En el puente de Todos los Santos he visitado Londres, esa gran ciudad tan multicultural y originalmente bella. Una de las cosas que siempre investigo en mis viajes es la gastronomía, y así fue como me encontré este pastel que me encantó. He hecho mi versión, investigando recetas por internet y gracias a mi carnicero que me cortó ese hueso dejando este pastel  con un aspecto tan British!! Y de paso estrené mi molde alto de cerámica de Emilie Henry que compre en la tienda de ClaudiaandJulia. 

Ingredientes

1 kg ossobuco limpio, reservando la médula ósea del hueso.
1 hueso de unos 4 cm con su médula ósea.
2 dientes ajo
2  zanahorias
1 cebolla
100 g panceta
50 ml aceite de oliva
70 g harina
1 cerveza negra
100 ml caldo
1 cucharada sopera salsa Perrins
1 cucharada sopera tomillo fresco
400 g harina, para la masa.
200 g mantequilla fría, para la masa.
1 cucharadita mostaza en polvo, para la masa.
140 ml agua fría, para la masa.
1  huevo para pintar
1 rama apio
 sal ( para la masa y para la carne)
pimienta

Método Tradicional

1.Picamos finamente la cebolla, ajos, apio, zanahoria y tomillo. Ponemos aceite en una sartén con la médula que quitamos a la pieza de ossobuco, y sofreímos las verduras hasta que cogen color.

2. Añadimos la panceta cortadita y dejamos unos minutos más.

3.Enharinamos la carne y la doramos en una sartén de fondo grueso a fuego fuerte para sellar o en una cocotte.

4. Añadimos las verduras sofritas, damos unas vueltas y añadimos la cerveza, dejando esfumar unos minutos.

5. salpimentamos, añadimos la salsa Perrins y un poco de caldo hasta apenas cubrir, y con la cacerola a medio tapar cocinamos durante aproximadamente 2 horas, a fuego medio. Si es necesario, añadimos un poquito más de caldo.

6. Para la masa ponemos la harina, la mostaza y sal en un bol y deshacemos la mantequilla hasta obtener una especie de arenilla, sin trabajar demasiado, a ser posible con un estribo o espátula de amasar.

7. Añadimos el agua bien fría, formamos una bola y llevamos a la nevera media hora envuelta en papel film.

8.Dividimos la masa en 2. Estiramos la base, de unos 4 mm de espesor sobre la encimera levemente enharinada. Forramos el molde. Rellenamos el pastel, deshaciendo un poco la carne con un tenedor. Si queda mucho líquido quitamos un poco. no tiene que quedar muy seco. Estiramos la tapa, la colocamos y sellamos los bordes. Hacemos una incisión en el centro para colocar el trozo de hueso con la médula hacia arriba.

9.Pintamos con huevo batido y horneamos a 180º durante 45 minutos aproximadamente, hasta que adquiere un bonito color dorado.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1.Ponemos en e bol equipado con el accesorio de amasar picar la cebolla a cuartos, los ajos, las zanahorias a trozos, tomillo y el apio. Picamos a velocidad 11 durante 15 segundos.

2.Bajamos los restos, ponemos el mezclador y añadimos el aceite y la médula ósea de los huesos del ossobuco. Programamos slow cook P1 durante 15 minutos. En los últimos 5 minutos añadimos la panceta cortadita.

3.Enharinamos la carne y sellamos en una sartén. Añadimos al bol, Programamos slow cook P1 durante 15 minutos, añadimos la cerveza y dejamos reducir sin tapón.

4.Añadimos la salsa Perrins, salpimentamos y agregamos caldo para apenas cubrir. Programamos slow cook P2 durante 2 horas con tapón en máxima salida de vapor. Reservamos.

5.Para la masa en el bol limpio y seco, con la cuchilla amasar picar, ponemos la harina , mostaza, sal y la mantequilla a trozos bien fría. Iniciamos sin tiempo velocidad 6 y después de 30 segundos vamos añadiendo por el bocal el agua fría hasta que se forma la bola de masa, aproximadamente 2 minutos. Envolvemos en papel film y descansamos en la nevera media hora.

Procedemos como en el punto 8 y 9 del Modo Tradicional.