Carrilleras de ternera, a baja temperatura.

Hola gente, hace días que os tengo abandonados. He pasado una intervención quirúrgica, que aunque sin gravedad y siendo que ha ido todo bien, me ha tenido un poco paralizada. Así que voy con las recetas atrasadas. Para esta receta me he inspirado en el blog @a_bajatemperatura, la había visto y los ojos se me hacían chirivitas. Así que sin prisas, me animé y el resultado no pudo ser más sublime. La he acompañado con parmentier de patatas y zanahorias baby glaseadas. En la cocina a baja temperatura hay que tener en cuenta varias cosas, que están resumidas en mi receta de las alitas a baja temperatura. Si te animas, aquí va un plato propio de estas Navidades. Para ello tendrás que programarte al menos 2 días antes, así ese día, solo lo tendrás solo que terminar y emplatar.

Ingredientes

4 carrilleras de ternera
2 cebollas dulces de Fuentes, o la que desees
1 vaso de oporto u otro vino dulce
1 vaso de caldo
sal /agua
pimienta en grano de Jamaica
laurel
aceite de oliva
700 gr de zanahorias baby/agua/6 cucharadas de azúcar/1 cucharada de mantequilla
4 patatas medianas
50 g de mantequilla
50 g de nata/leche entera
40 ml de aceite de oliva tipo arbequina

Procedimiento:

Lo primero de todo será limpiar bien las carrilleras de grasa, sin quitar la capa como de nervio que tienen por un lado, que le dará gelatina, pero dejándola bien lisa.
Coge las carrilleras y mételas en una salmuera al 10% con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Déjalas en remojo en la nevera, al menos 1 hora. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.
Las sacamos y secamos bien con papel de cocina. Reservamos. Encendemos el aparato a 65ºC en la cubeta con agua.
Pelamos y troceamos la cebolla.
En una sartén de fondo grueso doramos las carrilleras con un poquito de aceite, solo de un lado. Reservamos.
En la misma sartén, pochamos la cebolla. Añadimos el oporto, el caldo y dejamos reducir a fuego medio a la mitad.
Metemos las carrilleras en la o las bolsas de vacío y ponemos la salsa en el interior.
Hacemos el vacío y sellamos la bolsa. ( En la receta de alitas te explico como hacerlo si no tienes envasadora al vacío).
Introducimos las carrilleras en el baño a 65º/70ºC ( en mi caso 70º) y las dejamos unas 36/40 horas (en mi caso fueron 36).
Acabada la cocción enfriamos rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vamos a consumirlas al momento. Se pueden guardar en la nevera una semana o bien congelarlas.
Al momento de consumirlas, abrimos la bolsa y pasamos los jugos por un chino.
En una cazuela llevamos el líquido a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de salsa. Apagamos el fuego.
Ponemos las carrilleras en la cazuela y con una cuchara las bañamos con la salsa hasta que queden bien recubiertas.
PARMENTIER: Para el parmentier cocinamos las patatas en agua salada durante 20 minutos, seguidamente las trituramos con un tenedor. En cazo añadimos la patata chafada, la mantequilla, la nata líquida, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta y nuez moscada. Batimos con un batidor de varillas y llevamos al fuego unos 3 minutos revolviendo enérgicamente con un batidor.
ZANAHORIAS GLASEADAS: Hay muchas maneras de hacer zanahorias glaseadas. Las preparo limpiándolas bien y poniendo las zanahorias en un cazo, apenas cubiertas de agua con 6 cucharadas de azúcar. Dejo cocinar a fuego medio hasta que se forma un caramelo y las zanahorias están tiernas y lustrosas. Cuando ya está el glaseado bien reducido, añado 1 cucharada de mantequilla.

SERVIMOS EN CALIENTE SALSEANDO LA CARNE.

con el Robot Moulinex Cuisine Companion

Lo primero de todo será limpiar bien las carrilleras de grasa, sin quitar la capa como de nervio que tienen por un lado, que le dará gelatina, pero dejándola bien lisa.
Coge las carrilleras y mételas en una salmuera al 10% con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. Déjalas en remojo en la nevera, al menos 1 hora. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.
Las sacamos y secamos bien con papel de cocina. Reservamos.
Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar/picar la cebolla a cuartos. Programamos velocidad 10 durante 5 segundos.
En una sartén de fondo grueso doramos las carrilleras con un poquito de aceite, solo de un lado. Reservamos.
Bajamos los restos del bol, ponemos el mezclador. Añadimos un poco de aceite de dorar las carrilleras, e iniciamos slow cook P1 durante 10 minutos. Sin tapón.
Añadimos el oporto, el caldo e iniciamos sin tapón slow cook P1 durante 20 minutos, sin tapón. Si necesitamos reducir más ponemos más tiempo.
Metemos las carrilleras en la o las bolsas de vacío y ponemos la salsa en el interior.
Hacemos el vacío y sellamos la bolsa. ( En la receta de alitas te explico como hacerlo si no tienes envasadora al vacío).
Limpiamos el bol y ponemos el mezclador, 1 l y medio de agua y programamos 10 minutos, a 70º a velocidad 2.
Colocamos las bolsas asegurándonos que queden cubiertas de agua. Programamos 65º, durante 30 horas a vel 1. Con tapón.
EN LA CUCO HAY QUE IR REPROGRAMANDO EL TIEMPO. Y EL NIVEL DE AGUA, PORQUE PUEDE EVAPORARSE UN POCO. YO SOLO HE HECHO LA MITAD DE LA RECETA EN LA CUCO 2/3 CARRILLERAS, EN UNA MISMA BOLSA.
Acabada la cocción enfriamos rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vamos a consumirlas al momento. Se pueden guardar en la nevera una semana o bien congelarlas.
Al momento de consumirlas, abrimos la bolsa y pasamos los jugos por un chino.
En una cazuela llevamos el líquido a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de salsa. Apagamos el fuego.
Ponemos las carrilleras en la cazuela y con una cuchara las bañamos con la salsa hasta que queden bien recubiertas.
PARMENTIER: Cocinamos las patatas en agua salada durante 20 minutos, seguidamente las trituramos con un tenedor. En el bol colocamos el accesorio Batidor y la patata chafada, añadimos mantequilla, la nata líquida, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta y nuez moscada. Iniciamos velocidad 6 durante unos 3 minutos, 90º.
ZANAHORIAS GLASEADAS: Colocamos la mantequilla y el azúcar en el bol equipado con el mezclador V 3/95 ° C / 2 min.
Agregamos las zanahorias y doramos con el mezclador a V 3/95 ° C / 3 min.
Añadimos suficiente agua para cubrir las zanahorias e iniciamos V 3/130 ° C / 12 min / Tapón en posición «max» salida de vapor.