Joan Roca nos propuso esta receta para Navidades en su programa de Gastronomía Sostenible y allá que me puse a hacerla adaptándola también a nuestro robot Moulinex. Creo que es una receta de esas que uno tiene que hacer en fiestas, da igual si es Navidades o un cumpleaños. Yo utilicé pierna de ternasco de Aragón, para hacer honor a la tierra. No dejes de hacerla, quedarás como un auténtico cheff.

Ingredientes

• 1 pierna cordero lechal
• 1 l salmuera 10% ( 100 g de sal por litro de agua)
• 10 ml aceite de oliva
• 2 ramas pequeñas de tomillo fresco
• 1 rama pequeña de romero fresco
• 1 diente ajo (picada)
• 1 manojo perejil(picada)
• 15 g avellanas(picada)
• 1 cucharadita harina de almendras(picada)
• 2 g sal(picada)
• 30 ml vino semidulce tipo Jerez(picada)
• 1 manojo zanahorias
• 1 manojo tupinambur
• 1 manojo nabos
• 100 g vino semidulce tipo Jerez
• 500 g harina de fuerza (masa)
• 330 g mantequilla a temperatura ambiente (masa)
• 85 g agua(masa)
• 1 huevo (65 g)(masa)
• 10 g azúcar(masa)
• 10 g sal(masa)
• 1 l agua para las verduras

Procedimiento

Modo Tradicional

1. Comenzamos deshuesando la pierna con un cuchillo afilado y fino. O si tienes un carnicero majo como en mi caso, le pides que te lo haga. Mantén la tibia, y los recortes de cartílagos y grasilla.
2. Preparamos una salmuera, batiendo la sal en el agua hasta que se disuelve, y ponemos la pierna en remojo durante hora y media. Salamos por este método indirecto, que hará que por ósmosis la carne coja la sal que necesita.
3. Sacamos la pierna, secamos cuidadosamente con papel y ponemos tomillo y romero donde hemos retirado el hueso. Ponemos la tibia y bridamos la pierna, manteniendo su forma. Reservamos.
4. Preparamos un majado o picada en un mortero, con el ajo, sal, avellanas, harina de almendras y el vino dulce de Jerez. Reservamos.
5. En una cazuela baja que podamos llevar al horno ponemos las verduras, la pierna y los recortes. Añadimos aceite de oliva y llevamos al horno a 230º durante 15 minutos.
6. Mientras preparamos la masa. Batimos un poco hasta integrar un huevo, hojas de tomillo, azúcar y la sal disuelta en el agua.
7. Batimos un poco la mantequilla hasta que quede una crema o pomada. Añadimos la mitad de la harina y los líquidos anteriores. Mezclamos bien y añadimos el resto de la harina.
8. Amasamos unos minutillos hasta obtener una masa homogénea.
9. Envolvemos en film y llevamos a la nevera, al menos 30 minutos. ( Con estas cantidades sale masa para 2 piernas).
10. Cuando sacamos la cazuela del horno, retiramos la pierna y dejamos templar.
11. Quitamos un poco de aceite de la cazuela, y llevamos al fuego nuevamente. Desglasamos con el vino y añadimos agua. Dejamos reducir a fuego medio bajo.
12. Estiramos la masa a 0.5 mm.
13. Quitamos los hilos y envolvemos la pierna con la masa, tratando que quede lo más pegada a la carne posible.
14. Pintamos con huevo, colocamos en el hueso que sobresale un ramillete de romero y tomillo, y llevamos al horno en bandeja con papel de horno 30/40 minutos a 180º hasta que esté dorada la masa.
15. Cuando ya tenemos las verduras, retiramos el hueso y recortes, añadimos el majado y dejamos 2 minutos más hasta que se integren bien los sabores.
16. Con un cuchillo de pan cortamos la carne, y servimos con las verduras glaseadas y la salsa.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. Comenzamos deshuesando la pierna, podemos pedir al carnicero que lo haga. Mantenemos la tibia, el hueso más lejano a la cadera. Guardamos los recortes.
2. Ponemos la pierna a remojo en la salmuera durante 1 hora y media.
3. La sacamos, secamos y ponemos un poco de tomillo y romero donde hemos retirado el hueso. Ponemos la tibia y bridamos la pierna manteniendo su forma. Reservar.
4. En el bol equipado con la cuchilla ultrablade ponemos el ajo, perejil, avellanas, harina de almendras y los 30 ml de vino. Trituramos a velocidad 12 durante 2 minutos, bajando restos cada tanto, hasta que quede una pasta bien integrada y homogénea. Reservar.
5. En una cazuela baja que podamos llevar al horno ponemos las verduras, la pierna y los recortes. Llevamos al horno a 230º durante 15 minutos.
6. En una cazuela baja que podamos llevar al horno ponemos aceite de oliva junto a las verduras, la pierna y los recortes. Llevamos al horno a 230º durante 15 minutos.
7. Quitamos el aceite. Retiramos la pierna y dejamos templar.
8. En el bol limpio equipado con la cuchilla de amasar/picar ponemos la mantequilla e iniciamos velocidad 6 hasta que la mantequilla quede pomada. Aproximadamente 1 minuto.
9. Añadimos la sal disuelta en el agua, el huevo apenas batido, las hojas de tomillo, el azúcar y la mitad de la harina. Iniciamos velocidad 5 durante 2 minutos y medio. Al minuto añadimos el resto de la harina. Se formará una masa. Envolvemos en film y llevamos 30 minutos mínimo a la nevera. ( Sale masa para 2 piernas).
10. Ponemos las verduras/recortes con unas 2 cucharadas de aceite en el bol equipado con el mezclador. Iniciamos slow cook P1 durante 5 minutos. A los 3 minutos añadimos el vino para desglasar, todo ellos sin tapón.
11. Añadimos el agua e inciamos slow cook P2 durante 40 minutos. Sin tapón, para que se vaya reduciendo el líquido. Si vemos, le ponemos más tiempo. Cuando falten 2 minutos, retiramos los restos de carne y añadimos la picada reservada.
12. Estiramos la masa a 0.5 mm.
13. Quitamos los hilos y envolvemos la pierna tratando que quede lo más pegada a la carne posible. Pintamos con huevo, colocamos en el hueso que sobresale un ramillete de romero y tomillo, y llevamos al horno en bandeja con papel de horno 30/40 minutos a 180º hasta que esté dorada la masa.
14. Con un cuchillo de pan cortamos la carne, y servimos con las verduras glaseadas y la salsa.