Raviolis de carne y ricotta con salsa Carusso

Cuando vi la maravillosa receta del cheff Luis Perrone pude volver a los sabores más añorados y auténticos de mi infancia. El hace unos maravillosos cappellettis con un arte que impresiona. Recomiendo que veáis su blog. No tiene desperdicio. Son las cosas bonitas de cocinar, uno va encontrando gente con tremendo arte en este mundo culinario. Mi sueño sería algún día aprender con algunos de ellos. Yo voy a ser un poquito más sencilla y voy a traeros mi versión, con unos raviolis con la masa de siempre, aunque para la salsa he seguido al cheff al pie de la letra. Solo he cambiado el jamón cocido por jamón serrano de la Tierra y en vez de champiñones he usado setas de temporada. Gracias Luis, es una receta maravillosa.

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Ingredientes: 

Para la pasta:

500 g harina 
4 huevos de ente 55 y 65g a temperatura ambiente 
1 cucharada sopera agua
10 g sal 

Relleno:
500 g carne de ternera picada 
100 g queso parmesano rallado
100 g ricotta
25 g aceite de oliva
100 ml vino
1 huevo
1 pizca nuez moscada y pimienta
sal 

Salsa:

100 ml vino blanco seco
50 g mantequilla
200 g champiñones o setas de temporada
100 g queso parmesano rallado
30 g extracto de carne
1 sal
1 pizca pimienta, y nuez moscada

Procedimiento: 

Modo tradicional:

Para la masa1.Hacemos un volcán con la harina y en el medio ponemos los huevos y la sal disuelta en agua. Amasamos bien hasta obtener una masa homogénea y suave. Un poquito tensa. Si ves que la masa está en exceso seca conforme vas mezclando añades agua a cucharaditas. Haz una bola, envuelve en film y lleva a la nevera al menos 1 hora. Mientras preparamos el relleno.

2. Para el relleno ponemos a calentar en una sartén aceite de oliva y añadimos la carne hasta dorar un poquito. Agregamos el vino  y lo dejamos reducir. 

3. Con un robot o minipimer integramos los ingredientes del relleno hasta obtener una pasta de carne que pondremos en una manga pastelera para rellenar más fácilmente los raviolis.

4.Estiramos la masa en una mesa levemente enharinada a un grosor de unos 3 mm. Preparamos una plancha de masa del tamaño de la tableta y la colocamos encima de dicha tableta de hacer los raviolis. Hacemos un poco de presión con los dedos en las zonas donde va a ir el relleno.  Cubrimos con otra plancha de masa. Pasamos el rodillo y volcamos los ravioli en una bandeja. Dejamos descansar en un lugar seco y fresco al menos 2 horas. 

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5. Para la salsa: picamos finamente una cebolla. Ponemos la mantequilla en una sartén de fondo grueso y añadimos la cebolla. Apenas tome color, subimos el fuego y agregamos los champiñones o setas cortados hasta que toman color dorado.

6. Agregamos el jamón y damos unas vueltas.

7. Añadimos el vino blanco, siempre a fuego fuerte y dejamos esfumar.

8. Por último sin bajar el fuego, añadimos la nata y el extracto de carne y reducimos. Reservamos.  

9.Ponemos agua a hervir con un poco de sal y los echamos de a poco. Los cocinamos unos minutos. Los sacamos con cuidado y escurrimos.  Añadimos la salsa bien caliente, añadimos el queso, mezclamos y servimos.

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Con el robot Moulinex Cuisine Companion: 

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1.Empezamos preparando la pasta. Ponemos la harina, los huevos y la sal disuelta en el agua en el bol con la cuchilla de amasar picar. Iniciamos Masa P1 durante 2 minutos y medio. No levamos. hacemos una bola, envolvemos en papel film y llevamos a la nevera durante unas horas. ( Puedes dejarla hasta 12 horas)

Para el relleno:

2.Ponemos el aceite en el robot con el mezclador. Calentamos 5 minutos en slow cook P1. Añadimos la carne y programamos 15 minutos más. Cuando falten 7 minutos agregamos el vino por el bocal y dejamos esfumar, sin el tapón siempre.

3.Ponemos la cuchilla ultarblade. Añadimos el resto de ingredientes y programamos 1 minuto a velocidad 12. Pasamos el relleno a una manga pastelera para rellenar los raviolis.

Para preparar los raviolis procedemos como en el punto 4 del modo Tradicional.

Para la salsa: 

4.Ponemos la cebolla a cuartos en el bol con la cuchilla de amasar picar. Iniciamos velocidad 11 durante 10 segundos. Reservamos.

5.Ponemos en el bol equipado con el mezclador la mantequilla, e iniciamos slow cook P1 durante 7 minutos. A los 2 minutos añadimos la cebolla.

6.Añadimos las setas o champiñones rebanados y programamos 10 minutos más en slow cook P1. En el último minuto añadimos el vino blanco. Sin tapón siempre, para esfumar.

7.Agregamos la nata y el extracto de carne y reducimos en slow cook P1 durante 10 minutos más. Condimentamos. 

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