Bollitos dulces de naranja y anís con tangzhong

El tanzhong es una técnica asiática recomendada para mejorar masas de panadería simples, de método directo, sin masa madre o prefermentos, que hará nuestra miga mucho más suave y esponjosa. Os pongo un enlace al blog Directo al paladar sobre tangzhong, donde lo explican fenomenal. En realidad es como una especie de engrudo o papilla de agua y harina calentado a 65º. Por tanto, si no tienes termomix o nuestra Moulinex Companion es necesario un termómetro. Yo lo he utilizado en una receta de Miriam,  del blog Un invitado de invierno y el resultado ha sido espectacular. Para el tang zhong se usa un 10% de la harina total de la receta y la proporción habitual de agua a harina  es 5:1. Es decir, si por ejemplo usamos 50 g de harina porque la receta lleve 500 g (10%), pues pondremos 250 g.

Ingredientes

50 g harina (para el tangzhong)
250 g agua (para el tangzhong)
300 g harina de fuerza
100 g harina panadera
50 g zumo de naranja
ralladura de naranja
10 g semillas de anís
80 g azúcar
60 g aceite de oliva suave
10 g levadura fresca
10 g sal
 huevo para pintar

Preparación

Modo tradicional

1.Para el tangzhong: ponemos en un cazo la harina y el agua, y mezclamos bien con unas varillas hasta que no queden grumos.

2.Calentamos al fuego suavemente, sin dejar de remover. La mezcla pasará de ser completamente líquida a espesar a la consistencia de crema. Usamos un termómetro de cocina para observar la temperatura. Espesa bien a partir de 55º, y debe alcanzar y no pasar de 65ºC. Tapamos con un film tocando la superficie para que no se forme costra, y dejamos enfriar por completo.

3.Ponemos el tangzhong y los ingredientes en un bol, menos el aceite. Amasamos en intervalos de 1-2 minutos, dejando reposos de 15 minutos.Dejamos descansar 15 minutos y volvemos a amasar 2 minutos más. 

4.Después de estos dos primeros ciclos de amasado vamos amasando e integrando el aceite hasta que la masa esté fina y elástica.

5.Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos en sitio cálido que doble el volumen.

6.Preparamos un molde de rosca, engrasándolo y enharinándolo. Desgasificamos la masa aplastándola con la mano. Dividimos la masa en ocho parte y formamos bolitas iguales. 

7.Boleamos los bollitos con muy poquita harina. Colocamos los ocho bollos en el molde preparado, equidistantes entre sí y con la unión hacia abajo.

8.Tapamos  y dejamos que doblen su volumen. Cuando la masa esté fermentada pintamos los bollos con huevo batido.

9.Cocemos en el horno a 190ºC durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 175ºC y cocemos otros 10 minutos. Dejamos templar y sacamos el molde. Desmoldamos el bollo con cuidado sobre una rejilla. 

DSC_6437 (2)

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1.Para el tangzhong ponemos la harina y el agua en el bol equipado con el batidor. Iniciamos velocidad 3, a 65º durante 15 minutos. Sin tapón. Dejamos enfriar en un bol con un film tocando la superficie para que no se forme costra. Se puede dejar en la nevera toda la noche o varias horas.

2.Ponemos el tangzhong y los ingredientes en el bol con la cuchilla de amasar picar, menos el aceite. Amasamos a velocidad 5 durante 2 minutos. Dejamos descansar 15 minutos y volvemos a amasar 2 minutos más.

3.Ahora programamos 2 minutos a velocidad 5-6 y vamos añadiendo el aceite por el bocal. hasta que se forma una masa fina y elástica.

4.Hacemos una bola con la masa, quitamos la cuchilla y la ponemos en el bol nuevamente. programamos 30º sin velocidad, durante una hora aproximadamente.Tiene que doblar su volumen.

Procedemos como en el modo 5, 6, 7, 8 y 9 del Modo tradicional.

DSC_6359 (2)

DSC_6380 (2)

DSC_6408 (2)

 

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s