Soufflé de queso y puerros

La sola palabra, nos remite a un plato ligero, suave y esponjoso. La palabra proviene del participio pasado soufflé del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. A mi me encanta, no solo la palabra sino también la textura y la exquisitez francesa de este plato. Tanto como su significado, delicada es su cocción. Aunque nada difícil, hay ciertos truquillos. Porque aunque es muy difícil que llegue a la mesa con la altura que sale del horno, al menos lo lograremos actuando con precisión y teniendo en cuenta algunos tips que os iré contando en la receta. El soufflé es un plato ligero, elaborado al horno en dos pasos fundamentales: el primer paso es la combinación de una salsa bechamel con otros ingredientes ( en éste caso puerros) y con yemas de huevo, las cuales le proporcionan al soufflé su consistencia y sabor. El segundo paso es la incorporación de las claras de huevos batidas a punto de nieve. Pues aquí os dejo esta versión con puerros, que podéis variar a vuestro gusto. Suerte y a disfrutar.

Ingredientes

  • 3 puerros ( al final de sofreírlos deben quedar unos 200 grs)
  • 100 gr. de queso emmenthal o gruyere
  • 6 cucharadas de aceite
  • 50 g de harina
  • 500 ml de leche semidesnatada
  • 4 huevos a temperatura ambiente
  • sal
  • pimienta
  • pizca nuez moscada
  • queso parmesano rallado y mantequilla pomada para el molde

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Lavamos la parte blanca de los puerros y cortamos en trozos pequeños. Ponemos en una sartén con el aceite y pochamos durante 15 minutos o hasta que estén tiernos y transparentes.
  2. Mientras calentamos la leche en un cazo.
  3. Añadimos y rehogar la harina unos minutos y, antes de que tome color, añadir la leche hirviendo removiendo constantemente hasta obtener una salsa bechamel espesa y sin grumos. Dejamos cocinar unos minutos sin parar de remover, sazonamos y retiramos del fuego. Dejamos atemperar.
  4. Fuera del fuego añadimos el queso. Ponemos en un recipiente y dejamos enfriar.
  5. Separamos con cuidado las claras de los huevos. Las claras no deben tener ni un poquito de yema para poder montarlas.
  6. Cuando la bechamel está fría, añadimos las yemas de huevo integrando bien.
  7. En este punto precalentamos el horno a 180º, ponemos la rejilla lo más abajo posible y preparamos una fuente con algo de agua para llevar los moldes al horno. ( Baño María).
  8. Montamos las claras a punto de nieve.Las claras han de quedar firmes, pero sin excedernos. El punto adecuado es el de picos blandos que permite que se mezclen mejor. Las claras han de estar a temperatura ambiente. Para obtener y mantener la consistencia añadimos una pizca de sal o media cucharadita de cremor tártaro si tenemos.
  1. Añadimos las claras inmediatamente a la mezcla base. Para ello incorporamos un par de cucharadas de claras montadas y remover para aligerar la mezcla. Posteriormente añadimos el resto con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba y con suavidad, hasta que esté todo perfectamente integrado.
  2. Enmantequillamos un molde de soufflé de 18 cm o 4 moldes individuales. Yo no tenía 4 moldes específicos, así que utilicé lo que tenía por casa. Deben ser moldes profundos y de paredes rectas, que faciliten la subida de la masa de manera uniforme. De cerámica, tipo ramenquines. Enmantequillamos la base y paredes. Estas últimas con una brocha y de abajo hacia arriba, con brochazos verticales que dejen bien marcadas las rayas. Para ello usamos mantequilla pomada.
  3. Espolvoreamos los moldes con queso rallado. Retiramos el exceso golpeando la base y volteando el molde.
  4. Rellenamos los moldes casi hasta el borde, unas 3/4 partes, para facilitar la subida.
  5. Colocamos en la fuente preparada en el horno, y cocinamos a 180º unos 30/35 minutos con ventilador o calor circulante. No podemos abrir la puerta por nada del mundo durante el horneado. Los cambios bruscos no son buenos para el soufllé reposar dentro del horno un par de minutos antes de abrir la puerta. Nada más sacar el soufflé del horno lo servimos, pues en cuestión de minutos se viene abajo. Se dice que son los comensales los que esperan impacientes el soufflé, nunca al contrario.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. En el recipiente del robot equipado con la cuchilla de amasar/picar los puerros a trozos. Picamos a velocidad 11 durante 15 segundos.
  2. Ponemos el batidor, añadimos el aceite e iniciamos slow cook P1 durante 15 minutos, sin tapón.
  3. Tres minutos antes de terminar añadimos la harina. Dejamos terminar.
  4. Añadimos la leche, la nuez moscada, sal, y pimienta. Mezclamos a velocidad 7 durante 1 minuto. Programamos 8 minutos a velocidad 4 a 90 ° C.
  5. Separamos las claras de las yemas de huevo. 
  6. Añadimos el queso a la mezcla base y mezclamos 40 segundos en la Velocidad 8.
  7. Retiramos la mezcla del robot, la ponemos en un bol grande y dejamos enfriar. Lavamos y secamos bien el bol.
  8. Una vez fría la mezcla, añadimos las yemas e integramos bien.
  9. En el recipiente equipado con el batidor, ponemos las claras de huevo y 1 pizca de sal. Iniciamos el robot en velocidad ​​7 durante 7 minutos sin el tapón.
  10. Procedemos desde el punto 1 al 5 de la segunda parte del Modo Tradicional.

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