Calzone de setas y queso provolone

Por segunda vez tuve el gusto de hacer un curso con el Instituto Crandon, esta vez de pizzas y calzone de la mano de Jorge Ciamarra. Os traigo la receta del calzone, porque nos encantó muchísimo. El único cambio que hice fue la fermentación en nevera, ya que el curso era por la noche. Merece mucho la pena, a los chicos y grandes nos fascinó.

Ingredientes

  • 10 g de levadura
  • 100 ml de agua tibia
  • 500 g de harina 000, o harina panadera.
  • 2 cdtas. de sal
  • 200 ml de agua tibia
  • 2 Cdas. de aceite de oliva
  • 2 Cdas. de aceite de oliva
  • 1 cdta. de sal
  • PARA EL RELLENO
  • 200 g de champiñones
  • 200 g de setas portobello
  • 3 dientes de ajo picados
  • 300 g de queso provolone rallado
  • 2 Cda. de perejil picado
  • 1 cdta. de pimienta negra

NOTA: LAS CANTIDADES DE LA MASA SON PARA 2 CALZONES. LAS CANTIDADES DEL RELLENO DEBEN DOBLARSE ( O AL GUSTO).

Modo Tradicional

  1. LA MASA: Disolver la levadura en los 100 ml de agua tibia. Tapar y dejar que espume un poco la levadura.
  2. Disponemos en una tabla de amasar la harina en forma de corona.
  3. En el centro añadimos el agua y el aceite poco a poco, mientras vamos integrando. Por último la sal.
  4. Dejamos reposar la masa unos 20 minutos.
  5. Enharinamos levemente la mesada y amasamos bien, unos 10 minutos. Hasta que la masa se despega totalmente de la mesada. No hay que añadir más harina. Al final generamos tensión, cogiendo la masa por los bordes y metiendo hacia adentro.
  6. Aceitamos un bol, ponemos la masa con la parte de las uniones hacia abajo y cubrimos bien con film. Llevamos a la nevera unas 12 horas, en la parte alta, a unos 4/5ºC.
  7. Al día siguiente, habrá leudado el doble.
  8. Desgasificamos la masa estirando con las manos y haciendo un rollo.
  9. Dejamos descansar 10 minutos y estiramos. Espolvoreamos con harina y con un rodillo vamos dando forma ovalada, como para hacer una empanadilla. Para ello vamos estirando desde el centro hacia afuera, girando la masa, no el rodillo. Podemos hacerlo con las manos.
  10. EL RELLENO: Ponemos en una sartén alta el aceite de oliva y rehogamos unos dientes de ajo laminados.
  11. Salteamos a fuego fuerte las setas, y cuando toman color salamos. Dejamos enfriar y reservamos.
  12. Picamos el perejil y rallamos el queso.
  13. ARMADO:
  14. Colocamos sobre la mitad de la masa el queso, las setas, y espolvoreamos con perejil y una pizca de pimienta.
  15. Cerramos con la otra mitad y hacemos un repulgue cerrando bien como si fuera una empanadilla.
  16. Ponemos en un papel de horno.
  17. Horneamos a 220/250º, calor arriba y abajo, 10 minutos directamente sobre la base del horno, y 5 en la parte más de arriba para que tome color. Si tenemos piedra de horno con 10/15 minutos será suficiente.

NOTA: El agua la vamos añadiendo de a poco. Según harina puede llevar un poco más o menos de agua. Para masa de pizza se suele calcular el 60 %.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. LA MASA: Ponemos 100 ml de agua y la levadura en el robot equipado con la cuchilla de amasar/picar. Programamos velocidad 5 a 30º durante 5 minutos.
  2. Añadimos la harina. Iniciamos Masa P1 , mientras añadimos el resto del agua y por último la sal.
  3. Dejamos reposar la masa 20 minutos a 30 grados.
  4. Enharinamos levemente la mesada y amasamos bien, unos minutos hasta que la masa se despega totalmente de la mesada. No hay que añadir más harina. Al final generamos tensión, cogiendo la masa por los bordes y metiendo hacia adentro.
  5. Aceitamos un bol, ponemos la masa con la parte de las uniones hacia abajo y cubrimos bien con film. Llevamos a la nevera unas 12 horas, en la parte alta, a unos 4/5ºC.
  6. Al día siguiente, habrá leudado el doble.
  7. Desgasificamos la masa estirando con las manos y haciendo un rollo.
  8. Dejamos descansar 10 minutos y estiramos. Espolvoreamos con harina y con un rodillo vamos dando forma ovalada, como para hacer una empanadilla. Para ello vamos estirando desde el centro hacia afuera, girando la masa, no el rodillo. Podemos hacerlo con las manos.
  9. EL RELLENO: Ponemos el robot con el accesorio base, añadimos el aceite y programamos un minuto a 150ºC.
  10. Añadimos el ajo laminado y la setas. Cocinamos a 150º durante unos 8/10 minutos, hasta que las setas toman color. Salamos y reservamos.
  11. Si no tenemos el accesorio base procedemos de la misma manera, con el accesorio mezclador, sin tapón, a 130º C, V1.
  12. Picamos el perejil y rallamos el queso.
  13. ARMADO:
  14. Colocamos sobre la mitad de la masa el queso, las setas, y espolvoreamos con perejil y una pizca de pimienta.
  15. Cerramos con la otra mitad y hacemos un repulgue cerrando bien como si fuera una empanadilla.
  16. Ponemos en un papel de horno.
  17. Horneamos a 220/250º, calor arriba y abajo, 10 minutos directamente sobre la base del horno, y 5 en la parte más de arriba para que tome color. Si tenemos piedra de horno con 10/15 minutos será suficiente.

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