Y como ya tenemos receta de bacalao al pil, vamos con la receta de croquetas de bacalao. Esta receta también es de la escuela Aiala, basada en la receta del maestro Bersategui. Recetas hay muchas, pero luego de esta especialidad no voy a hacer otra aunque me lo pidan. Es trabajoso porque hay que hacer el bacalao al pil pil. Pero ..también podemos confitar el bacalao y no hacer el pil. Aunque ya puestos al lío, y luego de los truquitos que os dí no creo que esté de más. Porque le da un toque muy exquisito. Además solo es mover la cazuela, lo que además nos permitirá hacer un buen ejercicio de brazos. Para las croquetas es importante que el bacalao sea desalado.

Ingredientes.

• 1 cebolleta
• 30 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite
• 120 g de harina todo uso
• 1, 1 litros de leche ( podemos sustituir un poco de la leche por caldo de pescado)
• pan rallado para rebozar
• 3 huevos batidos para rebozar
• aceite de oliva suave para freir
• 600 g de bacalao desalado ( para confitar), quitando las pieles nos tiene que quedar unos 300g de bacalao para deshojarlo.
• para confitar el bacalao, 300 ml aceite de oliva, 5 dientes de ajo
• 6 cucharadas de pil pil ( Opcional)

Modo tradicional

1. Confitamos el bacalao. Para ello primeramente llevamos el aceite al fuego en una sartén y doramos los ajos. Retiramos los ajos y dejamos templar el aceite hasta unos 60º.
2. Añadimos los lomos de bacalao desalado con la piel hacia arriba. Cocinamos a fuego lento unos 8 minutos, manteniendo la temperatura.
3. Retiramos los lomos, quitamos la piel y desmigamos. ( Si queremos hacemos el pil pil. Para ello ver el siguiente enlace: bacalao al pil pil. )
4. Picamos finamente la cebolla y ponemos en una sartén con la mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a sofreír a fuego bajo.
5. Calentamos la leche en un cazo.
6. Añadimos la harina a la sartén y removemos con una varilla unos minutos para que se disuelva y sofría.
7. Apenas tome color incorporamos poco a poco la leche sin parar de remover hasta que espese bien y se separe de la sartén.
8. Mezclar delicadamente el bacalao desmigado con la bechamel más 6 cucharadas de salsa pil pil, si tenemos.
9. Rectificamos de sal y ponemos en una fuente. Cubrimos con film pegado a la masa para que no se forme costra. Llevamos a la nevera durante toda la noche, para que la masa se cuaje bien y podamos manejarla.
10. Formamos las croquetas dándole la forma y tamaño deseado o con una manga pastelera, usando una boquilla ancha y lisa. Para ello con la boquilla ponemos el pan rallado en una fuente y hacemos un rollo de masa con la manga, cubrimos con el pan sin tocar el rollo, cortamos con tijeras las croquetas y las formamos suavemente.
11. Pasamos las croquetas por huevo batido y otra vez más por pan rallado. Yo uso dos tipos de pan rallado, uno fino en la primera vez y otro más gruesito luego del huevo. Las dejo al aire en una rejilla para que el rebozado endurezca un poquito. Si voy a congelar pongo las croquetas sobre una fuente cubierta de papel albal y pan rallado. Cuando están congeladas, las meto en bolsa.
12. Calentamos el aceite en un cazo o sartén que cubra las croquetas, a 175ºC. Las hacemos de a poco para no enfriar el aceite, dándoles vuelta para que se doren de manera uniforme. Cuando están doraditas las escurrimos en un colador para que no se reblandezcan y luego en papel.

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Con el robot Moulinex Cuisine Companion

1. Procedemos del punto 1 al 3 según el método tradicional, o puedes ver el enlace: bacalao al pil pil.
2. Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar la cebolleta cortada en 4. Picamos a velocidad 11 durante 10 segundos.
3. Ponemos el batidor, añadimos la mantequilla y las 2 cucharadas de aceite. Programamos slow cook P1 durante 5 minutos.
4. Calentamos la leche.
5. Añadimos la harina al bol y programamos 2 minutos slow cook P1.
6. Agregamos la leche y batimos 1 minuto a velocidad 7.
7. Iniciamos velocidad 4, 90ºC durante 8 minutos.
8. Procedemos como desde el punto 8 al 12 del método tradicional.