Una propuesta fácil y con un punto chic para estas fechas en que comer bacalao es una tradición. la idea no es mía. La receta es de Manu Piñeiro de la Escuela de Hostelería Aiala, donde hice un cursillo de verano. Yo uso bacalao desalado, pero podéis usar fresco, en cuyo caso no olvidéis el punto de sal. Si no os da tiempo a hacer el crujiente de esta forma, siempre podéis secar la piel y freírla en aceite bien caliente.

Ingredientes

• 400gr de bacalao en lomos grandes sin espinas (fresco o desalado)
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 pimientos del piquillo
• 2 dientes de ajos
• Un chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharada de salsa de tomate ( casera)
• Perejil picado
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• CRUJIENTE
• 1 oblea de arroz
• Sal de bacalao
• Piel de bacalao triturada
• 1 clara de huevo
• PIL PIL
• 50 g de recortes de bacalao
• 80 g agua
• 200 ml de aceite de ajos

Preparación

1. Con anterioridad preparamos el crujiente. (1 día antes).
2. SAL DE BACALAO .Ponemos a secar el bacalao en salazón a 60º C y lo trituramos. (Deshidratadora).
3. PIELES SECAS. Ponemos a secar las pieles a 60ªC (Deshidratadora) y las molemos groseramente en las termomix. Para ello: Con un cuchillo bien afilado quitamos la piel del bacalao. Raspamos con el cuchillo la superficie para quitar los restos de pescado y dejar la piel totalmente limpia. No debe tener nada de carne de bacalao, sólo la piel. Si no tenemos una máquina deshidratadora, ponemos la piel de bacalao sobre papel sulfurizado (de horno) para que no se pegue en una bandeja e introducimos en el horno a baja temperatura (50-60º C) hasta secar la piel totalmente. Este proceso puede durar de tres a cuatro horas. Si tenemos ventilador en el horno lo enchufamos. Nos ayudará a secar la piel en menos tiempo. ( Lo mismo vale para la sal de bacalao). Es conveniente abrir de vez en cuando el horno para que vaya saliendo la humedad (abrir y cerrar).
4. Ponemos la oblea de arroz pintada con las claras de huevo y luego pasamos la mezcla de piel de bacalao y un poco de sal de bacalao por encima.
5. Dejamos secar todo durante 1 día en un sitio cálido y seco.
6. BACALAO.
7. Ponemos en una cazuela el aceite de oliva con la cebolla y el pimiento verde picados en brunoise. Cocinamos a fuego suave removiendo hasta que esté cocinado pero sin coger color.
8. Añadimos los pimientos del piquillo picados en dados pequeños, y seguimos pochando 6 minutos más y retiramos.
9. Incorporamos el ajo picado. Mezclamos y llevamos al fuego unos minutos.
10. Añadimos el tomate frito y la pulpa de choricero dejándolos rehogar otro poco.
11. Agregamos el bacalao troceado (sin piel) y un poco de perejil picado. Llevamos a fuego lento. Vamos moviendo la cazuela para que el bacalao se vaya cocinando y ligando. Unos 20 minutos.
12. PRESENTACIÓN
13. Freímos la oblea a 200º C hasta que sufle.
14. PIL PIL.
15. Colocamos todos los ingredientes en una cazuela a fuego muy lento durante 5 minutos. Apartamos del fuego y dejamos reposar otros 5 minutos, momento en el que vamos a empezarlo a ligar con un batidor de varilla.
16. Una vez de que se esté espesando retiramos del fuego y colamos con la ayuda de un cazo.
17. Reservamos el pil pil al baño maría.
18. Colocamos en la base del plato el pil pil, añadimos el bacalao ajoarriero en un aro metálico y decoramos con la galleta crujiente de sus pieles y un poco de pimentón dulce de la vera.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. Colocamos en el robot de cocina la cuchilla de amasar/picar. Añadimos en el bol el pimiento verde y la cebolla (todo cortado en mitades) . Picamos velocidad 11 durante 10 segundos.
2. Cambiar la cuchilla de amasar/picar por el accesorio mezclador. Añadir el aceite y el ajo.
3. Iniciamos slow cook P1 a 130º durante 10 minutos.
4. Finalizado el programa anterior, añadimos el tomate y el pimiento del piquillo y el choricero. Programamos otros 10 minutos en slow cook P1 a 130º.
5. Añadimos el bacalao con un poco de perejil picado y cocinamos 15 minutos slow cook P2 durante 15 minutos.
6. En el resto de preparaciones procedemos como en el modo tradicional.
7. Si quieres hacer el pil pil en el robot: Ponemos en el robot equipado con el mezclador el aceite, los ajos pelados y cortados y la guindilla. Programamos 10 minutos a 100º C, velocidad 1. Retiramos y colamos el aceite dejando que se atempere. Reservamos los ajos y guindilla.
8. Colocamos los ingredientes en el bol equipado con el mezclador, y programamos 10 minutos a 70º.
9. Dejamos atemperar quitando las pieles y recortes.
10. Ponemos el batidor y emulsionamos, programamdo velocidad 5, unos minutos hasta que vemos que liga.
11. Colocamos en el robot de cocina la cuchilla de amasar/picar. Añadimos en el bol el pimiento verde y la cebolla (todo cortado en mitades) . Picamos velocidad 11 durante 10 segundos.
12. Cambiar la cuchilla de amasar/picar por el accesorio mezclador. Añadir el aceite y el ajo.
13. Iniciamos slow cook P1 a 130º durante 10 minutos.
14. Finalizado el programa anterior, añadimos el tomate y el pimiento del piquillo y el choricero. Programamos otros 10 minutos en slow cook P1 a 130º.
15. Añadimos el bacalao con un poco de perejil picado y cocinamos 15 minutos slow cook P2 durante 15 minutos.
16. En el resto de preparaciones procedemos como en el modo tradicional.
17. Si quieres hacer el pil pil en el robot: Ponemos en el robot equipado con el mezclador el aceite, los ajos pelados y cortados y la guindilla. Programamos 10 minutos a 100º C, velocidad 1. Retiramos y colamos el aceite dejando que se atempere. Reservamos los ajos y guindilla.
18. Colocamos los ingredientes en el bol equipado con el mezclador, y programamos 10 minutos a 70º.
19. Dejamos atemperar quitando las pieles y recortes.
20. Ponemos el batidor y emulsionamos, programamdo velocidad 5, unos minutos hasta que vemos que liga.