Tarta Sacher en dos versiones.

La tarta Sacher lleva mantequilla, harina, huevos, azúcar, mermelada de albaricoques o damasco y mucho chocolate. Con estos ingredientes básicos se hace el pastel más famoso de Austria. En principio nada complicado, pero la receta original de la tarta Sacher sigue conservándose en el hotel Sacher de Viena en el más absoluto secreto. Buscando por la red y en libros de cocina he intentado hacer la original. Pero hoy van dos recetas por el precio de una, más una de regalo. Es que este verano en la escuela de cocina de Karlos Arguiñano hicimos una versión en molde individual de semiesferas que me encantó, y la he hecho también en formato tarta. Ahí os dejo un mundo de posibilidades. Seguramente Sacher diría que ninguna es la suya. Eso lo doy por descontado, pero si eres chocolatero disfrutarás si o sí.

Tarta Sacher original. Ingredientes.

  • 200 g mantequilla pomada
  • 240 g azúcar
  • 8 huevos
  • 180 g chocolate negro 70% de cacao
  • 220 g harina
  • 30 g cacao puro en polvo
  • 8 g levadura de bizcochos tipo polvo de hornear Royal
  • 1 pizca sal
  • 1 bote de mermelada de albaricoque
  • 90 ml agua para la cobertura
  • 190 g azúcar para la cobertura
  • 185 g chocolate 70% cacao

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Comenzamos separando las claras de las yemas.
  2. En un bol seco y limpio ponemos las claras sin restos de yema y a temperatura ambiente, con una pizca de sal o cremor tártaro si tenemos. Comenzamos a montarlas batiendo con un batidor. Cuando están casi montadas vamos añadiendo la mitad del azúcar sin dejar de batir hasta que se forma un merengue francés sencillo. Tiene que estar bien duro, formando picos que se sostengan. Reservamos.
  3. En otro bol batimos la mantequilla con el resto del azúcar hasta formar una crema blanquecina, aproximadamente 10 minutos.
  4. Sin dejar de batir vamos añadiendo las yemas una a una, batiendo bien cada vez.
  5. Disolvemos el chocolate, bien en el microondas a intervalos de 30 segundos o al baño María. Cuando esté templado añadimos a la mezcla anterior integrando de forma breve y envolvente. Reservamos.
  6. Tamizamos el cacao, harina y levadura. Ahora es recomendable usar la espátula para mezclar todo suavemente y con movimientos envolventes. Pasamos la mezcla de mantequilla, azúcar, chocolate y yemas a un bol grande. Y vamos mezclando suavemente un poco de ingredientes secos alternando con el merengue. Empezamos con merengue y terminamos con él.
  7. Usamos un molde de unos 20-22 cm de diámetro y 7 cm de altura. Cubrimos el fondo con papel de horno. Yo usé uno de aluminio y no puse mantequilla en las paredes para que la masa se agarre a las paredes y suba, si tiene capa antiadherente no sube tanto. Pero no os preocupéis. Si no tenéis estos moldes, poner papel en las paredes o un poco de mantequilla. Este tipo de bizcocho sube siempre un poco más por el centro, luego lo emparejaremos. Llevamos la masa hasta las paredes y lo movemos suavemente para emparejar.
  8. Horneamos a 175º, calor arriba y abajo durante 40-45 minutos, según horno. Lo mejor siempre es pincharlo con palillo para verificar que está hecho por dentro. Cuando entibia lo volvemos en una rejilla para dejarlo enfriar y gracias al papel de la base lo despegamos fácilmente y queda liso. Esa será la parte superior de la tarta.
  9. Emparejamos bien el bizcocho. La parte de arriba será la base del bizcocho que está bien lisa y si los laterales quedaron secos recortamos ligeramente la pared, solo un poquito respetando la forma. Cortamos al medio. Hacemos un almíbar con 30 ml de agua caliente y 3 cucharaditas de mermelada de albaricoque.
  10. Sobre una base ponemos una capa de bizcocho y con un pincel la almibaramos. No hace falta empapar mucho, solo lo calamos un poquito para que mantenga la humedad. Colamos en un colador de malla fina la mermelada de albaricoque. La parte colada más fina la dejaremos para cubrir el exterior, y con la más gruesa, lo que queda en el colador, rellenamos la tarta. Rellenamos, y luego con la parte colada de la mermelada cubrimos bien todo el bizcocho, para que quede bien liso. Dejamos a temperatura ambiente unas 2 horas o una hora en el frigo para que se estabilice el relleno.
  11. Ponemos la tarta sobre un molde dado vuelta encima de una bandeja para que caiga el chocolate. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando el azúcar se ha fundido, retiramos del fuego y añadimos el chocolate removiendo con una espátula suavemente hasta que se derrita. Cuando se entibia, a unos 37º C, lo volcamos sobre la tarta y pasamos suavemente una espátula. Esperamos que solidifique la cobertura, mientras retiramos con un cuchillo el exceso de chocolate de la base. Pasamos la tarta a un plato liso y con la misma cobertura ponemos la palabra Sacher sobre la tarta con una boquilla bien fina.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Comenzamos separando las claras de las yemas. En el bol seco y limpio ponemos las claras sin restos de yema y a temperatura ambiente, con una pizca de sal o cremor tártaro si tenemos. Comenzamos a montarlas a velocidad 7 durante unos 4 minutos, sin tapón. Cuando están casi montadas vamos añadiendo la mitad del azúcar y dejamos unos 4 minutos más aproximadamente, hasta que se forma un merengue francés sencillo. Tiene que estar bien duro, formando picos que se sostengan. Reservamos.
  2. Limpiamos y secamos el bol. Ponemos el batidor y añadimos la mantequilla con el resto del azúcar. Batimos a velocidad 7 durante unos 8 minutos, hasta que se forma una crema blanquecina.
  3. Programamos 2 minutos a velocidad 6 y vamos añadiendo las yemas de a una.
  4. Mientras se bate disolvemos el chocolate, bien en el microondas a intervalos de 30 segundos o al baño María. Cuando esté templado añadimos a la mezcla anterior mezclando durante 30 segundos a velocidad 6.
  5. Procedemos como en el punto 5, 6, 7, 8, 9 y 10 del Modo Tradicional.

Tarta Sacher versionada. Molde de tarta y semiesfera.

Ingredientes

  • 300 ml nata ( para la ganache)
  • 60 g azúcar invertido
  • 300 g chocolate cobertura
  • 150 g nata semimontada
  • 300 g albaricoque naturales cortados en dados de 1×1 cm ( para compota de albaricoque)
  • 70 g azúcar para mermelada ( contiene pectina)( para compota de albaricoque)
  • 145 g puré de albaricoque ( para compota de albaricoque)
  • 2 hojas gelatina ( para compota de albaricoque)
  • 130 g mazapán ( 65 g de harina almendras+65 g de azúcar glass + 1 clara) Para el bizcocho
  • 40 g azúcar. Para el bizcocho
  • 2 yemas. Para el bizcocho 
  • 2 huevos. Para el bizcocho
  • 30 g harina. Para el bizcocho
  • 15 g cacao en polvo. Para el bizcocho
  • 30 g chocolate cobertura. Para el bizcocho
  • 30 g mantequilla. Para el bizcocho
  • 2 claras de huevo. Para el bizcocho
  • 40 g azúcar para montar las claras. Para el bizcocho

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Primeramente prepararemos el bizcocho. Comenzamos preparando el mazapán y lo dejamos en la nevera.
  2. Ponemos al baño María el chocolate cobertura con la mantequilla y vamos removiendo hasta que se integran y se disuelve bien el chocolate. También podemos hacerlo en el micro a intervalos de 20 segundos, removiendo bien, y cuidando de que no se queme el chocolate. Reservamos.
  3. Batimos en un bol grande con un batidor el mazapán, el azúcar, huevos y yemas hasta formar una crema.
  4. Añadimos la cobertura con la mantequilla que debe estar templada ( no más de 30º) e integramos de forma breve y envolvente.
  5. En un bol seco y limpio ponemos las claras sin restos de yema y a temperatura ambiente, con una pizca de sal o cremor tártaro si tenemos. Comenzamos a montarlas batiendo con un batidor. Cuando están casi montadas vamos añadiendo la mitad del azúcar sin dejar de batir hasta que se forma un merengue francés sencillo. Tiene que estar bien duro, formando picos que se sostengan. Reservamos.
  6. Incorporamos el merengue a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes.
  7. Añadimos la harina con el cacao tamizado e integramos.
  8. Ponemos en una placa de horno forrada con papel de unos 60×40 cm y horneamos a 180º unos 20 minutos según horno.
  9. Preparamos la ganache. Para ello calentamos la primera nata y el azúcar hasta que hiervan. Ponemos en un bol la cobertura troceada y vamos añadiendo en partes la nata, revolviendo bien. Batimos hasta que esté bien emulsionada. Reservamos.
  10. Dejamos enfriar y cuando esté a 35º añadimos la nata segunda semimontada.
  11. Para la compota de albaricoque ponemos a remojo la gelatina en agua fría. Ponemos en un cazo el puré de albaricoque ( pulpa triturada). Calentamos a unos 45º.
  12. Añadimos el azúcar y llevamos a hervor unos minutos, hasta que vemos que espesa. Añadimos los albaricoques en dados y dejamos 2 minutos más.
  13. Fuera del fuego añadimos la gelatina y dejamos que se disuelva bien.
  14. Para la terminación tenemos dos formas posibles: Versión 1. Cortamos 2 discos de bizcocho de 20-22 cm de diámetro. En un molde desmontable de 20 cm y 5 cm de alto, ponemos una capa de bizcocho, la ganache y otra capa de bizcocho. Por último la compota de albaricoque, estirando bien con una espátula para que se reparta bien. Refrigeramos al menos 6 horas antes de servir.
  15. Versión 2. En moldes de silicona con forma de semiesfera de unos 7 cm colocamos un poco de gelatina, un poco de ganache, un círculo de bizcocho de unos 4 cm ( los haremos con cortador de galletas), otro poco de ganache y por último otro círculo de unos 6 cm. Dejamos enfriar en el frigo al menos 24 hs.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Primeramente preparamos el bizcocho. Ponemos al baño María el chocolate cobertura con la mantequilla y vamos removiendo hasta que se integran y se disuelve bien el chocolate. También podemos hacerlo en el micro a intervalos de 20 segundos, removiendo bien, y cuidando de que no se queme el chocolate. Reservamos.
  2. Ponemos en el bol equipado con el batidor el mazapán, el azúcar, huevos y yemas. Programamos 10 minutos a velocidad 7 hasta formar una crema.
  3. Añadimos la cobertura con la mantequilla e integramos 20 segundos a velocidad 5.
  4. Añadimos la harina y el cacao y mezclamos 30 segundos a velocidad 5. Reservamos la mezcla.
  5. Con el bol limpio y seco preparamos un merengue. Ponemos el batidor, añadimos las claras y programamos velocidad 7-9 sin tapón, durante unos 2 minutos. Cuando pasen 30 segundos vamos añadiendo el azúcar por el bocal.
  6.  Incorporamos el merengue a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes. Ponemos en una placa de horno forrada con papel de unos 60×40 cm y horneamos a 180º unos 20 minutos según horno.
  7. Preparamos la ganache calentamos la primera nata y el azúcar hasta que hiervan. Ponemos en un bol la cobertura troceada y vamos añadiendo en partes la nata, revolviendo bien. Colocamos en el bol con el batidor y programamos 5 minutos a velocidad 7 hasta que esté bien emulsionada. Reservamos.
  8. Dejamos enfriar y cuando esté a 35º añadimos la nata segunda semimontada.
  9. Para la compota de albaricoque ponemos a remojo la gelatina en agua fría. Ponemos en el bol equipado con el mezclador el puré de albaricoque ( pulpa triturada).Programamos 5 minutos a 45º, velocidad 2.
  10. Añadimos el azúcar y programamos velocidad 2, 15 minutos a 105º.
  11. Añadimos los albaricoques en dados y dejamos 2 minutos más.
  12. Retiramos e integramos la gelatina con la espátula hasta que se disuelva bien.
  13. Procedemos como en el punto 12 y 13 del Modo Tradicional.

6 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Jorge dice:

    Espectacular. Que ganas tengo ya de probarla…

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    1. Claudia dice:

      Pronto pronto!! Gracias Jorge

      Me gusta

  2. ungranodesal dice:

    Esta vez es para nota, felicidades y gracias por compartir.

    Le gusta a 1 persona

    1. Claudia dice:

      Gracias!! a tí por seguirme y leerme. Espero te animes y me cuentes!!

      Me gusta

  3. Stella dice:

    Vaya currada!! Buenísima. Yo quería probarla haciendo el bizcocho de manera Exprés. A ver si saco tiempo y me animo. Ya hice la original y lleva su tiempo pero está 😋😋😋

    Le gusta a 1 persona

    1. Claudia dice:

      Gracias Stella!! por tus palabras. Esta tarta en cualquier versión es una delicia.

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