Tarta Red Velvet con crema de queso y ganache de chocolate rubí.

Hace tiempo que quería hacer esta tarta. Aprovechando una celebración hice esta, que resultó de una combinación de recetas. La base del bizcocho es inspiración de la receta de Eva Arguiñano. La crema de queso la hago a mi gusto, y le añadí un toque de chocolate rubí. El chocolate rubí es para mi un gran descubrimiento. Tiene un toque afrutado que me encanta y no es tan empalagoso como el chocolate blanco. Si te interesa mi receta, aquí la tienes.

Ingredientes:

260 g de harina repostería
200 g de azúcar
1 pizca de sal
5 g de bicarbonato
75 g de cacao puro desgrasado
1 huevo
3 g de colorante alimentario rojo o cantidad necesaria (varía según la marca)
2 g de vainilla
75 g de mantequilla
130 ml de nata
90 g de yogur griego natural
PARA LA CREMA DE QUESO
125 g de queso crema tipo Philadelphia
125 g de mantequilla ( temperatura ambiente)
300 g de icing sugar o azúcar glass
PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE RUBI
80 g de chocolate rubí
60 g de nata a temperatura ambiente
135 g de nata 35% MG, muy fría

Procedimiento. Modo Tradicional

Empezaremos preparando la ganache, ya que para batirla debemos tenerla bien fría, al menos 4 hs en el frigorífico. Yo suelo dejarla preparada la noche anterior.
Fundimos el chocolate a baño María hasta los 45º.
Calentamos los 60 g de nata hasta ebullición.
Añadimos la nata al chocolate. Mezclamos con un batidor de varillas.
Con un túrmix, a velocidad baja y sin levantar del recipiente mezclamos durante 1 minuto hasta homogeneizar.
Añadimos la nata fría, mezclamos con las varillas hasta integrar.
Llevamos a un recipiente, tapamos con un film a piel, y llevamos a la nevera al menos 4 horas.
Para los bizcochos usaremos 3 moldes de 15 cm, o uno alto de 15/18 cm que luego partiremos en 3, cuando esté fría con una lira o cuchillo.
Mezclamos los ingredientes secos: tamizamos la harina, cacao y añadimos sal y bicarbonato.
Mezclamos la nata con el colorante. Según el colorante, variamos la cantidad hasta obtener un rojo subido.
Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta cremar.
Añadimos la vainilla y el huevo, y batimos hasta integrar.
Añadimos el yogur a la leche con colorante y removemos hasta homogeneizar.
Poco a poco, integrando con espátula de forma envolvente añadimos los ingredientes secos, alternando con la mezcla de nata, colorante y yogur.
Distribuimos la mezcla en los moldes (previamente enmantequillados y enharinados). Los míos son antiadherentes, por lo cual suelo poner un papel de hornear debajo para poder desmoldar más fácil.
Horneamos a 170º, calor arriba y abajo, durante 30/45 minutos. Si están en moldes separados se cocinan antes. si es un solo molde demora más. Usamos la prueba del palillo.
Dejamos templar, desmoldamos en rejilla y enfriamos bien.
Mientras preparamos la crema de queso. Para ello batimos la mantequilla a temperatura ambiente unos 5 minutos hasta cremar.
Tamizamos el azúcar glass. Añadimos y mezclamos manualmente con una varilla. Y batimos otros 5 minutos hasta obtener una mezcla más blanca y aireada.
Añadimos el queso crema y batimos 2 minutos más.
Rellenamos una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera.
Montamos la ganache, con un batidor de varillas. No más de un minuto o dos, porque se puede cortar. Ponemos en una manga con boquilla rizada y reservamos en la nevera.
Montaje de la tarta: Igualamos los bizcochos. Si hemos hecho solo uno, ya frío lo cortamos en 3 partes.
Ponemos un bizcocho y con la manga de crema de queso rellenamos haciendo un espiral encima. repetimos con el otro bizcocho y el último lo ponemos dado vuelta, para que el borde superior quede liso.
Con una espátula, ponemos crema en los laterales de la tarta, no mucha cantidad, y alisamos. Yo decidí no poner otra capa porque iba a poner la ganache. Pero también puedes poner otra capa y prescindir de la ganache.
Cubrimos la parte superior y con la espátula igualamos para dejar la tarta recta. Cuando terminamos, la llevamos a la nevera durante 15 minutos, para que endurezca un poquito, si vamos a poner otra capa.
Decoramos la parte superior con la ganache. Llevamos a la nevera hasta la hora de consumir.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

Empezamos con la ganache: ponemos la nata en el en el bol equipado con el batidor y programamos 6 minutos, 90ºC, velocidad 2.
Agregamos el chocolate en trozos (gotas en mi caso)y mezclamos 40 segundos a velocidad 5 o hasta que veas que la mezcla es homogénea.
Añadimos los 130 ml de nata y mezclamos 30 segundos a velocidad 5.
Retiramos a un bol tapando con un film pegado a piel.
Dejamos reposar esta mezcla como mínimo 12 horas en la nevera. Tendrá que estar bien fría antes de montarla.
Mezclamos los ingredientes secos: tamizamos la harina, cacao y añadimos sal y bicarbonato.
Mezclamos la nata con el colorante. Según el colorante, variamos la cantidad hasta obtener un rojo subido.
En el bol equipado con el batidor ponemos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Batimos a velocidad 6/7 durante 5 minutos, hasta cremar. Se hará una crema blanquecina.
Añadimos la vainilla y el huevo, batimos 30 segundos a velocidad 6, hasta integrar.
Añadimos el yogur a la leche con colorante y removemos hasta homogeneizar.
Programamos 1 minuto a velocidad 5 y añadimos los ingredientes secos, alternando con la mezcla de nata, colorante y yogur.
Distribuimos la mezcla en los moldes (previamente enmantequillados y enharinados). Los míos son antiadherentes, por lo cual suelo poner un papel de hornear debajo para poder desmoldar más fácil.
Horneamos a 170º, calor arriba y abajo, durante 30/45 minutos. Si están en moldes separados se cocinan antes. si es un solo molde demora más. Usamos la prueba del palillo.
Dejamos templar, desmoldamos en rejilla y enfriamos bien.
Mientras preparamos la crema de queso. Para ello ponemos en el bol equipado con el mezclador la mantequilla. Batimos a velocidad 6 durante 5 minutos hasta que blanquee y esté esponjosa.
Añadimos el azúcar poco a poco a velocidad 6 sin tiempo, y batimos 5 minutos más.
Añadimos el queso crema. Batimos un par de minutos más.
Rellenamos una manga con boquilla lisa y reservamos en la nevera.
Montamos la ganache, con el bol y el batidor a velocidad 6. No más de un minuto o dos, porque se puede cortar. Ponemos en una manga con boquilla rizada y reservamos en la nevera.
Montaje de la tarta: Igualamos los bizcochos. Si hemos hecho solo uno, ya frío lo cortamos en 3 partes.
Ponemos un bizcocho y con la manga de crema de queso rellenamos haciendo un espiral encima. repetimos con el otro bizcocho y el último lo ponemos dado vuelta, para que el borde superior quede liso.
Con una espátula, ponemos crema en los laterales de la tarta, no mucha cantidad, y alisamos. Yo decidí no poner otra capa porque iba a poner la ganache. Pero también puedes poner otra capa y prescindir de la ganache.
Cubrimos la parte superior y con la espátula igualamos para dejar la tarta recta. Cuando terminamos, la llevamos a la nevera durante 15 minutos, para que endurezca un poquito, si vamos a poner otra capa.
Decoramos la parte superior con la ganache. Llevamos a la nevera hasta la hora de consumir.