Bollos suizos

Estos bollitos tipo brioche son mi perdición. Cuando llega el frío y los días de invierno nos dan muchas ganas de desayunar o merendar este dulce típico de Madrid, que se hizo famoso en el café Suizo, muy popular y ya extinguido. De ahí su nombre. La receta no tiene mucha ciencia, solo como toda masa fermentada la paciencia con sus tiempos. Las levaduras dependen de la temperatura, y cada casa es un mundo. Pues ahí les dejo la receta.

Ingredientes

  • PREFERMENTO
  • 100 g de harina de fuerza
  • 100 g de leche entera
  • 9 g de levadura fresca o 3 de levadura de panadería seca.
  • MASA
  • 400 g de harina de fuerza
  • 150 g de leche entera
  • 2 huevos M
  • 90 g de azúcar ( o 40 de azúcar invertido y 50 de azúcar blanquilla)
  • 5 g de sal
  • 9 g de levadura fresca o 3 de levadura de panadería seca.
  • 80 g de mantequilla pomada.
  • Un huevo batido para pintar
  • Azúcar y agua para decorar

PROCEDIMIENTO

Modo tradicional

  1. Comenzamos haciendo un prefermento. Ponemos en un bol la harina, leche y la levadura. Integramos bien y tapamos con film. Ponemos en un sitio cálido y esperamos que la masa leve y doble. Al menos una hora.
  2. Mezclamos el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, hasta que se desarrolle bien el gluten. Amasamos uno o dos minutos y dejamos reposar 15/20 minutos. Unas 3 veces hasta que veamos que la masa está lisa.
  3. Añadimos la mantequilla poco a poco, mientras amasamos, hasta obtener una masa fina y elástica hasta que al estirarla se forma una membrana fina.
  4. Hacemos una bola, la ponemos en un bol aceitado, la tapamos y dejamos doblar en un sitio cálido. La temperatura ideal son 26/28º.
  5. Cuando haya doblado el volumen volcamos en la encimera levemente enharinada y degasamos la masa, amasando y apretando.
  6. Dividimos la masa en porciones de 60 gramos, salen aproximadamente unos 15. ( Siempre que no manipulamos la masa la tapamos con film para que no se reseque).
  7. Boleamos los bollos. Estiramos levemente cada bollo y recogemos desde las puntas al centro para formar bien una bola y darle tensión a la superficie. Luego con la costura hacia abajo los hacemos rodar suavemente sobre la encimera hasta que se forma una bola suave.
  8. Ponemos en una bandeja de horno con papel de horno o silpad. Cubrimos con film y los dejamos levar.
  9. Una técnica que leí, creo que a Miriam del blog El invitado de invierno, es enharinarse el dedo meñique y sobre la base del bollo hacer un hoyo, si se recupera enseguida ya está la masa pronta.
  10. Cuando están, pintamos con huevo batido, hacemos un corte longitudinal y con azúcar humedecida rellenamos el corte.
  11. Horneamos a 200º, horno arriba y abajo, en la parte baja del horno, unos 12 minutos aproximadamente. hasta que vemos que toman color.
  12. Enfriamos sobre rejilla.

Con el robot Moulinex Cuisine Companion.

  1. Ponemos los ingredientes del prefermento en el bol con la cuchilla de amasar/picar. Iniciamos Masa P1 y dejamos levar los 40 minutos del programa a 30º.
  2. Añadimos el resto de ingredientes menos la mantequilla. Amasamos a velocidad 4 unos 2 minutos, dejamos descansar 10. Así unas 3 veces.
  3. Programamos velocidad 4 y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla, hasta que esté bien integrada.
  4. Formamos una bola y dejamos levar a 30º durante al menos una hora, o hasta que veamos que la masa ha doblado.
  5. Procedemos como desde el punto 5 del Modo Tradicional.

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