Este pan es un pan rústico, rico, y de esos que con un queso rico y un buen vino te alegran el día. Mi masa madre estaba adormecida, así que la saqué de su letargo y la puse a trabajar. Es un pan rico, nutritivo y con un toque salado y dulce que lo hace ideal para meriendas y picoteos.

Ingredientes

• 260 g de harina integral
• 240 g de harina panadera
• 160 g de masa madre activa
• 310 g de agua
• 10 g de sal
• un puñado de nueces partidas grandes
• 50 g de olivas negras de Aragón deshuesadas y cortadas en trozos grandes

Procedimiento

Modo Tradicional

1. Es necesario empezar activando bien nuestra MM, hasta que en unas 4 horas a 26ºC triplique. Cuando la tengamos lista cogeremos 160 g.
2. Entibiamos el agua ( no más de 37º). Mezclamos con la masa madre y las harinas, sin amasar, solo amalgamando.
3. Dejamos reposar tapada con un paño una hora, hora y media . Para que la masa se amase sola, lo que se llama autolisis o desarrollo del gluten.
4. Con un poquito de agua tibia, integramos la sal. Y amasamos. Plegamos ( como si fuera un pañuelo) y dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
5. Realizamos un total de 3 plegados con intervalos de 20-30 minutos de reposo. Tras el último plegado dejamos reposar 90 minutos.
6. En el último plegado estiramos la masa dejándola en forma de rectángulo. Esparcimos las nueces y las olivas. Llevamos al centro la parte superior y ponemos la inferior encima. Ponemos la masa en vertical y volvemos a doblar, la superior al centro y la inferior sobre la otra.
7. Boleamos suavemente dándole forma redondeada.
8. Dejamos sobre un banettone enharinado o sobre un bol con un trapo bien enharinado . Cubrimos con film, reposamos 30 minutos y llevamos a la nevera de 12 a 15 horas, 5 a 6º aprox. ( Parte alta de la nevera).
9. Al día siguiente precalentamos el horno a 250º C calor arriba y abajo, con una bandeja en el suelo del horno, si no tenemos piedra o una cocotte u olla de hierro. Yo lo hice en olla de hierro.
10. Pasamos el pan a la bandeja, lo greñamos con una cuchilla filosa en forma de cruz y lo metemos en el horno. Si lo hacemos en olla: precalentamos la olla en el horno con la tapa teniendo cuidado que sea totalmente de hierro. Colocamos el pan sobre papel y lo greñamos. Con las manos bien cubiertas volcamos el pan en la olla caliente, tapamos y cocinamos a 230º 30 minutos. Destapamos, también con las manos cubiertas, bajamos a 200 grados y cocinamos 20 minutos más aproximadamente.
11. Si lo haces en bandeja cuando introduzcas la masa en el horno, añade un vaso de agua sobre la bandeja del suelo para crear vapor.
12. Horneamos a 230º C durante 20 minutos, retiramos la bandeja del agua y dejamos cocer unos 30 minutos más a 210ºC.
13. Enfriamos sobre una rejilla.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. Es necesario empezar activando bien nuestra MM, hasta que en unas 4 horas a 26ºC triplique. Cuando la tengamos lista cogeremos 160 g.
2. Ponemos en el robot la MM, el agua y las harinas. Mezclamos a 30º durante 3 minutos a velocidad 5.
3. Dejamos a 30º durante hora y media.
4. Añadimos la sal disuelta en un poquito de agua tibia y mezclamos a durante 1 minuto a velocidad 5.
5. Ponemos la masa sobre la encimera levemente enharinada y amasamos. Plegamos ( como si fuera un pañuelo) y dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
6. Realizamos un total de 3 plegados con intervalos de 20-30 minutos de reposo. Tras el último plegado dejamos reposar 90 minutos.
7. En el último plegado estiramos la masa dejándola en forma de rectángulo. Esparcimos las nueces y las olivas Llevamos al centro la parte superior y ponemos la inferior encima. Ponemos la masa en vertical y volvemos a doblar, la superior al centro y la inferior sobre la otra.
8. Boleamos suavemente dándole forma redondeada.
9. Dejamos sobre un banettone enharinado o sobre un bol con un trapo bien enharinado . Cubrimos con film, reposamos 30 minutos y llevamos a la nevera de 12 a 15 horas, 5 a 6º aprox. ( Parte alta de la nevera).
10. Al día siguiente precalentamos el horno a 250º C calor arriba y abajo, con una bandeja en el suelo del horno, si no tenemos piedra o una cocotte u olla de hierro. Yo lo hice en olla de hierro.
11. Pasamos el pan a la bandeja, lo greñamos y lo metemos en el horno. Si lo hacemos en olla: precalentamos la olla en el horno con la tapa teniendo cuidado que sea totalmente de hierro. Colocamos el pan sobre papel, lo greñamos. Con las manos bien cubiertas volcamos el pan en la olla caliente, tapamos y cocinamos a 230º 30 minutos. Destapamos, también con las manos cubiertas, bajamos a 200 grados y cocinamos 20 minutos más aproximadamente.
12. Si lo haces en bandeja cuando introduzcas la masa en el horno, añade un vaso de agua sobre la bandeja del suelo para crear vapor.
13. Horneamos a 230º C durante 20 minutos, retiramos la bandeja del agua y dejamos cocer unos 30 minutos más a 210ºC.
14. Enfriamos sobre una rejilla.