Pan de molde casero.

Esta receta de pan nos ha solucionado mucho el tema de los sandwiches y bocadillos estos días de cuarentena. Pertenece al blog de Miriam, un invitado de invierno. Yo he sustituido el agua en su receta por leche evaporada, la mantequilla por aceite y en vez del azúcar de su receta he puesto sirope de ágave. La ternura del pan es espectacular gracias a la técnica del tang zhong, que viene a ser una papilla de agua y harina cocinada a 65º. Es lo que de pequeñas hacíamos para pegar papel cuando no teníamos cola de pegar, el clásico engrudo. En otro post os pondré un pan de molde también muy práctico sin esa técnica. Y ya no tendremos que salir más a por pan. Y cuando pase la cuarentena tampoco.

Ingredientes

  • 60 g de harina de fuerza o 00(para el tang zhong)
  • 300 g de agua (para el tang zhong)
  • 540 g de harina panadera, de fuerza o 00.
  • 100 g de leche entera o leche evaporada
  • 5 g de levadura de panadería seca o 15 g de la fresca
  • 30 g de aceite de oliva
  • 10 g de sal
  • 10 g de sirope de ágave ( o miel).

Preparación

Modo Tradicional

  1. Ponemos en una ollita la harina y removemos con unas varillas mientras agregamos el agua para formar el tang zhong. No tiene que quedar ningún grumo.
  2. Llevamos al fuego suave, sin parar de remover. A los 55º comienza a espesar. Dejamos que alcance los 65º siempre removiendo .
  3. Tapamos con film pegado para que no se haga costra y dejamos enfriar por completo.
  4. En un bol grande ponemos la harina, el tang zhong y la leche tibia. Mezclamos bien hasta que esté todo unido y reposamos 20 minutos para que se haga la autolisis.
  5. Agregamos la levadura, sal, aceite y sirope; unimos y amasamos. Podemos amasar a mano o a máquina. Si es a mano ponemos un poco de harina en la mesada de trabajo, ponemos la mezcla y empezamos a amasar subiendo la masa con las manos hacia arriba y depositándola de golpe. 
  6. Seguimos amasando, alternando 1-2 minutos de amasado con 10-15 minutos de reposo, hasta que la masa esté fina y elástica. En cada amasado la masa se vuelve más suave y se despega de las manos y la mesada. Es importante mojarse un poquito las manos en los amasados.
  7. Hacemos una bola : estirando, doblando y cerrando la masa sin apretar demasiado.
  8. Aceitamos un bol, ponemos la bola de masa, tapamos con un paño y dejamos leudar en un sitio cálido hasta que doble la masa.
  9. Pasamos la masa a la encimera, la desgasamos apretándola y estirándola bien con las manos.
  10. Hacemos un rollo de masa, cortamos tres trozos iguales, los boleamos cerrando las bolas. Ponemos las tres bolas de masa en un molde rectangular de 26×8 cm, con la unión hacia abajo. Yo utilicé el molde antiadherente de LeCreuset, pero si no es así debes poner un papel enmantecado , o enmantecar y enharinar el molde.
  11. Dejamos leudar nuevamente. Miriam nos aconseja untar un dedo con harina y hacer un hoyito, si se recupera la masa lentamente es que ya está.
  12. Calentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo. Metemos el pan, vaporizamos ( yo suelo echar un poco de agua en la base del horno) y dejamos 20 minutos. Bajamos a 180ºC y dejamos 25 minutos más.
  13. Dejamos enfriar bien en el molde antes de cortar.

Con el robot Moulinex Cuisine Companion

  1. El tanzhong es una técnica asiática recomendada para mejorar masas de panadería simples, de método directo, sin masa madre o prefermentos. Para ello ponemos la harina y el agua en el bol equipado con el batidor. Iniciamos velocidad 3, a 65º durante 15 minutos. Sin tapón. Dejamos enfriar en un bol con un film tocando la superficie para que no se forme costra. Se puede dejar en la nevera toda la noche o varias horas.
  2. Ponemos el tangzhong , la harina y la leche en el bol con la cuchilla de amasar picar, programamos 2 minutos a velocidad 5 y dejamos reposar 20 minutos para que se haga la autolisis.
  3. Añadimos la levadura, aceite, sal y sirope. Amasamos a velocidad 5 durante 2 minutos. Dejamos descansar 10 minutos y volvemos a amasar 2 minutos más. Así unas tres veces hasta que se forma una masa fina y elástica.
  4. Hacemos una bola con la masa, quitamos la cuchilla y la ponemos en el bol nuevamente. Programamos 30º sin velocidad, durante una hora aproximadamente.Tiene que doblar su volumen.
  5. Pasamos la masa a la encimera, la desgasamos apretándola y estirándola bien con las manos.
  6. Hacemos un rollo de masa, cortamos tres trozos iguales, los boleamos cerrando las bolas. Ponemos las tres bolas de masa en un molde rectangular de 26×8 cm, con la unión hacia abajo. Yo utilicé el molde antiadherente de LeCreuset, pero si no es así debes poner un papel enmantecado , o enmantecar y enharinar el molde.
  7. Dejamos leudar nuevamente. Miriam nos aconseja untar un dedo con harina y hacer un hoyito, si se recupera la masa lentamente es que ya está.
  8. Calentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo. Metemos el pan, vaporizamos ( yo suelo echar un poco de agua en la base del horno) y dejamos 20 minutos. Bajamos a 180ºC y dejamos 25 minutos más.

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