Bacalao al pil pil

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Esta receta que hice en Semana Santa, es un clásico plato de la cocina vasca que podemos hacer en cualquier época. El bacalao al pil-pil se elabora con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y pimientos guindillas.El pil-pil es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el aceite cuando se cocina.  Es realmente impresionante ver como con un vaivén de cazuela se hace esa salsa tan especialmente bella. Es conveniente hacerlo en una cazuela de barro, según los vascos, esas que tienen el gusto de tantos guisos de pescado y le dan un toque particular. Yo he seguido la receta de la escuela Aiala, basada en la receta de Martín Berasategui, que tan bien nos explicaron Manu y Therry. Es fundamental la calidad del bacalao y desalarlo bien. Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por agua bajo el grifo para quitar el exceso de sal. A continuación los colocamos en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente durante 24 horas. Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces durante 48 horas. Como os he dicho, tradicionalmente se cocina en una cazuela de barro, a fuego lento y el pilpil se elabora agitando continuamente la cazuela con movimientos circulares suaves, de forma que la salsa vaya ligándose al ritmo que el bacalao suelta su gelatina. Pero os daré 2 opciones.

Ingredientes

  • 800 gr. de bacalao desalado en 4 lomos de 200 gr
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 350 ml de aceite de oliva virgen, pero sin sabor muy fuerte. Podemos combinar un aceite suave y otro más intenso.

Procedimiento

Modo Tradicional

  1. Ponemos el aceite en una cazuela amplia y baja.
  2. Pelamos y cortamos los ajos y los doramos/ confitamos con la guindilla en láminas finas a fuego medio.
  3. Retiramos y reservamos para la presentación. Dejamos templar el aceite.
  4. Metemos las tajadas de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba y bajamos el fuego al mínimo, para hacerlo sin apenas cocerlo .Lo confitamos durante 8 minutos. Ha de hacerse a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Si tenemos un termómetro la temperatura ideal del aceite serían 60ºC durante toda la cocción.
  5. El bacalao al hacerse va soltando un suero o gelatina.
  6. Opción 1. Retiramos el bacalao en un plato y decantamos el aceite hasta que quede en el fondo dicha gelatina que reservamos en un bol. En otro reservamos el aceite.
  7. Empezamos a preparar la salsa, ponemos en la cazuela la gelatina con un poco del aceite, ligándola con enérgicos movimientos circulares. Podemos ayudarnos con un colador.
  8. Cuando haya espesado ligeramente, incorporamos el resto del aceite poco a poco, mientras seguimos moviendo con movimientos circulares hasta alcanzar la textura de una mahonesa ligera.
  9. Incorporamos el bacalao y lo calentamos a fuego suave, 2 o 3 minutos.
  10. Opción 2. Ponemos el bacalao en una cazuela de barro con la piel hacia arriba y añadimos colando el aceite en el que se han confitado los ajos.
  11. Levantamos las tajadas para que el aceite moje el fondo de la cazuela.
  12. Ponemos a cocinar a fuego lento y cuando vemos que el bacalao ha soltado la gelatina, retiramos del fuego y dejar templar. Unos 8 minutos.
  13. Movemos la cazuela con movimientos giratorios de vaivén hasta ligar la salsa.Para esta opción es preferible que las tajadas no sean muy gruesas para que no se deshagan.
  14. Servimos en un plato el bacalao cubierto con la salsa. Decoramos con los ajos y los trozos de guindillas.

Con el Robot de cocina Moulinex Cuisine Companion

  1. Ponemos en el robot equipado con el mezclador el aceite, los ajos pelados y cortados y la guindilla.
  2. Programamos 10 minutos a 100º C, velocidad 1.
  3. Retiramos y colamos el aceite dejando que se atempere. Reservamos los ajos y guindilla para decorar.
  4. Ponemos el accesorio base, colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y añadimos el aceite. Programamos 10 minutos a 70ºC.
  5. Retiramos el bacalao en una fuente. Decantamos el aceite reservando la gelatina que soltó el bacalao en un bol y el aceite en otro.
  6. Ponemos en el bol equipado con el batidor la gelatina con un poco del aceite y programamos velocidad 4/5, sin tiempo. Mientras vamos añadiendo a hilo por el bocal el resto del aceite, hasta que se ligue y forme la salsa con la consistencia de una mahonesa.
  7. Retiramos el batidor, añadimos el bacalao y programamos 2 minutos a 90ºC para calentar el bacalao y la salsa.
  8. Servimos inmediatamente.

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