Tarta alemana del árbol o Baumkuchen

El pastel de árbol o Baumkuchen, que es su nombre en alemán, es una tarta que comí por primera vez en una confitería montevideana adorada por mí: El Oro del Rhin. Su nombre viene de que las finas capas de bizcocho se hornean en un molde con forma de cilindro hueco y al cortar el pastel el dibujo se asemeja a los anillos de edad de un árbol. Según leo en la Wikipedia, hay noticias de este pastel tan añejo ya en el siglo XV. Su elaboración precisa de unos cilindros y un grill especial y lleva un glaseado también especial. Su sabor es de una exquisitez difícil de olvidar. Pero esa forma exacta de elaboración no está al alcance de cualquiera, así que esto es un sucedáneo de pastel de árbol que hornea las capas de bizcocho en plano, en forma de tarta normal. Lo he visto en la página de Jamie Oliver y como hoy es el cumpleaños de mi compañero y esposo me he lanzado a la experiencia. Es laborioso pero queda tan bonito que merece esperar y desarrollar la paciencia. 

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Ingredientes

175 g almendras molidas
125 g azúcar glass
2 cucharadas sopera Amaretto
170 g mantequilla pomada
10  huevos M
100 g harina de maíz (No Maizena que es almidón de maíz)
ralladura de naranja
150 g harina + 1 cucharadita de polvo de hornear
225 g azúcar
100 ml nata
200 g mermelada de frambuesa o albaricoque sin trozos
1 molde desmontable alto de 23 cm
200 g chocolate negro 70% para la cobertura
30 g mantequilla para la cobertura
30 g almendras fileteadas
1 cucharadita/s extracto de vainilla

Procedimiento

Modo Tradicional 

1.Primeramente haremos el mazapán, mezclando la harina de almendras, el azúcar glass y el Amaretto. Amasamos, hacemos una bola y llevamos en papel film a la nevera media hora.

2.En un bol grande ponemos el mazapán a trocitos, y añadimos la nata. Con una batidora de varillas mezclamos bien a velocidad baja hasta obtener una crema.

3. Agregamos la mantequilla ablandada y seguimos batiendo. Añadimos el azúcar y batimos hasta obtener una mezcla cremosa y pálida. Al final incorporamos la esencia de vainilla y la ralladura de naranja.

4.Separamos las claras de las yemas. Agregamos las yemas una a una batiendo bien cada vez.

5. Incorporamos las harinas tamizadas con el polvo de hornear y mezclamos con espátula para integrar bien.

6. En un bol limpio y seco montamos las claras a nieve con un pellizco de sal o una cucharadita de cremor tártaro para dar estabilidad.

7. Incorporamos las claras a la mezcla anterior con una espátula con movimientos suaves y envolventes.

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8.Ponemos el grill del horno y la rejilla a media altura, a unos 20 cm del grill. Engrasamos el molde y ponemos papel de cocina en la base.

9.Con un cucharón como medida vertemos la masa en el molde, que extenderemos con cuidado por toda la superficie con un pincel de repostería. Debe quedar una capa fina. Metemos el molde en el horno y cocemos unos 4 minutos, hasta que la capa de bizcocho esté cocida y bastante dorada. El tiempo exacto tenemos que ir graduándolo en función de la potencia de nuestro grill. Variaremos la altura de la bandeja si fuera necesario para que la masa se haga perfectamente en ese tiempo de unos 4 minutos.

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10.Continuamos colocando capas y llevando al grill hasta que la masa se agote. Salen de 15 a 18 capas. Cada 2 o 3 capas pincelamos la capa cocida doradita con mermelada.

11.Tras cocer la última capa, pasamos un cuchillo entre el pastel y el molde, y lo desmoldamos y pasamos a una rejilla hasta que se enfrié. Ponemos una buena capa de mermelada en la parte superior del pastel. Cuando esté frío lo envolvemos en plástico y lo dejamos reposar unas horas o toda una noche para que se asiente bien.

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12.Para decorar el pastel derretimos el chocolate con la mantequilla en el microondas a intervalos de 20 o 30 segundos, revolviendo cada vez para integrar y obtener una cobertura lisa y evitar que el chocolate se queme. Extendemos con una espátula y decoramos con las almendras fileteadas.

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Con el robot Moulinex Cuisine Companion

1.Primeramente mezclamos la harina de almendras, el Amaretto y el azúcar glass, mezclando con el batidor durante 1 minuto a velocidad 6-7. Formamos una bola de mazapán, envolvemos en film y llevamos una media hora a la nevera.

2.Ponemos el mazapán a trozos en el bol con el batidor y agregamos la nata. Batimos durante 2 minutos a velocidad 6.

3.Programamos 6 minutos a velocidad 6-7. Agregamos la mantequilla y a los 2 minutos el azúcar. Tiene que quedar una crema pálida.

4.Separamos las yemas de las claras . Reservamos las claras. Programamos velocidad 6 durante 5 minutos y vamos agregando las yemas una a una. Por último agregamos la vainilla y la ralladura de naranja.

5.Tamizamos las harinas y el polvo de hornear. Agregamos y programamos medio minuto a velocidad 5. Reservamos la mezcla en un bol grande.

6.Lavamos y secamos el bol muy bien. Montamos las claras a nieve durante 5 minutos a velocidad 8-9 o hasta que estén bien montadas. Podemos poner un poquito de sal o cremor tártaro para que se monten más firmes.

7.Agregamos las claras a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.

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