Pan de semillas

Tenía ya ganitas de hacer pan, pero como comprenderéis, en Zaragoza y en verano es una tarea de alto contenido explosivo. Pero bajaron un poquito las temperaturas y Hugo Soca nos invitó a hacer pan casero. El lo hizo rápido para poder cumplir con su programa. Yo he seguido la receta del cocinero más famoso de Uruguay, pero le he cambiado la harina y la técnica. Le he quitado levadura, lo he amasado lentamente con sus reposos y lo he dejado levar lentamente en frío durante la noche. Al día siguiente lo he formado, levado y cocinado en un tajine. El mío es de la marca le Creuset, de la tienda de ClaudiaandJulia. Eso se lo copié a Mónica Prego, y me pareció una idea excepcional. Así fue que surgió este pan, muy muy rico. Importante saber que este pan lo vamos a iniciar el día de antes, por lo cual es necesario organizarnos. Usaremos la noche para el levado en frío.

Ingredientes.

  • 1 cda de chia
  • 1 cda de lino
  • 1 cda de sésamo
  • 1 manzana rallada
  • 1 cda de miel
  • 50 gr de ciruelas pasas picadas/ pasas de uvas/dátiles sin hueso
  • 1 cda de miel
  • 500 g de harina panadera del Amasadero
  • 5 g de levadura fresca
  • 10 g de sal
  • 320 ml de agua tibia ( aproximadamente, depende de la harina)

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Dia 1 a la mañana. Maceramos durante toda un día las semillas con la manzana rallada, la miel y 20 ml de agua tibia.
  2. Dia 1, a las 20 hs. En un bowl colocamos la harina, la levadura en el centro y 80 ml de agua tibia. Comenzamos a hacer un empaste, con la harina que absorba el agua y dejamos reposar 10 minutos.
  3. Agregamos las semillas hidratadas, sal. Vamos amasando y agregando el resto del agua de a poco hasta formar una masa bien mezclada. Tapamos con un trapo de lino o un film y dejamos hacer la autolisis durante 20 minutos. Cuando juntamos la harina y el agua, y la mezclamos bien, mientras reposa conseguimos que la harina se hidrate y facilitamos el amasado. Mediante la autolisis se empieza a desarrollar el gluten y la masa empieza a amasarse por si sola.
  4. A los 20 minutos empezamos a amasar. Cuando la hidratación, como en éste caso, no supera el 65% usamos el amasado clásico, que consiste en plegar la masa sobre si misma y hacerla rodar, girarla 90º y repetir la operación, es muy sencillo.
  5. Dan Lepard, explica muy bien como el reposo amasa. Lepard propone no estar 15 minutos continuados amasando a mano, sino amasar durante 10 o 15 segundos, tapar la masa con un trapo para que no  se reseque y al cabo de 15 minutos volver a amasar. Asegura que si repetimos este proceso tres o cuatro veces conseguiremos una masa perfectamente amasada y sólo hemos estado amasando 1 minuto. Yo uso este método independientemente del tipo de amasado que haga. Después del primer reposo después de amasar sólo 20 segundos la masa se nota más suave y elástica como si alguien la hubiera estado amasando por ti.
  6. Por tanto amasamos 20 segundos, tapamos y descansamos 10/15 minutos. Así unas 3 veces. Al final tendremos una masa suave y elástica. En éste punto ponemos la masa en un bol aceitado, tapamos con film y llevamos a la nevera hasta el día siguiente.
  7. Dia 2. Al día siguiente, desgasificamos y formamos el pan, boleando suavemente y generando un poco de tensión a la masa. En éste caso le hemos dado forma de hogaza, que era la forma del tajine.
  8. Leudamos el pan en sitio cálido tapado hasta que doble el volumen.
  9. En caso de hacerlo con tajine: Precalentamos el horno a 220ºC con el tajine adentro, unos 20/30 minutos. Cubriéndonos bien las manos ( el tajine es de hierro y cerámica), sacamos del horno.
  10. Volcamos el pan sobre un papel sulfurizado, le hacemos un corte o cortes a nuestro gusto, y llevamos al tajine con cuidado de no quemarnos. Tapamos y horneamos 20 minutos a 220º . Destapamos, bajamos a 200º el horno y seguimos horneando 20/25 minutos. Sabemos que el pan está cuando al golpearlo suena a hueco.
  11. Si no tenemos tajine, lo ponemos en el molde elegido. Al meterlo al horno yo suelo volcar un vasito de agua en el suelo del horno para que se genere calor. A los 20 minutos bajamos el horno a 200º y seguimos cocinando 20/25 minutos más.
  12. Dejamos enfriar en una rejilla y a disfrutar.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Dia 1 a la mañana. Maceramos durante toda un día las semillas con la manzana rallada, la miel y 20 ml de agua tibia.
  2. Dia 1, a las 20 hs. Ponemos en el bol del robot equipado con la cuchilla de amasar/picar el agua, la levadura y unos 100grs de harina. Programamos velocidad 2, 30º durante 2 minutos. Dejamos reposar 10 minutos.
  3. Añadimos el resto de harina, las semillas hidratadas, y por último la sal.
  4. En los amasados a máquina o con robot también se emplea el amasado con reposos de Lepard, para evitar que la masa se caliente en exceso por la fricción continua con el bol de la máquina. Por tanto amasamos 2 minutos a velocidad 4. Hacemos un reposo de 20 minutos para la autolisis.
  5. Hacemos 3 amasados de 30 segundos a velocidad 5, con reposos de 10/15 minutos.
  6. Formamos una bola de masa, ponemos en un bol aceitado, tapamos con film y llevamos a la nevera hasta el día siguiente.
  7. Procedemos desde el punto 7 al 12 del Modo Tradicional.

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