Si hay una receta muy añorada por mí, muy uruguaya, muy de Navidad esa es la lengua a la vinagreta. Para hacerla puedes seguir el modo tradicional o el modo sous vide. Si tienes tiempo, paciencia y lo necesario para controlar la cocción a baja temperatura, el segundo es tu método. La lengua, por su aspecto tal vez te provoque rechazo, pero si sigues un correcto método de limpieza y cocción, descubrirás una carne, sabrosa y tierna sin igual. Para la cocción he seguido las indicaciones de Joan Roca. La vinagreta es a mi gusto, pero tú puedes elegir el tuyo.
Ingredientes:
- 1 lengua de ternera/hoja de laurel/apio
- 3 l de agua
- 1 l de agua mineral
- 100 g de sal
- Hielo
- 180 diente de ajo picado
- 185 g de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de perejil picado
- 50 g de pimiento morrón rojo picado
- 50 g de vinagre chardonnay
- 2 g de sal
- 2 huevos duros picados
- 1 ramita de apio picadito
- 50 g olivas picadas y/o alcaparras si se desea
Preparación de la lengua.
Modo Sous Vide
- Lo primero es desangrar la lengua. Para ello la introducimos durante 3 horas en agua y hielo. Transcurrido este tiempo, retiramos y escurrimos bien.
- Luego la vamos a blanquear. Para ello introducimos 3 veces la lengua en agua fría y calentamos sin llegar a hervir. Quitamos la espuma, escurrimos, lavamos la lengua y repetimos el proceso 3 veces.
- Ahora la vamos a salar de manera indirecta. Ponemos la lengua en salmuera (1l de agua/100 g de sal disuelta) con hielo durante 2 horas. Escurrimos nuevamente y secamos la lengua con papel.
- Introducimos la lengua en una bolsa de cocción ( opcionalmente con una hoja de laurel y una rama de apio) y envasamos al vacío. Cocemos a 65ºC durante 36h o a 80ºC durante 24h, yo aconsejo la primera opción si no tienes prisa.
- Terminada la cocción, si no la vamos a cocinar, enfriamos rápidamente la lengua envasada en agua con hielo. Podemos guardarla al vacío en la nevera hasta 5 días.
- Si ya la vamos a preparar abrimos la bolsa, desechamos los líquidos de la cocción, y pelamos la lengua, La piel se desprenderá fácilmente, sino te ayudas con un cuchillito.
- Si no las vamos a consumir, al momento que la vayamos a preparar, la sumergimos en agua tibia, para al abrir la bolsa, desechar los líquidos y pelarla fácilmente.
- Laminamos la lengua en finas rodajas.
- Vinagreta: Ponemos en frasco con tapa hermética: el aceite, sal y el vinagre. Mezclamos vigorosamente.
- Añadimos los huevos duros picados, perejil, ajo, morrón, aceitunas y apio picados. Estos ingredientes puedes variarlos al gusto. Puedes añadir alcaparras si lo deseas.
- Colocamos en una fuente alternando lengua y salsa.
Modo tradicional.
- Procedemos a limpiar, blanquear y salar la lengua según punto 1, 2 y 3 del Método sous vide.
- Se cocina de 2 a 3 horas en agua hirviendo con cebolla, perejil, laurel, y apio.
- En olla exprés podemos hacerla en una hora,
- Se retira en caliente y pelamos. Guardamos en el líquido de cocción.
- Para prepararla procedemos desde el punto 8 del Modo sous vide.
Con Robot Moulinex Cuisine Companion
- Procedemos a limpiar, blanquear y salar la lengua según punto 1, 2 y 3 del Método sous vide.
- Ahora la ponemos en el accesorio vapor colocando agua ( 1 l )en el bol y cocinamos al vapor durante 2 horas. A la hora damos vuelta la lengua.
- Dejamos enfriar. La pelamos y cortamos en rodajas muy finitas.
- Ahora preparamos la vinagreta poniendo en el bol con el batidor el aceite y el vinagre. Mezclamos a velocidad 7 durante 1 minuto. Retiramos y agregamos el resto de ingredientes. Vamos colocando en una fuente capas de lengua y de vinagreta. Dejamos reposar unas horas.
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