Ossobuco a la gremolata

La gremolata es un aderezo/condimento típico  milanés que sirve para dar un mayor sabor a las preparaciones a base de carne. Proviene de la palabra milanesa gremolà , que significa “reducido a granos”. Se trata de una mezcla de ajo, perejil y ralladura de limón, una mezcla capaz de dar perfume, frescor y sobre todo de desengrasar la boca a partir de una preparación larga y grasosa. El ossobuco es un corte de carne de vaca, que proviene de la tibia del animal, que contiene el hueso con el orificio por donde pasa la médula.
La receta para prepararlo requiere de una larga cocción, lo que lo hace tierno y suculento.
Se puede servir como plato único, acompañado del tradicional risotto, o como plato principal, quizás acompañado de una rica polenta.
Por ello la gremolata es ideal para la cocción del ossobuco, que en éste caso hemos acompañado de un risotto de setas.

Ingredientes

  • 1 kilo y ½ de ossobuco de ternera/unas cuatro rodajas cortadas con un grosor de unos 3 centímetros
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 50gr de mantequilla
  • Harina
  • 100 ml de vino blanco
  • Sal y pimienta
  • 600 ml de caldo de carne
  • corteza de 1 limón
  • perejil
  • 2 dientes de ajo

Preparación

Modo Tradicional

  1. Picar finamente la cebolla en brunoise
  2. Con unas tijeras de cocina hacemos en los ossobucos unos cortes en tres lados, esto evitará que la carne se encrespe al cocinar.
  3. Enharinamos los ossobucos, y quitamos el exceso de harina.
  4. En una sauté o sartén grande ( yo lo hice en una cocotte baja) ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y , cuando esté caliente, sofreímos la cebolla.
  5. Desglasamos con 20 ml del vino blanco y dejamos cocer un par de minutos.
  6. Quitamos la cebolla, y calentamos 3 cucharadas de aceite y la mantequilla en la sartén donde sofreímos las cebollas .
  7. Doramos la carne a fuego medio-alto por ambos lados, hasta que se forma una costra.
  8. Añadimos el vino restante, dejamos que se evapore y agregamos el caldo de carne.
  9. Agregamos las cebollas a la carne, bajamos el fuego y tapamos la sauté.
  10. Cocinamos el ossobuco a fuego medio-bajo durante unos 35-40 minutos. Pasado ese tiempo damos vuelta la carne con cuidado de no perder el tuétano, y salpimentamos a gusto.
  11. Cocinamos otros 20-25 minutos, siempre tapado.
  12. También podemos cocinar al horno en la cocotte con tapa, a 170º durante unas 2 horas, cuidando que no se evapore el caldo.
  13. Mientras, preparamos la gremolata picando muy fino el perejil y el ajo al que quitaremos el nervio central. Rallamos y mezclamos con la corteza de limón.
  14. Añadimos la gremolata unos minutos antes de retirarlo del horno.
  15. Se acompaña con risotto, polenta o guisantes.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Con unas tijeras de cocina hacemos en los ossobucos unos cortes en tres lados, esto evitará que la carne se encrespe al cocinar.
  2. Enharinamos los ossobucos, y quitamos el exceso de harina.
  3. En el robot equipado con la cuchilla de amasar/picar añadimos la cebolla en cuartos. Picamos 10 segundos a velocidad 11.
  4. Ponemos el mezclador, bajamos los restos de las paredes, añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva. Iniciamos slow cook P1 durante 5 minutos, y en el último minuto añadimos 20 ml del vino. Este paso sin tapón. Reservamos.
  5. Ponemos el accesorio base, ponemos aceite y a 150º doramos la carne por ambos lados.
  6. Retiramos la carne y esperamos que se enfríe el bol. Sin lavar el bol ponemos el accesorio mezclador.
  7. Añadimos la cebolla que hemos reservado. Iniciamos slow cook P1, a los 2 minutos añadimos el resto del vino. A los 3 minutos añadimos la carne y el caldo.
  8. Iniciamos el programa de cocción lenta P2 a 95 ° C durante 2 horas. Tapón en mínima salida de vapor. Si vemos que se seca mucho, añadimos caldo.
  9. Mientras, preparamos la gremolata picando muy fino el perejil y el ajo al que quitaremos el nervio central. Rallamos y mezclamos con la corteza de limón.
  10. Añadimos la gremolata unos minutos antes de retirarlo del horno.
  11. Se acompaña con risotto, polenta o guisantes.

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