Coca de San Joan. Receta de Daniel Jordá.

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Pronto llega la noche de San Joan. Y este año voy a hacer esta receta que hice el año pasado. La receta es del gran panadero Daniel Jordá, que tan generosamente compartió en las redes. Es una receta que requiere tiempo y paciencia. Hay que empezar 3 días antes de la víspera, pero el resultado es tan espectacular que sentirás un placer único. Es realmente exquisita. Y tal como os lo cuento, el ingrediente principal es la paciencia.

Ingredientes

  • PREFERMENTO
  • 150 g de harina
  • 75 g de agua
  • 1 g de levadura fresca
  • COCA
  • 200/250 G de prefermento
  • 500 g de harina de fuerza
  • 80 g de azúcar
  • 35 g de miel
  • 10 g de sal
  • 160 g de huevos ( unos 3 M)
  • 180 g de mantequilla de calidad
  • 75 g de leche
  • 20 g de levadura fresca
  • piel de una naranja
  • 5 g de canela
  • 25 g de ron o anís
  • fruta/piñones/nueces/avellanas/crema pastelera

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Dia 1: Preparamos el prefermento, mezclando la harina con la levadura disuelta en agua tibia. Cubrimos con un film y dejamos leudar de 12 a 20 horas a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera.
  2. Dia 2: En un bol grande o con una amasadora mezclamos los ingredientes, menos la mantequilla, hasta formar una masa homogénea. Amasamos durante unos 3 minutos, cubrimos y dejamos reposar unos 10/15 minutos.
  3. Volvemos a amasar enérgicamente y dejamos reposar otros 10/15 minutos.
  4. Añadimos la mantequilla fría poco a poco e integramos bien. Si es con máquina lo hacemos a velocidad baja. Tiene que formarse una masa que pase bien la prueba de la membrana.
  5. Ponemos la masa sobre la mesada levemente enmantequillada y la estiramos cogiéndola de los bordes, como si fuera una tela elástica. Cuando tenemos una malla bien fina la vamos plegando sobre si misma con cuidado. Ponemos en un bol, cubrimos con film y dejamos que repose en la nevera unos 15 minutos.
  6. Volvemos a amasar enérgicamente durante 3 minutos y reposar la masa en la nevera 10/15 minutos, un total de 2 veces más.
  7. Cubrimos con film y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
  8. Dia 3: Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar unos 30 minutos aproximadamente, hasta que la masa esté casi a temperatura ambiente de unos 25º.
  9. Damos forma ovalada a la masa (sin estirar), como de batard, y dejamos reposar sobre una chapa de horno con papel de horno.
  10. Cubrimos con un paño y dejamos en sitio cálido que leude , unos 30/35 minutos.
  11. Damos la forma ovalada típica estirando con los dedos.
  12. Dejamos leudar una hora más, cubierta con un paño.
  13. Añadimos lo que nos guste, crema, fruta, piñones, nueces, avellanas y cubrimos con azúcar. Yo puse crema y piñones.
  14. Llevamos a horno sin vapor, 180º durante unos 15 a 25 minutos, según horno. En el mío fueron 20 exactamente.
  15. Recién sacada del horno volcamos encima ron o anís.
  16. Y a disfrutar.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Dia 1: Preparamos el prefermento, poniendo en el bol equipado con la cuchilla amasar/picar la harina con la levadura disuelta en agua tibia. Programamos velocidad 6 durante 2 minutos. Retiramos la masa. Ponemos en un cuenco. Cubrimos con un film y dejamos leudar de 12 a 20 horas a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera.
  2. Dia 2: En el bol equipado con la cuchilla amasar/picar ponemos los ingredientes menos la mantequilla. iniciamos velocidad 6 durante 2 minutos. Dejamos reposar 10/15 minutos.
  3. Programamos velocidad 6 y amasamos 2 minutos más y reposamos 10/15 minutos.
  4. Programamos velocidad 4 y vamos añadiendo por el bocal la mantequilla fría poco a poco. Dejamos unos 5 minutos, hasta que se forma una masa que pase la prueba de la membrana.
  5. Ponemos la masa sobre la mesada levemente enmantequillada y la estiramos cogiéndola de los bordes, como si fuera una tela elástica. Cuando tenemos una malla bien fina la vamos plegando sobre si misma con cuidado. Ponemos en un bol, cubrimos con film y dejamos que repose en la nevera unos 15 minutos.
  6. Ponemos la masa en el robot con la cuchilla de amasar picar y hacemos 2 tandas de amasado a velocidad 6 durante 2 minutos y reposo de 15 minutos en nevera.
  7. Cubrimos con film y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
  8. Dia 3: Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar unos 30 minutos aproximadamente, hasta que la masa esté casi a temperatura ambiente de unos 25º.
  9. Damos forma ovalada a la masa (sin estirar), como de batard, y dejamos reposar sobre una chapa de horno con papel de horno.
  10. Cubrimos con un paño y dejamos en sitio cálido que leude , unos 30/35 minutos.
  11. Damos la forma ovalada típica estirando con los dedos.
  12. Dejamos leudar una hora más, cubierta con un paño.
  13. Añadimos lo que nos guste, crema, fruta, piñones, nueces, avellanas y cubrimos con azúcar. Yo puse crema y piñones.
  14. Llevamos a horno sin vapor, 180º durante unos 15 a 25 minutos, según horno. En el mío fueron 20 exactamente.
  15. Recién sacada del horno volcamos encima ron o anís.
  16. Y a disfrutar.

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