Bacalao confitado a baja temperatura, con puré de coliflor, espárragos, olivada y chips de alcachofas.

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Es tiempo de cuaresma, y esta receta te encantará, para esos días sin carne. Si no eres religioso, también puedes hacerla y disfrutar de esta comida, que es bien digna de un restaurante. Por suerte hoy en día podemos encontrar bacalao fresco y en salazón de gran calidad y a buen precio. Yo suelo comprarlo en salazón, desalarlo bien , y congelarlo al vacío. Eso te soluciona una buena parte de tiempo, si quieres hacer esta u otra receta con ese preciado pescado.

Con respecto al puré de coliflor, sabemos que a muchas personas no les agrada. Pero creedme que este puré te hará cambiar de opinión. La idea no es novedosa, Joan Roca y otros preciados cocineros los utilizan en distintas elaboraciones como acompañamiento, dando vida a esta denostada verdura.

Ingredientes

  • 4 lomos/colas de bacalao desalado
  • 1 diente de ajo
  • 1 guindilla
  • 350 ml aceite de oliva virgen de sabor no muy intenso, podemos mezclar a mitad con uno de suave sabor
  • 1 coliflor
  • 200 ml de nata
  • sal y pimienta
  • 2 alcachofas
  • aceite de girasol para freír las alcachofas
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 50 g de olivada ( puré de olivas negras)

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Lo primero que hacemos es poner a cocer la coliflor en gajos, con agua, sal y pimienta durante unos 15 minutos.
  2. Escurrimos (reservamos un poquito de agua) y trituramos  en caliente con un turmix, añadiendo la nata y un poquito del agua de la cocción, hasta conseguir un puré espeso con una textura densa y lisa. Reservamos.
  3. Con una cuchilllito, cortamos el tallo de la alcachofa y la pelamos, retirándole dos o tres capas de las hojas exteriores. Retiramos la parte superior y cortamos en láminas finas ayudándonos con una mandolina.
  4. Ponemos aceite de girasol a calentar en una sartén, incorporamos las alcachofas y freímos hasta que queden bien crujientes. Las retiramos y escurrimos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Deben quedar finas y crujientes. Sazonamos y reservamos.
  5. Ponemos el aceite de confitar el bacalao en una cazuela amplia y baja.
  6. Pelamos y cortamos el ajo y doramos/ confitamos con la guindilla en láminas finas a fuego medio.
  7. Retiramos el ajo y la guindilla. Dejamos templar el aceite.
  8. Metemos el bacalao en el aceite con la piel hacia arriba y bajamos el fuego al mínimo, para hacerlo sin apenas cocerlo.
  9. Lo confitamos durante 8 minutos. Ha de hacerse a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Si tenemos un termómetro la temperatura ideal del aceite serían 60ºC durante toda la cocción.
  10. Retiramos y reservamos.
  11. El bacalao al hacerse va soltando un suero o gelatina que decantamos y reservamos, para hacer un pil pil o una brandada.
  12. Quitamos la parte dura de los espárragos, con la mano, para que se partan por sí mismos donde deben. Nunca con cuchillo, se deben quebrar a mano.
  13. Salteamos en una parrilla o sartén a fuego fuerte unos minutos.
  14. Emplatamos, poniendo un poco de puré de coliflor, los espárragos y el bacalao dando altura al plato y terminamos con las chips de alcachofas y unas cucharaditas de olivada para dar contraste al puré.
  15. La olivada podemos hacerla con un turmix, y añadiendo un chorrito de aceite a las olivas deshuesadas.

Modo Cuisine Companion

  1. Lo primero que hacemos es poner a cocer la coliflor en gajos, con agua, sal y pimienta durante unos 15 minutos.
  2. Escurrimos (reservamos un poquito de agua) y trituramos  en caliente con la cuchilla ultrablade, Velocidad 9/11 , añadiendo la nata y un poquito del agua de la cocción, hasta conseguir un puré espeso con una textura densa y lisa. Reservamos.
  3. Ponemos aceite de girasol a calentar en una sartén, incorporamos las alcachofas y freímos hasta que queden bien crujientes. Las retiramos y escurrimos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Deben quedar finas y crujientes. Sazonamos y reservamos.
  4. Ponemos en el robot equipado con el mezclador el aceite, el ajo pelado y cortado, y la guindilla. Programamos 10 minutos a 100º C, velocidad 1.
  5. Retiramos y colamos el aceite dejando que se atempere.
  6. Ponemos el accesorio base, colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y añadimos el aceite. Programamos 10 minutos a 70ºC.
  7. Retiramos el bacalao en una fuente. Decantamos el aceite reservando la gelatina que soltó el bacalao en un bol y el aceite en otro, que podemos utilizar para una brandada o un pil pil.
  8. Quitamos la parte dura de los espárragos, con la mano, para que se partan por sí mismos donde deben. Nunca con cuchillo, se deben quebrar a mano.
  9. Salteamos en una parrilla o sartén a fuego fuerte unos minutos.
  10. Emplatamos, poniendo un poco de puré de coliflor, los espárragos y el bacalao dando altura al plato y terminamos con las chips de alcachofas y unas cucharaditas de olivada para dar contraste al puré.
  11. La olivada podemos hacerla en nuestro robot utilizando la cuchilla ultrablade, y añadiendo un chorrito de aceite a las olivas deshuesadas.

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