Sandwich y tacos con pechuga de pollo a baja temperatura.

Hoy os traigo dos recetas en una. Os voy a contar como cocinar el pollo a baja temperatura. Para ello es necesario contar con un termocirculador sous vide y una envasadora al vacío. También puedes hacerlo con nuestra Moulinex Cuisine Companion. En la entrada de alitas de pollo a baja temperatura puedes encontrar una introducción y tips para cocinar a baja temperatura. Hoy la propuesta es cocinar una pechuga de pollo con esta técnica y preparar unos platos sencillos, pero de categoría de un restaurante de cinco estrellas. Conseguirás que las pechugas queden jugosas y extremadamente sabrosas. Podemos hacerlas de 2 formas, en un baño de agua o confitando en aceite. Las recetas son adaptaciones a mi gusto del libro de Joan Roca. Allá vamos.

Ingredientes

  • 2 pechugas de pollo de unos 200 g cada una
  • 300 g aceite de oliva suave o girasol para confitar o 1l de salmuera (100 g de sal por litro de agua)
  • romero o tomillo fresco
  • piel de limón
  • bayas de enebro
  • pimienta rosa
  • PARA BOCADILLO
  • 2 unidad/es berenjenas
  • 100 g queso feta
  • 100 g olivas negras descorazonadas
  • 8 tomates cherry
  • 40 g aceite de oliva aromatizado con romero
  • 4 rebanadas pan casero
  • PARA TACOS
  • 4 tortillas de trigo para tacos
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  • guacamole
  • 40 g de aceite de oliva
  • 10 g de chile chiplote ( opcional)
  • 10 g de chile jalapeño (opcional)

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. EN BAÑO DE AGUA: Preparamos la salmuera. Con una varilla o batidora de brazo disolvemos la sal en el agua, si vemos que no se disuelve podemos hervir el agua, brevemente porque si no se evaporará cierta cantidad de agua que provocará que aumente la concentración de sal en la salmuera.
  2. Una vez tengamos la sal completamente disuelta, ponemos en la nevera ya que siempre debe estar fría.
  3. Colocamos las pechugas en la salmuera durante 30 minutos. Secamos y envasamos al vacío. Podemos aromatizar la pechuga frotando con aceite e introduciendo en la bolsa tomillo/romero/jengibre o piel de limón.
  4. Cocinamos en baño de agua a 65ºC durante 30 minutos.
  5. Sacamos las pechugas de la bolsa y marcamos por el lado de la piel en una sartén o plancha caliente, muy rápidamente.
  6. Retiramos la piel y laminamos.
  7. CONFITADAS EN ACEITE: Preparamos la salmuera como en el paso 1 y 2. Colocamos las pechugas en dicha salmuera, retiramos y secamos bien.
  8. Preparamos un baño de aceite de oliva suave o girasol aromatizado al gusto.
  9. Cocemos a 65ºC hasta que la temperatura en su interior alcance también los 65ºC (usamos un termómetro sonda). En caso de no tener sonda, cocinamos durante unos 45 min.
  10. Cuando la pechuga esté cocida, retiramos del aceite y marcamos rápidamente en una sartén por la parte de la piel.
  11. Retiramos la piel y laminamos.

En caso de no querer usar la pechuga en ese mismo momento, podemos enfriar rápidamente en aceite frío y reservar en la nevera. SI SE TRATA DE COCION AL VACIO EN BAÑO DE AGUA, enfriamos rápidamente en agua con hielos y guardamos en la nevera.

Bocadillo

  1. Cortamos la berenjena en dados, salamos y dejamos unos minutos. Doramos en una sartén.
  2. Cortamos los tomatitos.
  3. Mezclamos el queso feta con el aceite de oliva aromatizado con romero o tomillo, sal y pimienta.
  4. Tostamos el pan y untamos con olivada.
  5. Agregamos el pollo laminado, la berenjena, rúcula, tomates, el queso feta y aliñamos con aceite de romero. Cubrimos con otra rodaja de pan tostado. Y listo.

Tacos

  1. Cortamos los pimientos en juliana y los salteamos ligeramente en una sartén con un poquito de aceite de oliva.
  2. Si nos gusta el picante trituramos el chiplote con un poquito de agua formando una pasta. Y laminamos los jalapeños.
  3. Calentamos las tortillas en una sartén.
  4. Ponemos un poco de pasta de chiplote, el pollo, los pimientos, jalapeños y una cucharadita de guacamole.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. USAREMOS NUESTRO ROBOT PARA COCINAR A BAJA TEMPERATURA.
  2. Tanto si usamos una técnica u otra preparamos la salmuera y dejamos las pechugas 30 minutos en la nevera, tal como indicamos en el Modo tradicional.
  3. Secamos y envasamos al vacío o ponemos en el aceite a confitar.
  4. EN BAÑO DE AGUA:
  5. Ponemos en el bol el mezclador, 1 l y medio de agua y programamos 10 minutos, a 70º a velocidad 2.
  6. Colocamos las bolsas con las pechugas aromatizadas al gusto, asegurándonos que queden cubiertas de agua. Programamos 65º, durante 30 minutos a velocidad 1.
  7. CONFITADAS EN ACEITE:
  8. Ponemos en el bol con la cuchilla mezcladora el aceite aromatizado al gusto.
  9. Programamos 65º, velocidad 1 durante 45 minutos.
  10. A los 10 minutos, cuando ya se ha calentado el aceite agregamos la pechuga.
  11. A la media hora damos vuelta la pechuga. Cada tanto, quitamos la velocidad, solo ponemos un poco para que se mueva el aceite.
  12. Cuando la pechuga esté cocida, retiramos y marcamos.
  13. Retiramos la piel y laminamos.

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