Jarretes de ternasco con setas

El ternasco de Aragón es una de las carnes más apreciadas de España y el mundo. Se trata de una Denominación de Origen que define  a un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso no supera los 12 kg. El jarrete es una de las partes más apreciada, ya que se trata de una pieza muy jugosa:  lo que sería el final de la pierna, justo antes de la pata. Para esta receta he deshuesado los jarretes, y con los huesos he preparado un caldo para la salsa. He usado setas de temporada, pero podéis elegir las que más os gusten. Una receta muy aragonesa, para celebrar nuestra fiesta más querida: El Pilar.

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Ingredientes: 

6  jarretes deshuesados
250 g setas shiitake, níscalos o rebollones.
1  cebolla
1  pimiento verde
1/2  pimiento rojo
1 vaso tomate frito casero ( tomates maduros, cebolla, pimentón, sal y azúcar)
 aceite de oliva 
1 vaso vino blanco seco
 caldo de carne
 sal
 pimienta
2 dientes  ajo

Preparación

Modo tradicional

1.Primeramente deshuesamos los jarretes con un cuchillo afilado y de punta, bordeando bien el hueso. (Ponemos los huesos en una olla con un poco de agua con sal, una rama de apio, una cebolla, un puerro, una rama de perejil y una zanahoria. Llevamos a hervor, espumamos el caldo y dejamos hervir unos 40 minutos a fuego medio. Lo colamos y reservamos).

2. En un cazo de fondo grueso ponemos aceite de oliva y doramos bien los jarretes;  salpimentamos y retiramos.

3. Sofreímos en ese aceite la cebolla, los ajos y los pimientos finamente picados hasta que cojan color.

4. Añadimos los jarretes, damos unas vueltas y agregamos el vino. Dejamos esfumar.

5. Agregamos el tomate casero, y regamos con caldo hasta apenas cubrir. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio durante una hora aproximadamente. Si necesita más caldo, añadimos de a poco. 

6. Añadimos las setas bien limpias. (Para limpiarlas, lo ideal es usar un trapo húmedo y frotar hasta eliminar la tierra por completo o usar un cepillo especial para setas). 

7. Retiramos la carne y las setas en una fuente de servir. Con un brazo minipimer trituramos la salsa y para que quede más fina la pasamos por un colador o chino.

8. Vertemos la salsa sobre la carne y servimos inmediatamente.

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Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1.Primeramente deshuesamos los jarretes con un cuchillo de punta, salpimentamos y doramos en una sartén. Reservamos.

2.En el bol equipado con la cuchilla de amasar picar ponemos la cebolla a cuartos, el ajo, el pimiento verde y rojo y picamos a velocidad 11 durante 10 segundos.

3.Ponemos el mezclador, bajamos los restos y añadimos el aceite de dorar la carne. Iniciamos slowcook P1 durante 15 minutos. A los 10 minutos añadimos los jarretes. Cuando falte un minuto añadimos el vino. Todo este proceso es sin tapón.

4.Agregamos el tomate casero y el caldo, e iniciamos slowcook P2 durante una hora y 15 minutos, con tapón en mínima salida de vapor. Cuando falten 15 minutos añadimos las setas limpias.

5.Retiramos la carne y las setas en una fuente de servir. Ponemos la cuchilla ultrablade y trituramos la salsa a velocidad 12 durante 3 minutos. Para que quede más fina la podemos pasar por un colador o chino. vertemos la salsa sobre la carne y servimos inmediatamente.

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