Brioche laminado de frambuesas y lima, con lima curd.

Me animé con este brioche, y aunque hay mucho que mejorar, os cuento la receta, que adapté de varios autores. Principalmente del blog maravilloso de Bake Street. Evidentemente mi resultado no está a la altura de esas manos tan expertas. Pero me animé a hacer variaciones, y el resultado nos encantó. Prometí repetirlo, y mejorar. Mi idea fue añadir las frambuesas a la masa, y darle ese color rojizo y ese aroma a cítricos tan rico. Te cuento como lo hice. Usé masa madre, pero puedes usar levadura.

Ingredientes

  • 250 g de harina de gran fuerza. En mi caso de «El amasadero»
  • 50 g de harina floja de repostería
  • 120 g de frambuesas( trituradas y coladas)
  • 40 g de azúcar
  • 1 huevo M
  • 15 g de miel
  • 20 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 140 g Masa madre 6% hidratación (refrescada y activa)// o 7 g de levadura de panadería
  • 5 g de sal
  • ralladura de una lima
  • 120 g mantequilla para laminar
  • PARA EL LIMA CURD
  • 150 ml de zumo de lima
  • 2 limas
  • 100 g de azúcar blanco
  • 3 huevos
  • 50 g de Mantequilla

Preparación. Modo Tradicional

  1. La noche anterior: Ponemos en el bol de una amasadora las harinas, azúcar, miel, masa madre o levadura, huevo y las frambuesas trituradas (y coladas), y comenzamos a amasar a baja velocidad. Empezamos amasando 5 minutos para que se desarrolle la masa, y descansamos 10. Si es a mano serán unos minutos más, tenemos que ver que la masa coge estructura.
  2. Añadimos la sal y amasamos unos 5 minutos más.
  3. Agregamos la ralladura de lima y la mantequilla a trocitos, hasta que se integre bien. Unos 5 minutos más. Tapamos y dejamos descansar otros 10 minutos.
  4. Espolvoreamos ligeramente la mesada, boleamos suavemente y ponemos en un bol cubierto con film. Dejamos que crezca, una o dos horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
  5. En ese momento, llevamos al frigo para que leude en frío unas 12 horas.
  6. Al día siguiente preparamos una placa de mantequilla. Cortamos la mantequilla en trozos iguales, ponemos entre 2 papeles de horno y con el rodillo golpeamos y aplanamos hasta obtener un cuadrado de 20×20 cm aprox. Cerramos los bordes del papel, y llevamos al congelador unos minutos para que se endurezca un poquito.
  7. Sacamos la masa del frigo, espolvoreamos la mesada, y en frío estiramos la masa hasta un rectángulo de unos 32×20 cm. Tenemos que tener cuidado que la masa no se pegue y se rompa. La verdad que si tiene buen amasado no ocurrirá.
  8. Colocamos la placa de mantequilla en el centro, como el ancho coincide, cerramos plegando los costados. Sellamos bien el centro y los laterales, para que la mantequilla quede dentro.
  9. Estiramos con el rodillo desde el centro a los laterales, formando un rectángulo de unos 35×20 cm.
  10. Con un cuchillo afilado cortamos a guillotina los extremos superiores, para que queden bien rectos los bordes.
  11. Plegamos en forma de tríptico, pasamos suavemente el rodillo para igualar, cubrimos con film y llevamos al frigo durante 30 minutos.
  12. Espolvoreamos nuevamente la mesada, y estiramos suavemente hasta formar un rectángulo de 45×20 cm. Nuevamente cortamos los extremos para igualar, plegamos, cubrimos con film y llevamos 30 minutos al frigo.
  13. Repetimos operación y plegado. Dejamos 30 minutos más en el frigo.
  14. Forramos un molde con papel. en mi caso usé uno con forma de corazón.
  15. Espolvoreamos la mesa, estiramos la masa a 45×20 cm. Igualamos laterales.
  16. Dividimos el rectángulo en 6 tiras iguales. De a 2 o 3, trenzamos cuidando de dejar el hojaldrado hacia arriba. Podemos hacer caracolas y poner las trenzas enrolladas en moldes redondos de 15 cm, o en mi caso, adaptarlas al molde. Cubrimos con film y dejamos leudar hasta doblar el volumen.
  17. Precalentamos el horno a 200º. Pincelamos con huevo batido (mi error fue pincelar el hojaldrado).
  18. Horneamos 10 minutos a 200º y 20 a 180º. Si se doran mucho ponemos papel albal encima.
  19. Dejamos reposar, desmoldamos y enfriamos bien.
  20. Preparamos el lima curd. Lavamos, secamos las limas y rallamos la piel de una.
  21. Echamos en un cazo el azúcar, la ralladura y el zumo de lima y los huevos batidos y mezclamos.
  22. Cocinamos al baño María sin parar de remover hasta que espece.
  23. Retiramos del fuego, añadimos la mantequilla y removemos con las varillas hasta que esté bien derretida e integrada.
  24. Colamos para quitar restos de huevo y la ralladura.
  25. Enfriamos con un film a piel y usamos al gusto.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. La noche anterior: Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar/picar las harinas, azúcar, miel, masa madre o levadura, huevo y las frambuesas trituradas (y coladas), y comenzamos a amasar a velocidad 4 . Empezamos amasando 5 minutos para que se desarrolle la masa, y descansamos 10 minutos.
  2. Añadimos la sal y amasamos unos 5 minutos más a la misma velocidad.
  3. Agregamos la ralladura de lima y la mantequilla a trocitos, e iniciamos velocidad 4 hasta que se integre bien. Unos 5 minutos más. Tapamos y dejamos descansar otros 10 minutos.
  4. Procedemos desde el punto 4 al 19 del Modo tradicional.
  5. Para el lima curd, lavamos las limas y rallamos la piel de una.
  6. La ponemos en el bol equipado con el batidor los demás ingredientes excepto la mantequilla.
  7. Iniciamos velocidad 4, 90 º durante 9 minutos.
  8. Añadimos la mantequilla y batimos 30 segundos a velocidad 6.
  9. Retiramos, filmamos a piel y reservamos hasta el momento de usarlo en la decoración del brioche.

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