Parmentier con borrajas, jamón y huevo a baja temperatura.

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Hoy voy con un plato de la cocina aragonesa: la borraja. La borraja es una verdura que se cultiva tradicionalmente en Aragón y el valle del Ebro. La palabra viene del árabe: “abourach” que significa padre del sudor. Rica en minerales y vitaminas apenas tiene calorías y cero colesterol. Mi encuentro con ellas fue un matrimonio para siempre. Recuerdo la primera vez que las comí, con patatas y aceite de oliva. Pensé en como ese manjar no era exportado, ya que en pocos sitios se habla de ella. En esta receta le vamos a dar un toque francés, en vez de patatas cocidas vamos a hacer un parmentier que en gastronomía se refiere a cualquier elaboración donde la patata es la protagonista. Yo gracias a mi robot he hecho un huevo a baja temperatura, técnica que permite conseguir un huevo con la yema líquida y la clara cuajada. También vale un huevo poché: para ello introducimos el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua y un chorro de vinagre o limón (para facilitar la coagulación) y procurando darle una forma redonda con la ayuda de una cuchara, cubriendo la yema con la clara a medida que se va cociendo. Otra técnica es poner un cuadrado grande de papel film en un taza, y cascar el huevo dentro. Juntamos las puntas, enroscamos y atamos con un hilo de cocina. Cocinamos 3 minutos en una cazuela de agua hirviendo, cortamos el hilo, retiramos el film y volcamos sobre las borrajas.

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 400 g de patatas harinosas pequeñas, unas 4
  • 50 g mantequilla para el parmentier
  • 100 g nata para el parmentier 
  • 4 cucharadas sopera aceite de oliva para el parmentier
  • 1 cucharadita sal para el parmentier
  • 1 pizca pimienta y nuez moscada para el parmentier
  • 500 g borraja limpia y cortada
  • 70 g jamón en dados para la borraja
  • 2 dientes ajo para la borraja
  • 25 ml aceite de oliva para la borraja
  • 1 pizca sal

Preparación

Modo Tradicional

  1. Retiramos las hojas de las borrajas, cortamos el tallo en trozos de 3 com aproximadamente, enjuagamos y ponemos a cocer en abundante agua con una pizca de sal.A los 12-15 minutos, escurrimos y reservamos.
  2. Para el parmentier cocinamos las patatas en agua salada durante 20 minutos, seguidamente las trituramos con un tenedor. En cazo añadimos la patata chafada, la mantequilla, la nata líquida, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta y nuez moscada. Batimos con un batidor de varillas y llevamos al fuego unos 3 minutos revolviendo enérgicamente con un batidor.
  3. Preparamos los huevos poché como te explico en la introducción
  4. Laminamos los ajos y confitamos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego suave, unos 3-4 minutos. Añadimos el jamón cortadito, subimos el fuego y rehogamos unos minutos en la sartén. Por último añadimos las borrajas, damos unas vueltas, apagamos el fuego y dejamos unos minutos con el calor residual.
  5. Emplatamos poniendo parmentier, las borrajas con jamón y coronando con el huevo.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Con la cuchilla ultrablade y la cesta de vapor colocados en el robot, calentamos 2,5L de agua a 85ºC y velocidad 4 durante 10 minutos.
  2. Seguidamente añadimos los huevos en la cesta de vapor y cocinamos durante 40 minutos a 65º a velocidad 4. Reservamos.
  3. Ponemos en el robot equipado con el mezclador el aceite e iniciamos slow cook P1 durante 6 minutos. A los 2 minutos añadimos el ajo picadito y a los 4 el jamón.
  4. Agregamos las borrajas, limpias y cortadas y 100 ml de agua e iniciamos la cocción vel. 1, 100 grados, 25 minutos. Tapón en posición máxima salida de vapor. Corregimos de sal. Reservamos.
  5. Cocinamos las patatas en agua salada durante 20 minutos, seguidamente las trituramos con un tenedor. En el bol colocamos el accesorio Batidor y la patata chafada, añadimos mantequilla, la nata líquida, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta y nuez moscada. Iniciamos velocidad 6 durante unos 3 minutos, 90º.
  6. Ponemos el parmentier, las borrajas con jamón y rompemos con cuidado el huevo colocándolo en un cucharon para pasarlo después al centro del plato. Así quitamos el líquido que sobra de las claras.

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