Carrilleras de ternera al vino y chocolate, a baja temperatura, con puré de boniatos.

Esta receta es una buenísima receta para San Valentín. Pero también para cualquier día de celebración. Yo te doy la opción de hacerla al vacío y a baja temperatura. Tanto si tienes rooner o nuestra Cuisine. Pero si no es tu caso, puedes hacerlo en una olla de cocción lenta o una cocotte, adaptando los tiempos. En una olla de hierro tendrías que cocinar alrededor de hora y media 2 horas las carrilleras a fuego lento.

Ingredientes

  • Carrillera de ternera, 500 g
  • 2 cebollas rojas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 6 dientes de ajo en camisa
  • 1 manzana golden
  • 1/2 litro de vino tinto bueno
  • Pimienta negra en grano
  • Una onza de chocolate negro
  • Una nuez de mantequilla
  • Tomillo, romero y salvia (al gusto)
  • Caldo de carne oscuro/poco, o una cucharadita de Bovril
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • PARA EL PURE DE BONIATOS
  • 1 boniato grande
  • Mantequilla
  • Una pizca de jengibre rallado (OPCIONAL)
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Lo primero de todo será limpiar bien las carrilleras de grasa, sin quitar la capa como de nervio que tienen por un lado, que le dará gelatina, pero dejándola bien lisa.
  2. Coge las carrilleras y mételas en una salmuera al 10% con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Déjalas en remojo en la nevera, al menos 1 hora. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a  que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.
  3. Las sacamos y secamos bien con papel de cocina. Reservamos. Encendemos el aparato a 65ºC en la cubeta con agua.
  4. Pelamos y troceamos las cebollas, la zanahoria y puerros. Cortamos la manzana en cuartos.
  5. En una sartén de fondo grueso doramos las carrilleras con un poquito de aceite, solo de un lado. Reservamos.
  6. En la misma sartén, retiramos el exceso de grasa que hemos añadido para marcar la carrillera y añadimos los dientes de ajo en camisa y, a continuación, la zanahoria, el puerro y la cebolla troceada.
  7. Rehogamos bien para que la verdura ablande los caramelizados del fondo de la olla mientras esta se cocina. Cocinamos la verdura a fuego alegre durante 10-12 minutos removiendo constantemente para que se coloree y se cocine parcialmente sin llegar a quemarse.
  8. Añadimos el vino tinto y caldo, lo dejamos reducir brevemente (no hace falta reducirlo a tope ya que luego vamos a espesar la salsa reduciéndola por completo). Añadimos una manzana troceada en cuartos, unas cuantas bolas de pimienta y unas hierbas aromáticas, (salvia, tomillo y romero).
  9. Metemos las carrilleras en la o las bolsas de vacío y ponemos la salsa en el interior.
  10. Hacemos el vacío y sellamos la bolsa. ( En la receta de alitas te explico como hacerlo si no tienes envasadora al vacío).
  11. Introducimos las carrilleras en el baño a 65º/70ºC ( en mi caso 70º) y las dejamos unas 36/40 horas (en mi caso fueron 36).
  12. Acabada la cocción enfriamos rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vamos a consumirlas al momento. Se pueden guardar en la nevera una semana o bien congelarlas.
  13. Acabada la cocción de la carrillera de ternera, retiramos la carne y la reservamos.
  14. Filtramos la salsa por un colador o un chino, este jugo contiene toda la esencia del plato. Por reducción, gracias a la gelatina natural de la carrillera obtendremos como resultado una salsa untuosa y espectacular.
  15. En una cazuela llevamos el líquido a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de salsa. Removemos y veremos como la salsa empieza a ‘achocolatarse’, esto es, espesa y su color marrón se intensifica, adquiriendo una textura cada vez más untuosa.
  16. En ese punto añadimos una nuez de mantequilla fría que terminará de montar la salsa mientras removemos además de aportarle brillo, así como media onza de chocolate negro (mínimo 70% de cacao) que le dará ese toque especial.
  17. Ponemos las carrilleras en la cazuela y con una cuchara las bañamos con la salsa hasta que queden bien recubiertas.
  18. Rectificamos la salsa y servimos la carrillera junto con el puré de boniato y la salsa reducida de vino tinto
  19. PURE DE BONIATOS:
  20. Limpiamos la piel del boniato y lo asamos envuelto en albal hasta que esté tierno, a 180º.
  21. Una vez esté cocido y su carne esté bien cremosa, lo pelamos cuando esté aún tibio y lo troceamos dentro de un vaso batidor.
  22. Salpimentamos, añadimos una nuez de mantequilla y un poquito de jengibre rallado si te gusta, muy poquito, o jengibre en polvo.
  23. Trituramos hasta obtener un puré liso y homogéneo. Si está demasiado espeso, podéis estirarlo añadiendo un poco de agua, leche o nata.

Con nuestro Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Lo primero de todo será limpiar bien las carrilleras de grasa, sin quitar la capa como de nervio que tienen por un lado, que le dará gelatina, pero dejándola bien lisa.
  2. Coge las carrilleras y mételas en una salmuera al 10% con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Déjalas en remojo en la nevera, al menos 1 hora. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a  que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.
  3. Las sacamos y secamos bien con papel de cocina. Reservamos.
  4. Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar/picar la cebolla a cuartos y el puerro cortado. Programamos velocidad 10 durante 5 segundos. Reservamos.
  5. En una sartén de fondo grueso doramos las carrilleras con un poquito de aceite, solo de un lado. Reservamos.
  6. Si tenemos la I Companion podemos hacerlo con el accesorio base, calentando el aceite a 150º durante unos minutos y añadiendo la carrillera. Cuando esté dorada de un lado la retiramos.
  7. Si tenemos I Companion, retiramos el exceso de grasa y añadimos el ajo en camisa y las verduras cortadas. Dejamos sofreir unos minutos.
  8. Si tenemos el modelo tradicional, bajamos los restos del bol, ponemos el mezclador. Añadimos un poquito de aceite de dorar las carrilleras, ajo y la zanahorias e iniciamos slow cook P1 durante 10 minutos. Sin tapón.
  9. Añadimos el vino y un poquito de caldo oscuro ( podemos poner una cucharadita de Bovril) e iniciamos sin tapón slow cook P1 durante 20 minutos, sin tapón. Si necesitamos reducir más ponemos más tiempo.
  10. Metemos las carrilleras en la o las bolsas de vacío y ponemos la salsa en el interior.
  11. Hacemos el vacío y sellamos la bolsa. ( En la receta de alitas te explico como hacerlo si no tienes envasadora al vacío).
  12. Limpiamos el bol y ponemos el mezclador, 1 l y medio de agua y programamos 10 minutos, a 70º a velocidad 2.
  13. Colocamos las bolsas asegurándonos que queden cubiertas de agua. Programamos 65º, durante 30 horas a vel 1. Con tapón.
  14. EN LA CUCO HAY QUE IR REPROGRAMANDO EL TIEMPO. Y EL NIVEL DE AGUA, PORQUE PUEDE EVAPORARSE UN POCO. YO SOLO HE HECHO LA MITAD DE LA RECETA EN LA CUCO 2/3 CARRILLERAS, EN UNA MISMA BOLSA.
  15. Acabada la cocción enfriamos rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vamos a consumirlas al momento. Se pueden guardar en la nevera una semana o bien congelarlas.
  16. Procedemos desde el punto 13 del Modo Tradicional.

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