Lengua a la vinagreta, a baja temperatura y en modo tradicional.

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Si hay una receta muy añorada por mí, muy uruguaya, muy de Navidad esa es la lengua a la vinagreta. Para hacerla puedes seguir el modo tradicional o el modo sous vide. Si tienes tiempo, paciencia y lo necesario para controlar la cocción a baja temperatura, el segundo es tu método. La lengua, por su aspecto tal vez te provoque rechazo, pero si sigues un correcto método de limpieza y cocción, descubrirás una carne, sabrosa y tierna sin igual. Para la cocción he seguido las indicaciones de Joan Roca. La vinagreta es a mi gusto, pero tú puedes elegir el tuyo.

Ingredientes:

  • 1 lengua de ternera/hoja de laurel/apio
  • 3 l de agua
  • 1 l de agua mineral
  • 100 g de sal
  • Hielo
  • 180 diente de ajo picado
  • 185 g de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de perejil picado
  • 50 g de pimiento morrón rojo picado
  • 50 g de vinagre chardonnay
  • 2 g de sal
  • 2 huevos duros picados
  • 1 ramita de apio picadito
  • 50 g olivas picadas y/o alcaparras si se desea

Preparación de la lengua.

Modo Sous Vide

  1. Lo primero es desangrar la lengua. Para ello la introducimos durante 3 horas en agua y hielo. Transcurrido este tiempo, retiramos y escurrimos bien.
  2. Luego la vamos a blanquear. Para ello introducimos 3 veces la lengua en agua fría y calentamos sin llegar a hervir. Quitamos la espuma, escurrimos, lavamos la lengua y repetimos el proceso 3 veces.
  3. Ahora la vamos a salar de manera indirecta. Ponemos la lengua en salmuera (1l de agua/100 g de sal disuelta) con hielo durante 2 horas. Escurrimos nuevamente y secamos la lengua con papel.
  4. Introducimos la lengua en una bolsa de cocción ( opcionalmente con una hoja de laurel y una rama de apio) y envasamos al vacío. Cocemos a 65ºC durante 36h o a 80ºC durante 24h, yo aconsejo la primera opción si no tienes prisa.
  5. Terminada la cocción, si no la vamos a cocinar, enfriamos rápidamente la lengua envasada en agua con hielo. Podemos guardarla al vacío en la nevera hasta 5 días.
  6. Si ya la vamos a preparar abrimos la bolsa, desechamos los líquidos de la cocción, y pelamos la lengua, La piel se desprenderá fácilmente, sino te ayudas con un cuchillito.
  7. Si no las vamos a consumir, al momento que la vayamos a preparar, la sumergimos en agua tibia, para al abrir la bolsa, desechar los líquidos y pelarla fácilmente.
  8. Laminamos la lengua en finas rodajas.
  9. Vinagreta: Ponemos en frasco con tapa hermética: el aceite, sal y el vinagre. Mezclamos vigorosamente.
  10. Añadimos los huevos duros picados, perejil, ajo, morrón, aceitunas y apio picados. Estos ingredientes puedes variarlos al gusto. Puedes añadir alcaparras si lo deseas.
  11. Colocamos en una fuente alternando lengua y salsa.

Modo tradicional.

  1. Procedemos a limpiar, blanquear y salar la lengua según punto 1, 2 y 3 del Método sous vide.
  2. Se cocina de 2 a 3 horas en agua hirviendo con cebolla, perejil, laurel, y apio.
  3. En olla exprés podemos hacerla en una hora,
  4. Se retira en caliente y pelamos. Guardamos en el líquido de cocción.
  5. Para prepararla procedemos desde el punto 8 del Modo sous vide.

Con Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Procedemos a limpiar, blanquear y salar la lengua según punto 1, 2 y 3 del Método sous vide.
  2. Ahora la ponemos en el accesorio vapor colocando agua ( 1 l )en el bol y cocinamos al vapor durante 2 horas. A la hora damos vuelta la lengua.
  3. Dejamos enfriar. La pelamos y cortamos en rodajas muy finitas.
  4. Ahora preparamos la vinagreta poniendo en el bol con el batidor el aceite y el vinagre. Mezclamos a velocidad 7 durante 1 minuto. Retiramos y agregamos el resto de ingredientes. Vamos colocando en una fuente capas de lengua y de vinagreta. Dejamos reposar unas horas.

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