Tarta de queso salada al estilo suizo, «KÄSEWÄHE»

Tuve el placer de conocer un queso artesanal menorquino fabuloso: Marquesa de Sujaila. Es un queso de vaca vermella menorquina, una vaca autóctona, considerada la segunda mejor raza de toda Europa para la elaboración de quesos, por su alto contenido en proteínas. Comerlo es uno de esos placeres que no olvidarás. Un trozo de ese queso fue la excusa perfecta para hacer esta tarta suiza de quesos. En la receta he puesto los quesos que sugieren los suizos, pero si tienes el honor de poder conseguir un queso como el que te sugiero, no olvidarás jamás esta receta.

Ingredientes

250 g harina, para la masa
120 g mantequilla fría, para la masa
70 g agua bien fría, para la masa
1 cucharadita sal, para la masa
1 cebolla
30 g mantequilla
30 g maizena
100 ml vino blanco
300 ml leche
200 g crema agria o crema frâiche
3 huevo
100 g queso enmental
400 g queso gruyere
1 pizca sal, pimienta y nuez moscada

Procedimiento

Modo Tradicional

Primeramente preparamos la masa quebrada. Para ello ponemos la harina con la sal en un bol y añadimos la mantequilla fría cortada en cubos. Deshacemos la mantequilla con un estribo o pala de amasar, de forma rápida hasta formar una especie de arenilla.
Agregamos el agua fría. Amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Trabajamos rápido formando una bola de masa. Envolvemos en papel film y llevamos 30 minutos a la nevera.
Cortamos unas 7 u 8 rodajas bien finitas de queso gruyere y el resto, con el enmental lo cortamos a trozos y lo rallamos y reservamos.
Picamos finamente la cebolla y sofreímos en la mantequilla.
Añadimos el vino y dejamos esfumar un minuto.
Desleímos la maizena en un poquito de la leche. Añadimos la leche y la maizena desleída a la cebolla sofrita, y sin dejar revolver mantenemos al fuego hasta obtener una bechamel. Serán alrededor de 8-10 minutos. Reservamos y dejamos templar.
En un bol grande batimos un poco los huevos, añadimos la crema agria, los quesos rallados y la bechamel. Mezclamos con la espátula con movimientos envolventes. Reservamos.
Estiramos la masa y forramos un molde enmantecado. Pinchamos la masa, rellenamos con el relleno preparado y horneamos a 180º durante 40 minutos. La ponemos en la parte baja del horno para que no se oscurezca mucho, yo puse 20 minutos calor abajo y 20 ventilador. Si veis que se quema ponéis un albal.
Ponemos las rodajas de queso por encima y llevamos al horno hasta que se derriten, unos 10 minutos. Dejamos enfriar bien, para poder cortarla. Mejor de un día a otro. Templamos un poquito al servir.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

Primeramente preparamos la masa. Ponemos en el robot con la cuchilla de amasar picar la harina y la mantequilla a trozos bien fría. Mezclamos a velocidad 6 durante 30 segundos.
Añadimos el agua, la sal y programamos velocidad 6 durante unos 2 minutos, hasta que se forma una bola de masa. Envolvemos en papel film y llevamos a la nevera.
Cortamos unas 7 u 8 rodajas bien finitas de queso gruyere y el resto con el enmental lo cortamos a trozos y lo picamos con la cuchilla de amasar picar 30 segundos con la tecla pulse. Reservamos.
Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar la cebolla a cuartos. Picamos a velocidad 11 durante 10 segundos.
Bajamos los restos, ponemos el mezclador, añadimos la mantequilla e iniciamos slow cook P1 durante 5 minutos. Sin tapón.
Desleimos la maizena en un cuenco con un poquito de la leche. Añadimos el vino, el resto de la leche e iniciamos velocidad 4 a 90º durante 8 minutos. Cuando empieza el programa, añadimos por el bocal la maizena desleída. Se formará una bechamel. Salpimentamos, añadimos una pizca de nuez moscada. Dejamos templar y reservamos.
En un cuenco batimos los huevos y añadimos la crema agria, los quesos rallados y la bechamel. Mezclamos con la espátula con movimientos envolventes. Reservamos.
Estiramos la masa y forramos un molde enmantecado. Pinchamos la masa, rellenamos con el relleno preparado y horneamos a 180º durante 40 minutos. La ponemos en la parte baja del horno para que no se oscurezca mucho, yo puse 20 minutos calor abajo y 20 ventilador. Si veis que se quema ponéis un albal.
Ponemos las rodajas de queso por encima y llevamos al horno hasta que se derriten, unos 10 minutos. Dejamos enfriar bien, para poder cortarla. Mejor de un día a otro. Templamos un poquito al servir.