasado y 10 de descanso, al menos 3 veces.

5. Poco a poco vamos integrando la mantequilla, hasta obtener una masa homogénea.

6. Por último añadimos las ralladuras y el agua de azahar. Amasamos y dejamos descansar. En este punto la masa tiene que estar muy suave.

7. Nos aceitamos bien las manos y la mesada, volcamos la masa y con ayuda de una rasqueta de amasar, amasamos unos 10 minutos más, hasta que la masa queda totalmente elástica y manejable, como un manto que no se rompe. No hay que agregar harina.

8.Estiramos la masa en forma rectangular y añadimos la fruta cortada y los frutos secos o pasa remojadas en cogñac. Cerramos y boleamos la masa. Podemos hacer un panettone grande como el de la foto o dos más pequeños, depende de nuestro molde. el mío es de 23 cm de diámetro. Tiene que ser alto porque la masa sube mucho. Tiene que quedar a un poco más de la mitad de altura del molde para que sobresalga un poquito.Dejamos leudar en sitio cálido ( 26 grados aproximadamente) unas dos horas más o menos.

9.Pintamos con la yema de huevo, cortamos en cruz con cúter o cuchillo afilado y decoramos con azucarillos. Precalentamos el horno a 200ºC, los colocamos en la rejilla en la parte baja del horno y horneamos a 180ºC unos 40 minutos, depende del horno y la altura de los moldes. Podemos hacer la prueba del palillo. Dejamos enfriar en rejilla.

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Con el robot Moulinex Cuisine Companion

1.Uno o dos días antes preparamos el prefermento: Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar el agua, la cucharadita de azúcar y la levadura. Mezclamos a velocidad 3 , 30ºC durante 5 minutos.

2.Añadimos la harina y programamos Masa P1. Dejamos levar los 40 minutos del programa más 2 horas a 30ºC sin velocidad. Colocamos en un bol tapado con film y dejamos en la nevera fermentar al menos un día.

3.Al día siguiente o dos días después, ponemos en el bol con la cuchilla de amasar picar la leche, azúcar, levadura y miel. Iniciamos velocidad 3 a 30ºC durante 5 minutos.

4.Añadimos la masa fermentada, las yemas, las harinas y sal, y amasamos a velocidad 3 durante 10 minutos. Despegamos con la espátula la masa del bol, dejamos descansar 10 minutos.

5.Programamos velocidad 3 durante 10 minutos más y vamos añadiendo la mantequilla, y por último la piel de limón y naranja junto al agua de azahar.

Después que enfrían, los panettones se ponen boca abajo con dos pinchos largos que hacen de sujeción en un recipiente hondo, así conservan la humedad y no se resecan.

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