Estos bollitos tipo brioche son mi perdición. Cuando llega el frío y los días de invierno nos dan muchas ganas de desayunar o merendar este dulce típico de Madrid, que se hizo famoso en el café Suizo, muy popular y ya extinguido. De ahí su nombre. La receta no tiene mucha ciencia, solo como toda masa fermentada la paciencia con sus tiempos. Las levaduras dependen de la temperatura, y cada casa es un mundo. Pues ahí les dejo la receta.
Ingredientes
- PREFERMENTO
- 100 g de harina de fuerza
- 100 g de leche entera
- 9 g de levadura fresca o 3 de levadura de panadería seca.
- MASA
- 400 g de harina de fuerza
- 150 g de leche entera
- 2 huevos M
- 90 g de azúcar ( o 40 de azúcar invertido y 50 de azúcar blanquilla)
- 5 g de sal
- 9 g de levadura fresca o 3 de levadura de panadería seca.
- 80 g de mantequilla pomada.
- Un huevo batido para pintar
- Azúcar y agua para decorar
PROCEDIMIENTO
Modo tradicional
- Comenzamos haciendo un prefermento. Ponemos en un bol la harina, leche y la levadura. Integramos bien y tapamos con film. Ponemos en un sitio cálido y esperamos que la masa leve y doble. Al menos una hora.
- Mezclamos el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, hasta que se desarrolle bien el gluten. Amasamos uno o dos minutos y dejamos reposar 15/20 minutos. Unas 3 veces hasta que veamos que la masa está lisa.
- Añadimos la mantequilla poco a poco, mientras amasamos, hasta obtener una masa fina y elástica hasta que al estirarla se forma una membrana fina.
- Hacemos una bola, la ponemos en un bol aceitado, la tapamos y dejamos doblar en un sitio cálido. La temperatura ideal son 26/28º.
- Cuando haya doblado el volumen volcamos en la encimera levemente enharinada y degasamos la masa, amasando y apretando.
- Dividimos la masa en porciones de 60 gramos, salen aproximadamente unos 15. ( Siempre que no manipulamos la masa la tapamos con film para que no se reseque).
- Boleamos los bollos. Estiramos levemente cada bollo y recogemos desde las puntas al centro para formar bien una bola y darle tensión a la superficie. Luego con la costura hacia abajo los hacemos rodar suavemente sobre la encimera hasta que se forma una bola suave.
- Ponemos en una bandeja de horno con papel de horno o silpad. Cubrimos con film y los dejamos levar.
- Una técnica que leí, creo que a Miriam del blog El invitado de invierno, es enharinarse el dedo meñique y sobre la base del bollo hacer un hoyo, si se recupera enseguida ya está la masa pronta.
- Cuando están, pintamos con huevo batido, hacemos un corte longitudinal y con azúcar humedecida rellenamos el corte.
- Horneamos a 200º, horno arriba y abajo, en la parte baja del horno, unos 12 minutos aproximadamente. hasta que vemos que toman color.
- Enfriamos sobre rejilla.
Con el robot Moulinex Cuisine Companion.
- Ponemos los ingredientes del prefermento en el bol con la cuchilla de amasar/picar. Iniciamos Masa P1 y dejamos levar los 40 minutos del programa a 30º.
- Añadimos el resto de ingredientes menos la mantequilla. Amasamos a velocidad 4 unos 2 minutos, dejamos descansar 10. Así unas 3 veces.
- Programamos velocidad 4 y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla, hasta que esté bien integrada.
- Formamos una bola y dejamos levar a 30º durante al menos una hora, o hasta que veamos que la masa ha doblado.
- Procedemos como desde el punto 5 del Modo Tradicional.
