Berenjenas a la “parmigiana”

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Esta receta es un plato típico del sur de Italia, de la bella Sicilia. Uno de los ingredientes protagonistas es la berenjena con parmesano rallado.Lleva también una salsa de tomate auténticamente italiana con su albahaca y queso mozzarella, aunque también en algunas regiones usan pecorino (queso de oveja curado). Un plato sencillo, donde la berenjena es cortada en rodajas de casi medio centímetro de espesor y se hacen fritas, aunque en una versión más light puede hacerse a la plancha o al horno. A mi me gusta cortar las rodajas más gorditas, para que no desaparezcan en las capas, y freir la berenjena. Aunque si las escurrimos bien podemos quitar el exceso de aceite y no preocuparnos tanto por ese “más” de grasas.La elección de las berenjenas es un verdadero ritual. Hay todo tipo de ellas, pero las perfectas para esta receta son grandes, ovaladas, con un vivo color violeta oscuro y brillante y, al tacto, deben ser firmes. El vino lo dejo a tu elección. Yo un tannat de mi tierra.


Ingredientes

  • 3 berenjenas
  • sal gorda
  • harina común
  • 3 huevos
  • tomate triturado ( unos 800 g)
  • 1 cebolla mediana
  • albahaca, tomilllo, y orégano
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 de sal
  • 2/3 cucharadas de aceite de oliva
  • aceite de girasol para freir la berenjena
  • 2 bolas de mozzarella fresca
  • 150 g de parmesano rallado

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Lavamos y secamos las berenjenas. Cortamos las berenjenas en rodajas de 0.5 cm de espesor ( yo las corto un poquito más gruesitas porque me gusta distinguir bien la capa de berenjena, pero eso al gusto). También hay gente que las corta longitudinalmente.
  2. Ponemos las rodajas en un colador y espolvoreamos en capas con un poco de sal gruesa. Dejamos que suelten el amargor, durante al menos media hora.
  3. Mientras preparamos la salsa. Picamos finamente la cebolla en brunoisse. Ponemos unas cucharadas de aceite de oliva y pochamos un par de minutos hasta que se dore ligeramente.
  4. Añadimos el puré de tomate o tomate triturado, sazonamos con azúcar y sal.Dejamos que se cocine a fuego lento una media hora. Podemos añadir un poquito de agua si espesa mucho, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Al final de la cocción, agregamos las hojas de albahaca partiéndolas a mano, orégano y tomillo. Reservamos.
  5. Enjuagamos las rodajas de berenjena y secamos muy bien.
  6. Pasamos por huevo y harina. Freimos en aceite bien caliente ( 175ºC), uno o dos minutos de cada lado. Las ponemos primero en un escurridor metálico y luego en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
  7. En una fuente de 20×30 cm ( yo he utilizado la fuente esmaltada que mi amiga Mercedes me regaló y que su suegra utilizaba para estos menesteres) ponemos una capa de la salsa de tomates.
  8. Luego una capa de berenjenas, cubrimos con queso parmesano rallado y trocitos de mozarella.
  9. Hacemos así 3 o 4 capas, como si fuera una lasaña. Terminamos cubriendo con salsa de tomates, queso parmesano y mozzarella.
  10. Horneamos en horno precalentado a 180º unos 30 minutos.

Con el Robot Moulinex Cuisine Companion

  1. Precalentamos el horno a 180º.
  2. Ponemos en el bol equipado con la cuchilla de amasar picar la cebolla cortada en 4. Picamos a velocidad 11 durante 30 segundos.
  3. Bajamos los restos, ponemos el mezclador, añadimos 3/4 cucharadas de aceite de oliva e iniciamos slow cook P1 durante 5 minutos.Sin tapón.
  4. Añadimos el tomate triturado o pulpa de tomate, sal y azúcar e iniciamos slow cook P2 durante 30 minutos. Sin tapón. Al final de la cocción añadimos las hojas de albahaca cortadas a mano, tomilo y pimienta.
  5. Procedemos desde el punto 5 al 10 del Modo tradicional.

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