Croissants de mantequilla y napolitanas. Masa de bollería.

Hoy vengo con una masa para realizar nuestra bollería casera. Algo más laboriosa que la de las medialunas, el croissant es una pieza de bollería de origen austríaco pero cuya versión hojaldrada se desarrolló en Francia. Se realiza con una masa hojaldrada que lleva levadura y mantequilla. Su nombre significa cuarto creciente lunar por su típica forma. La receta que os traigo es de Joseba Arguiñano. Lleva su tiempo, sobre todo de plegados y reposos. Es una masa que necesita una cosa muy importante: trabajar en frío, para que se puedan ir creando las capas. Os daré algunos truquillos para que podáis hacerla y os alegre mucho vuestro desayuno. Por ejemplo enfriar bien la superficie de trabajo, trabajar sobre mármol si es posible y usar rodillo metálico que podamos enfriar. Si nuestra encimera no es de mármol, podemos enfriarla con esos enfriadores de nevera portátil. Y sobre todo que nuestra cocina no esté muy caldeada.

Ingredientes

500 g harina de fuerza
250 g mantequilla
50 g azúcar
25 g levadura fresca
125 g agua
125 g leche
10 g sal
100 g azúcar ( para la glasa)
50 g agua ( para la glasa)

Procedimiento

Modo Tradicional

Antes de empezar formamos un pan de mantequilla. Cogemos la mantequilla, la ponemos 15 seg. en el micro y la extendemos en papel film formando un pan de 15x10x5 cm. También podemos poner la mantequilla entre papel sulfurizado y darle unos golpes con el rodillo, amasando hasta formar un bloque uniforme. Lo alisamos con el rodillo y recortamos formando el pan de mantequilla del tamaño antes descripto. Llevamos al frigorífico durante al menos una hora para que endurezca bien.
Ponemos la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol. Añadimos el agua y la leche. Amasamos al menos durante 10 minutos, a mano o con una amasadora. Debe resultar una masa elástica, ligeramente húmeda que se despegará de la mesa y de las manos.
Boleamos la masa sobre la encimera y envolvemos con plástico de cocina. Dejamos reposar 15 minutos en el frigorífico.
Después del reposo, enharinamos levemente la mesada. Hacemos unos cortes en la masa en forma de cruz, y estiramos las 4 puntas, como formando un trébol de 4 hojas, sin dejarla demasiado fina para que no se rompa.
Colocamos el pan de mantequilla en el centro de la cruz y la envolvemos con la masa como si hiciéramos un paquete bien sellado, para que no se escape la mantequilla por ningún lado.
Enharinamos levemente la encimera y con un buen rodillo ( a poder ser de metal y previamente enfriado) aplastamos la masa y pasamos a estirar, dando primero unos golpes con el rodillo y luego estirando. Hacemos un rectángulo y doblamos los lados hacia dentro en un pliegue sencillo. y llevamos a la nevera bien envuelta en papel film una hora.
Sacamos la masa del frigo, le damos nuevamente unos golpes con el palo de amasar, enharinamos levemente y la estiramos formando un rectángulo tres veces más grande que al comienzo. Doblamos en tres y llevamos nuevamente a la nevera bien envuelta en papel film otra hora.

Repetimos el paso anterior 2 veces más para obtener una masa de 3 pliegues. Mantenemos en el frigorífico hasta el momento de usar, pero al menos una hora.
Para hacer los croissants: Ponemos la masa sobre la mesada levemente enharinada, le damos unos golpes con el palo de amasar, la estiramos a unos 4 mm de espesor. Recortamos el borde a guillotina.
Cortamos porciones triangulares y hacemos un pequeño corte vertical en el centro de la base del triángulo. Enrollamos desde la parte exterior hacia la punta, ensanchando levemente. Doblamos los extremos hacia delante, para que tengan forma de croissant.
Para formar las napolitanas, cortamos porciones rectangulares del mismo tamaño. Colocamos una barrita de chocolate arriba y otra debajo de cada porción y las enrollamos de tal manera que las dos barritas queden dentro y bien cerrada la masa.
Colocamos la bollería en placa de horno cubierta de papel de hornear. Dejamos reposar y fermentar en un sitio cálido durante una hora, tapando con film para que no se reseque la masa.
Calentamos el horno a 220º. Al meter la placa bajamos a 200º. Horneamos durante 12 minutos o hasta que estén doraditos.
Mientras fermentan los croissants preparamos un jarabe con el agua y el azúcar poniéndolos a hervir unos 15 minutos. Lo dejamos enfriar y pintamos los croissants con este jarabe para darles brillo.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

Antes de empezar formamos un pan de mantequilla. Cogemos la mantequilla, la ponemos 15 seg. en el micro y la extendemos en papel film formando un pan de 15x10x5 cm. Llevamos al frigorífico durante al menos 30 minutos.
Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar la leche, el agua y la levadura. Programamos 5 minutos a velocidad 3 a 35ºC.
Agregamos la harina, azúcar y sal. Programamos velocidad 5-6 durante 10 minutos. Sacamos la bola de masa, la envolvemos en film y la llevamos 15 minutos al frigorífico.
Cogemos la bola del frigo, hacemos un corte en cruz y estiramos la masa como si fuera un trébol de cuatro hojas.
Dejamos como una almohadilla en el centro, del tamaño del pan de mantequilla. Colocamos la mantequilla refrigerada en esa parte central y envolvemos con los cuatro partes de masa, como si fuera un paquete cerrando bien para que no se escape la mantequilla.
Enharinamos levemente la mesada, amasamos dándole unos golpes con el palo de amasar, y la estiramos formando un rectángulo . Doblamos en tres y llevamos a la nevera bien envuelta en papel film una hora.
Sacamos la masa del frigo, le damos nuevamente unos golpes con el palo de amasar, enharinamos levemente y la estiramos formando un rectángulo tres veces más grande que al comienzo. Doblamos en tres y llevamos nuevamente a la nevera bien envuelta en papel film otra hora.
Repetimos el paso anterior 2 veces más para obtener una masa de 3 pliegues. Mantenemos en el frigorífico hasta el momento de usar, pero al menos una hora.
Para hacer los croissants: Ponemos la masa sobre la mesada levemente enharinada, le damos unos golpes con el palo de amasar, la estiramos a unos 4 mm de espesor. Recortamos el borde a guillotina.
Cortamos porciones triangulares y hacemos un pequeño corte vertical en el centro de la base del triángulo. Enrollamos desde la parte exterior hacia la punta ensanchando levemente. Doblamos los extremos hacia delante, para que tengan forma de croissant.
Para formar las napolitanas, cortamos porciones rectangulares del mismo tamaño. Colocamos una barrita de chocolate arriba y otra debajo de cada porción y las enrollamos de tal manera que las dos barritas queden dentro y bien cerrada la masa.
Colocamos la bollería en placa de horno cubierta de papel de hornear. Dejamos reposar y fermentar en un sitio cálido durante una hora, tapado con film para que no se reseque la masa.
Calentamos el horno a 220º. Al meter la placa bajamos a 200º. Horneamos durante 12 minutos o hasta que estén doraditos.
Mientras fermentan los croissants preparamos un jarabe con el agua y el azúcar poniéndolos a hervir unos 15 minutos. Lo dejamos enfriar y pintamos los croissants con este jarabe para darles brillo.