El marmitako es a la cocina vasca lo que el rancho de cordero a la aragonesa. Su nombre proviene de la marmita en la que los pescadores guisaban a bordo de los barcos a medida que iban guisando. Sobre todo en verano, con los hermosos bonitos de norte. El plato es el típico guiso de pescado, que se hace en todas las casas de la costa vasca, donde cada casa y cada pueblo tiene su toque. Según Manu Piñeiro, de la Escuela de Hostelería Aiala, es importante tener en cuenta cuatro cosas: un buen caldo de pescado, hecho a fuego lento pero sin «averdurarlo», un buen sofrito con su base dulce de cebolla, pimientos, tomate y choricero, una buena patata, a ser posible la gallega y un buen atún o bonito del norte. Mucha paciencia y a disfrutar.

Ingredientes

• 500 g bonito cortado en dados de 2×2 cm
• 800 g patatas
• 2 dientes ajo
• 2 cebolletas
• 1 tomate
• 1 cucharada sopera carne de pimiento choricero
• 100 ml vino blanco
• 200 ml de caldo de pescado ( 1/2 kilo de raspas y pieles de bonito, 1 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, el verde de un puerro, perejil)
• 2 pimientos verdes
• medio pimiento morrón rojo
• aceite de oliva
• sal
• perejil picado

Preparación

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Modo Tradicional

1. Para el caldo rehogamos las raspas y las pieles de atún en un poco de aceite de oliva, incorporamos las verduras troceadas, cubrimos con agua y dejar hervimos a fuego lento por espacio de una hora. Colamos con un colador de malla de hilo. Reservamos.
2. Pelamos y picamos finamente la cebolla, pimientos, tomates y ajos.
3. Pochamos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego muy lento, añadimos el pimiento choricero y el vino blanco. Dejamos 15 minutos más.
4. Pelamos y cascamos las patatas, y añadimos a la cazuela rehogando bien unos minutos. Añadimos el caldo de pescado caliente, ponemos a punto de sal, y cocinamos a fuego medio durante 20 minutos, hasta que la patata esté hecha
5. En una sartén calentamos 2 cucharadas de aceite, salteamos los dados de bonito, sazonados, y espolvoreando con ajo picado. Tenemos que actuar con rapidez para que el pescado no se haga demasiado ni se queme el ajo.
6. Añadimos a la base, rectificamos de sal y espolvorear el conjunto con perejil picado. Servir el marmitako enseguida ya que el bonito no debe secarse.

1. No olvides el consejo de «cascar» las patatas.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

1. Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar la cebolla a trozos, los pimientos y el ajo. Picamos a velocidad 11 durante 10 segundos.
2. Ponemos el mezclador, bajamos los restos y añadimos el aceite. Iniciamos slow cook P1 durante 10 minutos. Sin tapón.
3. Agregamos el tomate pelado y troceado pequeñito, sazonamos e iniciamos 90º, velocidad1, durante una hora. Cuando falten 10 minutos añadimos el vino y la carne de choricero. Sin tapón.
4. Pelamos y cascamos las patatas y añadimos al bol. Iniciamos el programa slow cook P3 durante 20 minutos y a los dos minutos de iniciado añadimos el caldo de pescado caliente por el bocal.

Consejo:

Es importante «cascar” las patatas, es decir, introducir el cuchillo en la patata y romperla con un movimiento brusco . De este modo, la salsa espesará fácilmente.

El caldo de pescado es muy importante. Podemos hacerlo también en nuestra cuco, por el procedimiento habitual. Un consejo importante es escaldar las espinas poniéndolas en hielo para blanquearlas