Focaccia de Masa Madre

Aunque el precio de la luz está por las nubes y hornear no es muy barato, con paciencia y esperando las horas más económicas de fines de semana, siempre te saldrá más sano y económico hacer una focaccia en casa para disfrutar con familia o amigos. Hoy traigo esta propuesta de focaccia con masa madre. Si no tienes siempre puedes usar levadura. La masa madre gracias a la fermentación natural siempre favorecerá tu digestión a la vez que contiene menos filatos que favorecen la absorción de minerales y menos índice glucémico. Y a la vez que aprender a cuidarla es un proceso muy gratificante. Yo uso MM al 60 % de hidratación ( 60 de agua por 100 de harina), por lo que si tienes Mm al 100 % debes disminuir un poquito la cantidad de agua. También decirte que la cantidad de agua depende de las harinas y de la humedad del ambiente. Yo uso harinas del Amasadero, mezclando harina de fuerza con otra de fuerza media o panadera.

Ingredientes

  • 300 g de harina de fuerza ( W 360)
  • 200 g de harina panadera ( W 175)
  • 350/370 g de agua mineral
  • 170 % Masa Madre 60% activa ( o 9 de levadura fresca)
  • 8 g de sal
  • aceite de oliva
  • ajos/romero fresco/ sal en escamas

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. En un bol grande ponemos aproximadamente la mitad del agua y añadimos la masa madre bien activa ( varios refrescos antes de usarla, que esté bien burbujeante). Removemos hasta que se disuelve completamente.
  2. Añadimos la harina y por último la sal.
  3. Comenzamos con el amasado, integrando bien y añadiendo el resto del agua poco a poco.
  4. Cuando hemos integrado toda el agua tendremos una masa más blanda pero consistente.
  5. La dejamos reposar bien tapada con film para que se desarrolle el gluten, y se amase «sola».
  6. Pasada esa media hora, veremos que la masa cambia su estructura, está más suave y consistente. Con la mano humedecida o con una rasqueta aceitada vamos plegando la masa sobre sí misma, para seguir desarrollando la red de gluten y tenga estructura manteniendo los gases dentro.
  7. Tomamos como dos puntas con las manos mojadas, estiramos y plegamos, como si fuera una tela bien fina.
  8. Giramos el bol y hacemos otro pliegue, y así al menos 4. Volvemos a tapar y descansamos unos 20 minutos.
  9. En total hacemos unas 4 tandas de plegados y reposos. La masa irá cambiando en cada plegado. Se hará cada vez más suave y elástica.
  10. Después de una hora y media de plegados y reposos, a una temperatura de unos 25º aproximadamente, cuando vemos que ha duplicado su tamaño la llevamos a la nevera para que siga fermentando lentamente durante 24 horas.
  11. Engrasamos con aceite una bandeja rectangular de unos 15×25 cm (aproximadamente) y unos 3 cm de altura.
  12. Volcamos con suavidad la masa levada en la asadera y sin aplastarla y con las manos aceitadas la acomodamos sin extenderla. Dejamos unos 20 minutos y ella sola se extenderá totalmente.
  13. Mezclamos aceite ajo y romero, pincelamos la masa y desgasificamos suavemente con los dedos, solo un poco, como si quisiéramos que el aceite penetre un poco en ella pero sin apretar demasiado.
  14. Aderezamos con unas escamas de sal marina. Reposamos unos 10 minutos.
  15. Calentamos el horno a 240º.
  16. Llevamos al horno 5 minutos, bajamos la temperatura a 220ºC y continuamos horneando hasta que esté bien dorada, unos 25/30 minutos en total.
  17. Al sacarla añadimos otro poquito de aceite. Reposamos 5 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. En el bol equipado con la cuchilla de amasar picar ponemos la MM con la mitad del agua. Mezclamos durante un minuto a velocidad 5.
  2. Añadimos la harina y por último la sal.
  3. Iniciamos velocidad 4 durante unos 2 minutos, mientras añadimos pco a poco el resto del agua por el bocal.
  4. Cuando hemos integrado toda el agua tendremos una masa más blanda pero consistente.
  5. Quitamos la cuchilla, y a dejamos reposar tapada para que se desarrolle el gluten, y se amase «sola». Programamos 30º durante 30 minutos.
  6. Procedemos desde el punto 6 del Modo Tradicional.

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