Terrina de ternasco al estilo moruno, con salsa de ruibarbo y jengibre.

Volvemos al blog con recetillas que hemos ido haciendo estos días. Aunque no he publicado no he dejado de cocinar. Tenía que estrenar mi terrina de cerámica Le Creuset, y para ello me he inspirado en la receta de Miriam del blog : invitadodeinvierno.com. Una receta con aromas y gustos al estilo andalusí. Una receta sin mucho arte, donde el toque lo da la calidad del producto que utilices y ni que decir de la calidad de la cerámica Le Creuset. Y para darle un toque regional, por supuesto el ternasco de Aragón. Un producto de proximidad de calidad excelente.

Ingredientes

  • 400 g de carne de ternasco picada
  • 10 tiras de panceta fresca
  • 30 g de harina de cacahuetes
  • 1 huevos
  • 1 cebolleta
  • 50 g de orejones de albaricoque
  • 25 g de pistachos
  • 25 g de dátiles
  • 4 cdtas. de comino molido
  • 50 g de queso crema
  • 1 cdta. de canela molida
  • sal y pimienta
  • 1 pizca de jengibre molido
  • 1 pizca de cúrcuma
  • PARA LA SALSA
  • 500 g de tallos de ruibarbo
  • 50 g de jengibre
  • 200 g de azúcar moreno
  • 4 cucharadas de zumo de limón

Preparación

  1. Precalentamos el horno a 200ºC.
  2. Cubrimos la base de la terrina con papel vegetal y forramos el interior con las láminas de panceta , dejando que estas sobresalgan al menos 2-3 centímetros para luego cubrir por encima. Reservamos. Yo he utilizado la terrina de cerámica Le Creuset, se puede usar también cualquier molde rectangular, tapándolo bien con papel de aluminio durante la cocción, pero es cierto que estos moldes de cerámica transmiten el calor de manera uniforme.
  3. Picamos pequeño la carne a cuchillo, quitando previamente el exceso de grasas. Aunque la carne de ternasco, llamado carne rosa, es una carne baja en grasas. Los cortes con menos grasas serían la pierna o la paletilla.
  4. Picamos la cebolleta bien finita.
  5. En un bol grande mezclamos la carne, la cebolla picadita, huevo, harina de cacahuete, queso fresco, las especias, pimienta y la sal. Removemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
  6. Añadimos los orejones, pistachos y dátiles picados.
  7. Mezclamos bien nuevamente.
  8. Distribuimos la mezcla en el molde forrado con las tiras de panceta.
  9. Presionamos y cerramos la terrina con el saliente de las tiras de panceta.
  10. Disponemos el peso cerámico por encima.
  11. Horneamos durante 50 minutos al baño María. Para ello disponemos la terrina dentro de una bandeja y cubrimos hasta la mitad con agua hirviendo.
  12. Pasados el tiempo de horneado retiramos del horno y con mucho cuidado retiramos el exceso de grasa que haya podido soltar la panceta.
  13. Dejamos templar y cubrimos la terrina con papel film. Dejamos reposar 8 horas en la nevera.
  14. PARA LA SALSA: Quitamos los hilos y cortamos los tallos de ruibarbo en cubos pequeños.
  15. Mezclamos el ruibarbo, el azúcar, jengibre y zumo de limón en una olla, y dejamos reposar hasta que el azúcar quede embebida por los jugos de la fruta (aproximadamente 20 minutos).
  16. Colocamos la olla a fuego medio-alto y cocinamos, removiendo hasta que la mezcla se vea espesa y clara (aproximadamente unos 20 minutos).
  17. Dejamos enfriar.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Precalentar el horno a 200°C.
  2. Cubrimos la base de la terrina con papel vegetal y forramos el interior con las láminas de panceta , dejando que estas sobresalgan al menos 2-3 centímetros para luego cubrir por encima. Reservamos. Yo he utilizado la terrina de cerámica Le Creuset, se puede usar también cualquier molde rectangular, tapándolo bien con papel de aluminio durante la cocción, pero es cierto que estos moldes de cerámica transmiten el calor de manera uniforme.
  3.  Pelamos la cebolla y cortamos la carne en cubos. 
  4. En el bol del robot equipado con la cuchilla ultrablade ponemos la carne y mezclamos a Velocidad 12 durante 20 segundos. Retirar a una ensaladera grande.
  5. Ponemos la cebolla y picamos a velocidad 12 durante 10 segundos. 
  6. Agregamos el huevo, harina de cacahuete, queso fresco, las especias, pimienta y la sal. Mezclamos a velocidad 12 durante 10 segundos. 
  7. Añadimos los dátiles, pistachos y orejones picados y mezclamos usando la espátula. Salpimentamos.
  8. Distribuimos la mezcla en el molde forrado con las tiras de panceta.
  9. Presionamos y cerramos la terrina con el saliente de las tiras de panceta.
  10. Disponemos el peso cerámico por encima.
  11. Horneamos durante 50 minutos al baño María. Para ello disponemos la terrina dentro de una bandeja y cubrimos hasta la mitad con agua hirviendo.
  12. Pasados el tiempo de horneado retiramos del horno y con mucho cuidado retiramos el exceso de grasa que haya podido soltar la panceta.
  13. Dejamos templar y cubrimos la terrina con papel film. Dejamos reposar al menos 8 horas en la nevera.
  14. PARA LA SALSA: Quitamos los hilos y cortamos los tallos de ruibarbo en cubos pequeños.
  15. Mezclamos el ruibarbo, el azúcar, jengibre y zumo de limón en una olla, y dejamos reposar hasta que el azúcar quede embebida por los jugos de la fruta (aproximadamente 20 minutos).
  16. Ponemos la mezcla en el bol equipado con el mezclador e iniciamos velocidad 3 , 110 º durante 20/25 minutos, sin tapón.
  17. Retiramos y dejamos enfriar y espesar.

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