El boniato y la calabaza están de temporada. He de decir que el boniato es un tubérculo que a pesar de sus bondades y estar muy presente en la cocina americana, se ha hecho un hueco hace relativamente poco en la cocina española y europea, conquistando un lugar priviligiado en otoño e invierno. En estos días, en mi casa ha habido una invasión de Masa Madre en la búsqueda de la receta del panettone. Y como algo aún se me resiste en mi relación con el panettone, decidí darle una vuelta, tomarme un repiro y hacer pan. Y ahí aparecieron los boniatos, y porqué no? Al igual que la calabaza, le aportan al pan color, humedad y un sabor increíble. Esta receta llegó para quedarse.

Ingredientes:

• 300 g de harina panadera
• 100 g de agua ( según la humedad y la harina esto puede variar, quizá sea necesario añadir un poquito más)
• 160 g de masa madre 60% hidratación
• 150 g de boniato asado
• 25 g de aceite
• 1huevo
• 10 g de sal
• 100 g de nueces

Procedimiento

Modo tradicional

1. Lavamos 2 o 3 boniatos, secamos, envolvemos en aluminio y asamos a 180º durante una hora más o menos. Comprobamos si está pinchando con un tenedor. Cuando enfrien, quitamos la piel, y aplastamos con tenedor. Reservamos.
2. En un bol grande batimos levemente el huevo y mezclamos con el boniato hecho puré.
3. Disolvemos la MM en el agua tibia, no más de de 35ºC.
4. Mezclamos el puré, la masa madre disuelta y añadimos la harina. Mezclamos con una rasqueta o con la mano hasta que la harina haya absorbido el líquido y quede una masa bien integrada.
5. Dejamos la masa tapada con un paño durante media hora, para que haga la autolisis.( La autolisis es el proceso de hidratación de las proteínas de la harina, que hacen que las enzimas hagan la masa más manejable y se mejore la estructura del gluten).
6. Pasado ese tiempo, volcamos la masa en la encimera, añadimos la sal y la integramos bien en la masa.
7. Amasamos durante ciclos de 3 minutos y 20 de reposo, unas 3 veces. Utilizaremos el método de AMASADO FRANCES O DE BERTINET: Cogemos la masa sujetándola por abajo con la punta de los dedos de las dos manos y con los pulgares por arriba, la levantamos de la mesada  y con un giro de muñeca la volteamos en el aire. La soltamos sobre la encimera y estiramos con los dedos. Plegamos la masa y volvemos a soltarla rápido para que no se pegue a los dedos. Repetimos el proceso hasta que la masa no se pegue en las manos. Entre reposo y reposo la masa se vuelve cada vez más manejable y se despega con más facilidad.
8. Integramos el aceite poco a poco, amasando.
9. Una vez que esté bien integrado amasamos unos 3 minutos más. Ya estará lista la masa, el gluten desarrollado y tendrá una textura lisa y homogénea.
10. Aceitamos la encimera, la estiramos de los bordes hacia afuera, ponemos las nueces partidas y hacemos un plegado, llevando la masa hacia el centro formando una bola.
11. Aceitamos un bol y ponemos allí nuestra masa con el cierre hacia abajo. Tapamos con un papel film y llevamos a la nevera unas 10/12 horas. Yo suelo dejarla por la noche para formar y hacer la segunda fermentación por la mañana.
12. Al día siguiente dejamos atemperar la masa una media hora. Desgasificamos suavemente y preformamos el pan haciendo una bola, creando cierta tensión de manera muy suave.
13. Colocamos en un banetón enharinado o en un banetón casero, poniendo en un cuenco un trapo limpio de lino bien enharinado. cubrimos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente. Dependiendo de la temperatura, esta segunda fermentación será de una hora y media aproximadamente.
14. Cuando veamos que marcha la segunda fermentación encendemos el horno a 230º. Colocamos una cocotte totalmente de hierro con su tapa para que se vaya calentando. Siempre teniendo a mano una buena protección para manipularla.
15. Cortamos un trozo de papel de horno y ponemos sobre una bandeja plana. Damos la vuelta al banetón sobre el papel de horno. Con una cuchilla bien afilada lo greñamos.
16. Si no tenemos cocotte, no importa. Lo que haremos en ese caso es volcar agua sobre la base del horno cuando metamos los panes y a los 15 minutos abrir la puerta para que salga el vapor para crear una buena corteza. Cocinamos 20 minutos más a 200º.
17. Si cocinamos en cocotte metemos con cuidado de no quemarnos el pan dentro de ella y con las manos bien cubiertas llevamos al horno tapada durante 15/20 minutos. Quitamos la tapa, y cocinamos 20 minutos más a 200º.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. En el bol equipado con la cuchilla amasar picar ponemos el boniato junto con el agua, huevo, el aceite y la masa madre. Mezclamos a 35º, velocidad 5 durante 3 minutos.
2. Añadimos la harina y amasamos 3 minutos a velocidad 5.
3. Dejamos reposar 20 minutos.
4. Repetimos 2 ciclos de amasado y reposo, integrando la sal en el último amasado.
5. Procedemos como desde el punto 10 del Modo Tradicional.

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