Salmón Wellington con hojaldre casero.

Hola a tod@s, hace días que tengo el blog abandonado. Ello no significa que tenga abandonada mi cocina, pero después de 2 meses de teletrabajo y confinamiento, ponerme al ordenador me resulta muy abrumador por decirlo de alguna forma. Lo asocio con el sufrimiento y pesar de esos días y me refugio a cocinar, alejándome todo lo que puedo de las redes y el aparato. Intuyo que he desarrollado una fobia post estrés. Para salir de ello, y coincidiendo con el fin del estado de alarma, voy a intentar ponerme al día. Hoy voy a traerles una receta que hice para usar mi hojaldre casero, el cual hice en los días del confinamiento. El hojaldre merece un post aparte. Pero intentaré daros unas ideas, y sino hasta que lo hagáis podéis usar uno comprado, que los hay muy buenos. Yo lo voy a estrenar con un wellington de mi pescado favorito: el salmón. La receta es inspirada en la del supermercado Lidl, que por cierto tiene un hojaldre muy bueno.

Acerca del hojaldre

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar tartas y pasteles, tanto dulces como salados. Vino a Europa de mano de los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en las antiguas Grecia y Roma. Es una masa que se prepara con harina, agua y sal . Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro. Para el hojaldre es muy importante trabajar rápido y con frío. Si hay temperatura ambiente alta es muy difícil. Lo primero es hacer la masa y lo segundo el hojaldrado, para lo que se necesita paciencia y un buen palo de amasar.

Ingredientes

  • 500 g de harina panadera
  • 500 g de mantequilla
  • 250 ml de agua
  • 10 g de sal

Preparación

  1. Formamos un pan de mantequilla de 15x10x5 cm. Para ello envolvemos la mantequilla en papel para horno. Golpeamos con un rodillo para ablandarla y alisar. Recortamos, envolvemos en papel de horno y llevamos al frigorífico.
  2. Coloca la harina en un bol y si nos quedaron pequeños recortes de la mantequilla loas añadimos. vamos agregando el agua y la sal amasando hasta tener una masa bien integrada. Tapamos la masa con film de cocina a piel (tocando la masa para que no se seque). Dejamos reposar 15 minutos.
  3. Después del reposo amasamos hasta que vemos que se quiebra o empieza a romperse. Hacemos una bola, cubrimos a piel y dejamos reposar 5 o 10 minutos.
  4. Hacemos unos cortes en cruz y estiramos la masa en forma de cruz o de trébol de 4 hojas con una almohadilla en el centro del tamaño del pan de mantequilla. No muy fina para que no se rompa.
  5. Colocamos el pan de mantequilla en el centro y cubrimos con los cuatro lados de masa, envolviendo la mantequilla con la masa como si hiciéramos un paquete bien sellado. Envolvemos con film y llevamos al frigorífico 15 minutos.
  6. Al sacar del frigo, estiramos en un rectángulo tres veces más grande que al comienzo.
  7. Doblamos en 3 y llevamos la frigorífico 15 minutos más.
  8. repetimos esta operación de 3 a 6 veces más, con intervalos de 15/20 minutos.
  9. Para mantener y conservar la masa alisamos en una plancha rectangular. Cortamos en trozos sin arrastrar el cuchillo para que las capas no se peguen. Estilo guillotina.Se envuelve cada parte en fil sin aire y se conserva en el congelador.
  10. Con el hojaldre debemos tener cuidado en todo momento de enharinar levemente la encimera y el rodillo para que no se pegue, las veces que sea necesario.

Ingredientes. Para el salmón Wellington

  • 2 cebollas dulces grandes, a poder ser de Fuentes.
  • aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de mostaza Dijon
  • 1 limón ecológico
  • 80 ml de leche evaporada
  • sal
  • pimienta negra molida
  • 500 g de lomo de salmón fresco
  • 1 lámina de masa de hojaldre
  • 1 huevo

Modo tradicional

  1.  Picamos la cebolla en juliana y rehogamos en una sartén de fondo grueso hasta caramelizar. Primero unos minutos a fuego fuerte y luego bajamos la temperatura al mínimo.
  2. Es muy importante dejar cocinar a fuego lento, para que la cebolla suelte el azúcar y se vaya caramelizando sin quemarse. Podemos poner una tapa y remover cada tanto, puede llevar una hora aproximadamente.
  3. Añadimos la mostaza, el zumo del limón y la leche evaporada. Reducimos la salsa, cocinando a fuego medio hasta que espese.
  4. Salpimentamos. Ponemos en el vaso de una batidora y trituramos. Reservamos.
  5. Estiramos la lámina de hojaldre rectangular y la cortamos en 8 partes iguales. En el centro de 4 de las porciones, extendemos un poco de salsa y colocamos sobre cada una un lomo de salmón cortado a la medida.
  6. Cubrimos con las 4 porciones restantes, sellamos los laterales doblando la masa y cerramos con un tenedor.
  7. Ponemos en una bandeja con papel de hornear y hacemos unos cortes en la parte superior sin llegar a cortar del todo.
  8. Pintamos el hojaldre con huevo batido.
  9. Horneamos a 200 ºC durante 30 minutos.

Con el robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Caramelizar la cebolla en la cuco sin agregar azúcar es ideal. Para ello ponemos las cebollas cortadas en juliana en el bol equipado con el mezclador. Si tenemos el accesorio cortador lo podéis usar para no llorar. No me gusta picar en brunoisse para caramelizar, aunque luego lo vayamos a triturar.
  2. Añadimos el aceite y cocinamos 5 minutos en slow cook P1. Sin tapón
  3. Programamos velocidad 1 a 90º durante 45 minutos, o hasta que veamos que se ha caramelizado. Con tapón.
  4. Añadimos la mostaza, el zumo del limón y la leche evaporada. Programamos 20 minutos a velocidad 2, 95º. Sin tapón.
  5. Salpimentamos. Ponemos la ultrablade y trituramos 2 minutos a velocidad 12.
  6. Procedemos desde el punto 5 al 9 del modo tradicional.

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