Pan de centeno, trigo y algarroba con masa madre y nueces.

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A raíz de ciertos problemas de salud y viendo los ingredientes que llevan los panes industrializados empecé a hacer pan en casa. Fue cuando Mónica del grupo de Recetas Cuisine Companion me aconsejó hacerlos con “masa madre”. Así empecé a leer y ver videos del genial Iván Yarza y largarme.

Mis primeros intentos con la masa madre no prosperaron, más bien por mi ignorancia. No la alimentaba bien, se me ponía mala..pero cual fue mi sorpresa cuando un día cual un alien la masa madre crecía a pasos agigantados en mi cocina. Hice mis primeros panes y no salieron nada mal, ya os pondré recetas de algunos. Pero así como la masa madre fue mejorando con el tiempo también mis panes. Así fue que ayer salió éste de mi horno que nos ha encantado a toda la familia.

Está hecho en cocotte, que resulta genial para la expansión de un pan y la formación de una corteza bonita . El método más habitual para conseguir humedad en un horno doméstico suele ser generar vapor mediante un recipiente caliente en el que se vierte agua hirviendo o mediante un pulverizador. Sin embargo, este método tiene sus problemas: tanto en un horno eléctrico como en un horno de gas. Además existen sistemas que aseguran la ventilación del aire y los gases calientes del interior para evitar problemas de acumulación de humedad… ¡justo lo contrario que queremos conseguir! y es muy peligroso taponar las salidas de aire. Además meter agua en un horno para que ésta se evapore y produzca vapor enfría el horno.

Hay muchos sistemas para hornear el pan, yo elijo la cocotte, aunque teniendo mucha precaución con ella, porque al ser hierro fundido tenemos que tener MUCHO CUIDADO DE USAR PROTECCIÓN PARA NO QUEMARNOS. La prefiero porque: es más resistente, al ser de hierro fundido su conductividad térmica es mayor, es más fácil de calentar,sus esmaltes son excelentes recubrimientos para atrapar y difundir la radiación infrarroja, sobre todo si son de color negro por dentro, y su capacidad de retención de vapor es tal vez la mejor de todas las posibilidades, y por encajar mejor la tapa.

Pero todos los sistemas son válidos siempre que respetemos las ideas que hay detrás de este método de horneado: retención de humedad, cámara radiante, y conducción eficiente del calor a través de la base. Estos atributos no son otros que los de un buen horno de suela.

Si quereís hacer masa madre os invito a leer a Iván Yarza, que lo explica fenomenal. Tiene libros, artículos y videos muy amenos e instructivos. Yo solo he aplicado algunos de sus consejos. También Miriam del blog “Un invitado de invierno” lo explica fenomenal. Para mí ha sido una gran maestra, también Ana del blog “cocineroantesquefraile”.

Un último apunte sobre la fermentación en frío: el pan de fermentación retardada madura su masa en la nevera, y desarrolla así aromas que en una fermentación corta no se consiguen. Además de las mejoras en el sabor del pan, retardar la fermentación en la nevera permite controlar los tiempos al hacer pan y así no ser esclavo de los tiempos propios del proceso de hacer pan en casa. Puedes planificarte mejor y decidir cuando quieres tener tu pan a punto.

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Ingredientes

  • 320 g agua mineral
  • 10 g miel líquida
  • 20 g harina de algarroba o cacao en polvo
  • 160 g masa madre de centeno
  • 170 g harina de centeno
  • 250 g harina de fuerza
  • 50 g nueces peladas y troceadas.

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Procedimiento

Modo Tradicional

1.Pesamos las harinas , y las mezclamos. Pesamos el resto de ingredientes.

2.Echamos el agua, la miel y la masa madre en un bol grande, y removemos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

3.Hacemos un volcán con las harinas y añadimos la mezcla uniendo con los dedos o una rasqueta. La masa quedará pegajosa y poco homogénea. Amasamos unos minutos aireando la masa, dejamos reposar 20 minutos y volvemos a amasar.

4.Ponemos en el bol, tapamos bien con film transparente y dejamos reposar en un sitio cálido de 2 a 3 horas.

5. Llevamos el bol tapado al frigorífico para retardar la fermentación, entre 8 y 12 horas.

6.Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar a temperatura ambiente unos 30 minutos.

7.Volcamos la masa en la encimera enharinada y con las manos enharinadas, le damos una forma de rectángulo, esparcimos las nueces y plegamos.

8.Siempre con las manos enharinadas cogemos la masa con las dos manos e intentamos formar una bola con la masa haciendo un movimiento envolvente .

9.Ponemos en un banneton , con el cierre de la masa hacia arriba y tapamos con un paño. Dejamos reposar una hora más o menos, hasta que ha aumentado de volumen y al presionarla no ofrece mucha resistencia. (Si no tienes banneton, espolvorea con harina un papel de horno, coloca la masa, tapa con un paño y deja reposar).

10.Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo y sin ventilador. Volcamos la masa sobre una piedra de horno o fuente cubierta con papel, o como en mi caso en una cocotte .

Si es en cocotte, la ponemos media hora ANTES en el horno con la tapa mientras se calienta. OJO, TRABAJAMOS PROTEGIENDO BIEN LAS MANOS Y SUPERFICIES DONDE APOYAREMOS LA OLLA. Volcamos el pan ( hacemos los cortes previamente a volcarlo para no quemarnos) , tapamos y horneamos con la tapa durante 15 minutos. A los 15 minutos, quitamos la tapa, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos entre 30 y 35 minutos más.

11.Hacemos unos cortes no muy profundos con un cúter o cuchillo bien afilado y horneamos 10 minutos a 200º y 35 minutos a 180ºC.

12.Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

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Con el robot Moulinex Cuisine Companion

1.Ponemos en el bol con la cuchilla de amasar picar el agua, la masa madre y la miel. Programamos 5 minutos a velocidad 3 y 30ºC.

2.Añadimos las harinas y amasamos a velocidad 3 durante 3 minutos. Dejamos descansar 10 minutos y amasamos otros 3 minutos más. Vamos alternando amasado y descanso unas 4 veces.

3.Nos humedecemos las manos, quitamos el accesorio y dejamos leudar en el bol a 30º C hasta que doble su volumen, unas 2 horas.

Procedemos a partir del Nº 5 del método tradicional.

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