TALLARINES CASEROS DE SETAS CON SALSA RAGÚ DE CORDERO Y VERDURAS.

Si hay algo que te ayudará a desestresarte es amasar. Además de convertirte en un “vero italiano”. Y si encima preparas tu propio ragú, tu casa olerá a albahaca, tomate y verduras como en una típica casa de una callejuela de Nápoles. El ragú napolitano, es una salsa que acompaña a la pasta, a base de carne y verduras cocinadas lentamente con salsa de tomate concentrado y caldo. Se diferencia del ragú bolognese, en que este lleva la carne picada o molida. Normalmente se usa carne de buey, pero en éste caso usaremos cordero para adaptarlo a nuestra tierra. Un trozo de pierna, usando el hueso para darle sabor a la salsa.

Ingredientes

  • 400 g harina + 50 g para estirar ( para la masa)
  • 10 g polvo de setas( para la masa)
  • 4 huevos M ( para la masa)
  • 3 cucharadas sopera aceite de oliva( para la masa)
  • 1 cucharada sopera vinagre( para la masa)
  • 1 cucharaditas sal( para la masa)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes ajos
  • 1 calabacín
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 4 tomates secos remojados en 100 ml agua tibia
  • 1 vasos vino
  • 300 g carne de cordero (si es con hueso mejor, puede ser un trozo de pierna o jarrete)
  • 200 g tomate triturado
  • 1 cucharadita sal
  • 1 pizca pimienta
  • 1 cucharadita orégano
  • aceite de oliva
  • hojas albahaca fresca picada 
  • 50 g queso parmesano rallado para servir

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Primeramente vamos a preparar la pasta. Puedes ayudarte con una máquina, o hacerlo a “mano”. Para ello es importante hacerlo en una superficie lisa, o una tabla de amasar.
  2.  Ponemos 400 g de harina en un bol y reservamos el resto para estirar.
  3. Hacemos un hueco y añadimos el polvo de setas, vinagre, sal y aceite.
  4. Mezclamos bien, primero con una varilla y después amasamos con las manos hasta obtener una masa lisa y compacta que se despega fácilmente de la superficie. Amasamos unos 10 minutos de manera enérgica, con la palma de la mano, estirando en todas direcciones sin romperla hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  5. Formamos una bola y recubrimos la masa con un film. Dejamos descansar 30 minutos a temperatura ambiente.
  6. Pasado ese tiempo, espolvoreamos con harina la superficie y estiramos la masa hasta que esté bien fina. ( Podemos hacerlo con un rodillo o con máquina. Si lo hacemos a máquina, cortamos un trozo manteniendo tapado el resto con film para que no se seque y procedemos como indique nuestra máquina, pasando la masa por el rodillo desde el máximo al mínimo grosor. Si lo hacemos con rodillo, tenemos que moverlo con fuerza, energía, y paciencia.
  7. Cortamos los tallarines a máquina o a cuchillo. Si lo hacemos a cuchillo, este debe estar bien afilado. Enharinamos la superficie, enrollamos la masa y cortamos de forma más o menos regular.
  8. Dejamos secar unos 30 minutos, mientras preparas el ragú. Para ello hay colgadores de pasta, o en su defecto puede servirnos una percha de ropa. Pero no es necesario. A medida que vamos cortando, la dejamos hasta el momento de consumirla, reposando sobre una fuente bien espolvoreada con harina.
  9. Mientras preparamos el ragú. Para ello deshuesamos la carne y cortamos a cuchillo en pequeños cubos. En una cazuela de fondo grueso ponemos un poco de aceite y doramos la carne.
  10. Cuando toma color, añadimos la cebolla, ajo, pimientos bien picados y el calabacín a cubos. Sofreímos unos minutos.
  11. Cuando la cebolla está transparente, salpimentamos y añadimos un vasito de vino blanco. Dejamos evaporar 1 minuto.
  12. Agregamos el tomate, el hueso, los tomates secos con su agua, albahaca picada y orégano. Tapamos dejando salir un poco de vapor y dejamos cocer lentamente, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poquito de caldo si es necesario.
  13. Cuando esté la salsa, ponemos abundante agua a calentar en una cazuela grande y cuando empiece a hervir, añadimos un poco de sal gruesa e incorporamos la pasta. Cocinamos durante 2-3 minutos. Escurrimos, colocamos en una fuente y ponemos la salsa por encima. Espolvoreamos con queso parmesano rallado y servimos.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Ponemos la cuchilla de amasar picar en el bol y añadimos la harina, polvo de setas y sal. Iniciamos velocidad 4 durante 5 minutos y vamos añadiendo por el bocal los huevos, aceite y vinagre. Sacamos la masa y amasamos un poco más con las manos en una mesada levemente enharinada, hasta obtener una masa lisa y compacta que no se pega. Envolvemos en film y dejamos descansar 30 minutos.
  2. Espolvoreamos con harina una superficie lisa (encimera o tabla de amasar) y estiramos la masa (con la máquina o con un rodillo) hasta que esté bien fina. Cortamos los tallarines (con maquina o cuchillo) y dejamos secar. ( Ver puntos 3, 4, 5 y 6 del Modo Tradicional)
  3. Ponemos la cebolla, ajos y pimientos en el robot equipado con la cuchilla de amasar picar y picamos a velocidad 11 durante 10 segundos. Reservamos.
  4. Ponemos el accesorio base y doramos la carne en un poco de aceite ( 3-4 cucharadas), unos 5 minutos a 150º. Removemos con la espátula y reservamos.
  5. Ponemos el mezclador, añadimos el resto del aceite y la cebolla, ajo, y pimientos picados. Iniciamos slow cook P1 durante 10 minutos. A los 5 minutos añadimos la carne y el calabacín cortado a cubos, y en el último minuto salpimentamos y añadimos el vino. Sin tapón.
  6. Agregamos los tomates secos y su agua, la pulpa de tomate, albahaca y orégano. Cocinamos en slow cook P2 durante 30 minutos. tapón en mínima salida de vapor.
  7. Mientras se hace la salsa, ponemos abundante agua a calentar en una cazuela grande y cuando empiece a hervir, añadimos un poco de sal gruesa e incorporamos la pasta. Cocinamos durante 2-3 minutos. Escurrimos, colocamos en una fuente y ponemos la salsa por encima. Espolvoreamos con queso y servimos.

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