Alitas de pollo (a baja temperatura)

Hace unos años que leí el libro de Joan Roca sobre la cocina a baja temperatura y me sentí atraída por dicha técnica. Técnica que existe desde hace muchos años pero hoy en día se ha tecnologizado y está al alcance de las cocinas de casa. Según palabras de Roca “La baja temperatura nos permite preservar mejor el sabor original de los alimentos, sus propiedades nutritivas y conseguir unas texturas sorprendentes”. La gran ventaja de la cocina a baja temperatura es el control exacto del tiempo y la temperatura de cocción, evitando la sobrecocción de los alimentos y por tanto la pérdida de su valor nutricional. Gracias a las cocciones lentas y por debajo de los 100º, los alimentos retienen mejor sus jugos, se enternecen sin perder su sabor.

Se puede cocinar a baja temperatura en el horno (en seco) y de otras formas tradicionales como al vapor, pero la forma más novedosa es la técnica sous vide, que es cuando cocinamos sumergiendo en un líquido a baja temperatura un producto envasado al vacío. La cocina a baja temperatura es una cuestión de tiempo y temperatura, así que si queremos cocinar en el horno solo necesitaremos un termómetro y un reloj, pero para cocinar sous vide necesitaremos : una envasadora al vacío, ya que el producto debe ir envasado al vacío, y un cocedor sous-vide que es un pequeño electrodoméstico que consta de un calentador y una turbina para mover el agua. La Cuisine Companion también nos permite este tipo de cocción. Ya os iré poniendo recetas que he ido haciendo, con huevos, salmón. O la brandada de bacalao, o parmentier de patata con borrajas, jamón y huevo que tienes en el blog.

También deberemos cambiar nuestras costumbres, y disponer de tiempo y organización. Otro aspecto importante es respetar la técnica, sobre todo por cuestiones de seguridad alimentaria. En este tema os recomiendo leer atentamente el libro de Joan Roca donde lo explica maravillosamente. Roca además tiene un maravilloso aparato para cocinar a baja temperatura llamado Rocook, y una página también con dicho nombre donde encontrar recetas e indicaciones para cocinar a baja temperatura. Otra página que os recomiendo es el blog “A baja Temperatura”.

Para cocinar sous vide tenemos que envasar el producto que vamos a cocinar al vacío y después introducirlo en un baño de agua a la temperatura final que queremos alcanzar en el corazón del producto. En la técnica sous vide otro importante aspecto a tener en cuenta, además del vacío, es la salmuera. Este año hice un curso de verano en Aiala, la escuela de Hostelería de Karlos Arguiñano, y los profesores, sobre todo Manu, nos dieron muchas nociones importantes sobre este tema. Pudimos preparar y degustar un costillar de cerdo en dos cocciones y pollo también en dos cocciones que nos dejaron impresionados.

La Salmuera es una cantidad de agua con una alta concentración de sal. En la cocina se usa la salmuera para sumergir carnes, pescados o mariscos crudos como forma de salarlos para conseguir una salazón más homogénea ,ya que la sal a través del agua se transmite de una manera más uniforme en todo el alimento, y evitar que los alimentos pierdan agua durante la cocción. Durante la salazón mediante el uso de salmuera, los alimentos adquieren agua y sal, lo que hace que eliminen agua más lentamente quedando así más jugosos. Hay tablas de concentración de salmuera y tiempos, que nos puedes orientar. Para empezar es importante guiarnos por ellas, luego podemos hacer nuestras propias experiencias.

Salmuera ( Extraído de los apuntes de la Escuela Aiala) : Para preparar una salmuera básica de concentración 10% necesitaremos:
 1 litro de agua
 100 gr de sal (preferiblemente sal fina, ya que si usamos sal gruesa casi con total seguridad deberemos hervir la mezcla para poderla disolver completamente.
Con una varilla o batidora de brazo disolvemos la sal en el agua, si vemos que no se disuelve podemos hervir el agua, brevemente porque si no se evaporará cierta cantidad de agua que provocará que aumente la concentración de sal en la salmuera.
Una vez tengamos la sal completamente disuelta, ponemos la salmuera líquida en la nevera ya que siempre debe estar fría.
Una vez sumergido en la salmuera el tiempo necesario secamos el producto con papel presionando suavemente el producto para retirar todo el agua. A continuación puedes ver un resumen de los tiempos que se aplican a los alimentos salados con una salmuera al 10%. Esta base de tiempo ha sido extraída del libro Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura.

Tabla de Tiempo de salmuera

Ingredientes:

Para esta receta me he basado en los tiempos de salmuera y cocción de la receta de Joan Roca “Alitas de pollo con limón y pesto”. Previamente en una cubitera de hielo pondremos el aceite a congelar. Esto se hace para poder envasar al vacío en máquinas de vacío domésticas.

  • 20 unidades de alas de pollo
  • Salmuera de sal y azúcar (800 g de agua mineral, 100 g de sal y 100 g de azúcar)
  • 40 g de aceite de oliva congelado
  • aceite de oliva para dorar
  • zumo de limón congelado

Preparación

Modo Tradicional

  1. Racionamos las alitas de pollo cortándolas en tres, eliminando las puntas. Ponemos en una cubitera a congelar zumo de limón y aceite.
  2. Preparamos la salmuera y la enfriamos.
  3. Introducimos las alitas en la salmuera de sal y azúcar durante 1 h 30 min, y llevamos a la nevera. Después, retiramos y secamos.
  4. Las ponemos en bolsas de vacío para cocción junto con el aceite de oliva extra y limón congelado y hacemos el vacío. Una forma sencilla de eliminar el aire de las bolsas, si no tenemos envasadora de vacío, es meterlas en un baño de agua, dejando abierta una esquinita del cierre. La propia presión del líquido pega la bolsa al alimento, eliminando suficiente aire. Cuando la bolsa esté sumergida casi hasta el cierre, la cerramos.
  5. Cocemos a 65ºC durante 3 h.
  6. Enfriamos rápidamente las alitas sumergiendo la bolsa en agua con hielo, para cortar la cocción. Escurrimos y secamos.
  7. Ponemos un poquito de aceite en una sartén de fondo grueso y las doramos bien por cada lado.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Procedemos como en los puntos 1, 2, 3 y 4.
  2. Ponemos en el bol el mezclador, 1 l y medio de agua y programamos 10 minutos, a 70º a velocidad 2.
  3. Colocamos las bolsas con las alitas asegurándonos que queden cubiertas de agua. Programamos 65º, durante 3 horas a vel 1.
  4. Procedemos como en el punto 6 y 7 del Modo Tradicional.

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