Mis querid@s amig@s de blog: hoy hago un alto en mis vacaciones culinarias. Me he venido a Zarautz a un cursillo de verano en Aiala la escuela de cocina de Karlos Arguiñano, y os traigo esta receta que preparé en San Jaon gracias al gran Iban Yarza. Iban la compartió en sus redes y allí me lancé como posesa a hacerla. Por venir de quien venía era un éxito asegurado, pero lo que tuvo mérito fue hacerla a los 40º que marcaba el termómetro en Zaragoza. Pero esta receta es de esas que bien puedes hacer en el hemisferio sur una fría tarde para acompañar con mate o café, o en el norte cualquier día que quieras amasar. Yo soy de esas que ve las películas cuando ya no están de moda y hago recetas típicas fuera de su día. Así que si eres de las mías aquí va la receta. He de decir que he sido lo más fiel que he podido a Iban, evidentemente no tengo sus manos!.

Ingredientes

• 65 g harina panadera ( Para el prefermento)
• 35 g de agua ( Para el prefermento)
• 1 pizca levadura fresca ( Para el prefermento)
• 250 g harina de fuerza
• 5 g de sal
• 8 de levadura
• 1 huevo grande
• 60 g azúcar
• 75 g mantequilla
• 250 g leche aromatizada (para la crema pastelera)
• 2 unidad/es yemas(para la crema pastelera)
• 60 g azúcar(para la crema pastelera)
• 1 unidad/es huevo batido + 1 cucharada de azúcar para lustrar
• 20 g piñones
• 1 unidad/es rama de canela para aromatizar la leche
• 1 unidad/es piel de limón para aromatizar la leche
• 1 unidad/es piel de naranja rallada para la masa

Procedimiento

Modo Tradicional

1. El día anterior: A) Preparamos el prefermento. Mezclamos la harina con agua y levadura, formamos una masa, tapamos y dejamos leudar al menos 12 horas a 20 grados más o menos. B)Aromatizamos la leche que usaremos en la masa y la crema pastelera. Llevamos a hervor 400 g de leche con una rama de canela y la piel de limón. Ponemos un poquito más por la evaporación al hervir.Dejamos cocinar suavemente unos 5 minutos. Apagamos y templamos. Ponemos en un cuenco con tapa y llevamos a la nevera al menos 12 horas.
2. Al día siguiente empezamos con la masa. En un cuenco grande ponemos el prefermento, la harina, levadura, azúcar, huevo y sal. Amasamos hasta formar una masa, que en estos momentos será algo pegajosa. Poco a poco vamos añadiendo la mantequilla fría ( la ablandamos poniéndola entre papel y aplastamos con un rodillo). Amasamos unos 10 minutos más hasta que la masa está lisa y se despega fácilmente de las manos. Cubrimos con un paño y dejamos fermentar en sitio cálido unas 2 horas y media.
3. Mientras preparamos la crema pastelera. Para ello ponemos en un cazo la leche aromatizada, las yemas, azúcar y la maizena desleída en un poquito de la leche. Removemos para unificar con unas varillas y llevamos al fuego sin parar de remover hasta espesar. Retiramos del fuego, ponemos en un cuenco y cubrimos con film a piel para que no se forme costra. Refrigeramos hasta el momento de preparar la coca.
4. Ponemos la masa en la encimera levemente enharinada, boleamos un poquito para desgasar y crear un poco de tensión. Dejamos reposar una hora más.
5. Extendemos la masa en forma de elipse de unos 30×40 cm. Dejamos engrosar la masa tapada con un paño en sitio cálido sobre una bandeja con papel sulfurizado durante al menos 2 horas.
6. Marcamos con la parte no cortante de un cuchillo una rejilla. Ponemos la crema pastelera en una manga y decoramos la rejilla. Pintamos con huevo y espolvoreamos con azúcar. decoramos con fruta confitada ( guindas o naranja) y unos piñones. Horneamos en horno precalentado a 200º durante unos 20-25 minutos.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. El día anterior: A) Preparamos el prefermento. Mezclamos la harina con agua y levadura, formamos una masa, tapamos y dejamos leudar al menos 12 horas a 20 grados más o menos. B)Aromatizamos la leche. Llevamos a hervor 400 g de leche con una rama de canela y la piel de limón. Dejamos cocinar suavemente unos 5 minutos. Apagamos y templamos. Ponemos en un cuenco con tapa y llevamos a la nevera al menos 12 horas.
2. Ponemos la cuchilla de amasar picar en el bol. Añadimos el prefermento y los demás ingredientes de la masa excepto la mantequilla. Programamos 15 minutos a velocidad 4. A los 5 minutos añadimos la mantequilla fría a trozos ( para ablandarla la ponemos entre papel y la aplastamos con un rodillo). Retiramos la cuchilla, formamos la bola de masa y dejamos leudar unas 2 horas en sitio cálido y sin corrientes. ( Entre 23 y 30º).
3. Preparamos la crema pastelera poniendo el robot equipado con el batidor la leche aromatizada, azúcar yemas y la maizena desleída en un poquito de la leche. Iniciamos velocidad 4 a 90º durante 8 minutos. Cuando esté, la ponemos en un bol, cubrimos con film a piel y refrigeramos hasta que la utilicemos.
4. Ponemos la masa en la encimera levemente enharinada, boleamos un poquito para desgasar y crear un poco de tensión. Dejamos reposar una hora más.
5. Extendemos la masa en forma de elipse de unos 30×40 cm. Dejamos engrosar la masa tapada con un paño en sitio cálido sobre una bandeja con papel sulfurizado durante al menos 2 horas.
6. Marcamos con la parte no cortante de un cuchillo una rejilla. Ponemos la crema pastelera en una manga y decoramos la rejilla. Pintamos con huevo y espolvoreamos con azúcar. decoramos con fruta confitada ( guindas o naranja) y unos piñones. Horneamos en horno precalentado a 200º durante unos 20-25 minutos.