Timbal de bacalao con alioli de miel

Esta receta  surge de una tapa que degustamos en un bar de Zaragoza. Tiene como protagonista al pescado estrella de la Semana Santa: el bacalao. Un pescado de bajo contenido en grasa en su carne y con un sabor tan especial. Yo he utilizado pimientos confitados, pero puedes perfectamente usar unos del piquillo. El toque maestro es el ali oli de miel gratinado. 

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Ingredientes

3 lomos de bacalao desalado ( unos 500 grs)
3 patatas M
100 ml nata
100 ml leche
1 diente de ajo
1 yema de huevo
1 cucharada sopera miel
1 cucharadita de  sal
4 pimientos confitados o del piquillo
250 ml aceite de oliva suave aproximadamente.

Procedimiento

Modo Tradicional

1.Para esta receta vamos a utilizar el bacalao salado. A mi personalmente me gusta mucho más, pero eso va en gustos. Para desalarlo correctamente lo ponemos en agua fría en la nevera durante 24 horas, con la piel hacia arriba y cambiando el agua cada 8 horas. Lo sacamos, secamos con papel y lo dejamos una hora en la leche.

2.Quitamos la leche y la ponemos en un cazo con la nata. Llevamos al fuego y cuando esté a punto de ebullición agregamos el bacalao, bajamos el fuego y lo cocinamos unos 10 minutos.

3.Reservamos la leche y la nata de la cocción. Al bacalao lo desmigamos quitando pieles y espinas y lo guardamos aparte.

4.Ponemos las patatas con cáscara en un cazo, cubrimos de agua y cocinamos hasta que las patatas estén cocidas. Dejamos enfriar, las pelamos, las partimos, agregamos sal a gusto y 3 cucharadas de la leche de la cocción del bacalao. Trituramos bien con una minipimer o una puretera. Reservamos.

5.En un mortero machacamos bien el ajo con la miel y un chorrito de aceite. Ponemos en un recipiente hondo para hacer la mayonesa. Agregamos la yema y vamos integrando con la minipimer mientras agregamos el aceite lentamente hasta que se haga la mayonesa. 

6. Emplatamos poniendo con un aro un poco de puré en la base, pimientos cortados, un poco de bacalao, otro poco de puré y alioli por encima. Gratinamos con soplete y servimos.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1.Ponemos en el bol la cuchilla mezcladora, agregamos el bacalao (desalado como se explica en el modo tradicional) con la leche y la nata.  Cocinamos 10 minutos, velocidad 1 a 80º. Retiramos el bacalao, lo desmigamos un poco quitando la piel y las espinas. Reservamos el bacalao y la leche con la nata por otro.

2.Pelamos las patatas, las cortamos y ponemos en el cestillo. Ponemos 700 ml de agua en el bol y las cocinamos al vapor durante 30 minutos.

3.Ahora retiramos el agua de la cocción, ponemos la ultrablade, colocamos las patatas, un poquito de sal y 3 cucharadas de la leche de cocción del bacalao. Hacemos un puré, velocidad 10 durante 2 minutos. Reservamos.

4.Para el ali-oli primero machacamos el ajo con la miel y un chorrito de aceite en un mortero. Lo ponemos luego en el bol con el batidor, agregamos la yema. Ponemos velocidad 6, sin tiempo y vamos agregando el aceite por el bocal hasta que se haga la mayonesa. Aproximadamente 5 minutos. Reservamos.

Emplatamos según el punto 6 del modo tradicional.

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