Creo que todos los que descubrimos a Daniel Jordá nos enamoramos de su forma de hacer pan. Sobre todo de la generosidad con la que comparte su saber. Yo estoy en el proceso de hacer panettone según sus indicaciones. Es increíble verlo y escucharlo, hablar de la paciencia, de equivocarse, de reparar los errores. Daniel Jordá hace gala al dicho «es bueno como un pan». Bueno, en el sentido que transmite todos aquellos valores y hábitos que vamos perdiendo.. Pongo mi pan, con su receta, con su sabiduría. Para no olvidarme. Si tienes prisa este no es tu pan. Hacer pan de masa madre no es fácil, ya que lleva su tiempo aprender a hacer la masa madre. La masa madre es un prefermento natural que hay que alimentar durante 4-5 días hasta que esté lista para utilizar. El paso a paso para hacer masa madre lo encuentras en internet y en los libros tanto de Iban Yarza como Daniel Jordá.

Ingredientes

• PARA EL REFRESCO DE MASA MADRE al 60%
• 5/10 g de MM
• 100 g de harina
• 60 g de agua
• PARA EL PAN
• 150 g de masa madre
• 400 g de harina de fuerza, en este caso del Amasadero
• 100 g de harina integral
• 350 ml de agua mineral, aprox.
• 10 g de sal

Preparación

1. Para todo el proceso empezaremos un día antes. Comenzamos haciendo los refrescos de MM, hasta que en unas 4 horas a 26º triplique. Cuando la tengamos lista cogeremos 150 g.
2. Entibiamos el agua ( no más de 37º). Mezclamos con la masa madre y la harina, sin amasar, solo amalgamando.
3. Dejamos reposar tapada con un paño una hora, hora y media . Para que la masa se amase sola, lo que se llama autolisis o desarrollo del gluten.
4. Con un poquito de agua tibia, integramos la sal. Y amasamos. Plegamos ( como si fuera un pañuelo) y dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
5. Realizamos un total de 3 plegados con intervalos de 20-30 minutos de reposo. Tras el último plegado dejamos reposar 90 minutos.
6. En el último plegado estiramos la masa dejándola en forma de rectángulo. Llevamos al centro la parte superior y ponemos la inferior encima. Ponemos la masa en vertical y volvemos a doblar, la superior al centro y la inferior sobre la otra.
7. Boleamos suavemente dándole forma redondeada.
8. Dejamos sobre un banetone enharinado o sobre un bol con un trapo bien enharinado . Cubrimos con film, reposamos 30 minutos y llevamos a la nevera de 12 a 15 horas, 5 a 6º aprox. ( Parte alta de la nevera).
9. Al día siguiente precalentamos el horno a 250º C calor arriba y abajo, con una bandeja en el suelo del horno, si no tenemos piedra o una cocotte u olla de hierro. Yo lo hice en olla de hierro.
10. Pasamos el pan a la bandeja, lo greñamos con una cuchilla filosa en forma de cruz y lo metemos en el horno. Si lo hacemos en olla: precalentamos la olla en el horno con la tapa teniendo cuidado que sea totalmente de hierro. Colocamos el pan sobre papel y lo greñamos. Con las manos bien cubiertas volcamos el pan en la olla caliente, tapamos y cocinamos a 230º 30 minutos. Destapamos, también con las manos cubiertas, bajamos a 200 grados y cocinamos 20 minutos más aproximadamente.
11. Si lo haces en bandeja cuando introduzcas la masa en el horno, añade un vaso de agua sobre la bandeja del suelo para crear vapor.
12. Horneamos a 230º C durante 20 minutos, retiramos la bandeja del agua y dejamos cocer unos 30 minutos más a 210ºC.
13. Enfriamos sobre una rejilla.

Con Moulinex Cuisine Companion

1. Para todo el proceso empezaremos un día antes. Comenzamos haciendo los refrescos de MM, hasta que en unas 4 horas a unos 26º triplique. Cuando la tengamos lista cogeremos 150 g.
2. Ponemos en el robot la MM, el agua y la harina. Mezclamos a 30º durante 3 minutos a velocidad 5.
3. Dejamos a 30º durante hora y media.
4. Añadimos la sal disuelta en un poquito de agua tibia y mezclamos a durante 1 minuto a velocidad 5.
5. Ponemos la masa sobre la encimera levemente enharinada y amasamos. Plegamos ( como si fuera un pañuelo) y dejamos reposar de 20 a 30 minutos.
6. Realizamos un total de 3 plegados con intervalos de 20-30 minutos de reposo. Tras el último plegado dejamos reposar 90 minutos.
7. En el último plegado estiramos la masa dejándola en forma de rectángulo. Llevamos al centro la parte superior y ponemos la inferior encima. Ponemos la masa en vertical y volvemos a doblar, la superior al centro y la inferior sobre la otra.
8. Boleamos suavemente dándole forma redondeada.
9. Dejamos sobre un banetone enharinado o sobre un bol con un trapo bien enharinado . Cubrimos con film, reposamos 30 minutos y llevamos a la nevera de 12 a 15 horas, 5 a 6º aprox. ( Parte alta de la nevera).
10. Al día siguiente precalentamos el horno a 250º C calor arriba y abajo, con una bandeja en el suelo del horno, si no tenemos piedra o una cocotte u olla de hierro. Yo lo hice en olla de hierro.
11. Pasamos el pan a la bandeja, lo greñamos y lo metemos en el horno. Si lo hacemos en olla: precalentamos la olla en el horno con la tapa teniendo cuidado que sea totalmente de hierro. Colocamos el pan sobre papel, lo greñamos. Con las manos bien cubiertas volcamos el pan en la olla caliente, tapamos y cocinamos a 230º 30 minutos. Destapamos, también con las manos cubiertas, bajamos a 200 grados y cocinamos 20 minutos más aproximadamente.
12. Si lo haces en bandeja cuando introduzcas la masa en el horno, añade un vaso de agua sobre la bandeja del suelo para crear vapor.
13. Horneamos a 230º C durante 20 minutos, retiramos la bandeja del agua y dejamos cocer unos 30 minutos más a 210ºC.
14. Enfriamos sobre una rejilla.